说到吃奶的本领

顺德人说第二没人敢说第一

“冻、炒、炸、煎、腌、撞”

顺德简直把“奶”吃出花来了

　　顺德人历来喜欢用新鲜水牛奶烹制美食，并不断推出新菜式。今天小编就来聊聊顺德水牛奶是如何一步步攻占顺德人味蕾的。

　　清朝末年，顺德大良一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统。

　　先将鲜牛奶炖滚，趁热倒在碗里，热气会使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却后，让奶皮留在碗底，将牛奶倒出，加白糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起；然后将其放到火上继续炖蒸，适时起锅、冷却，新的奶皮生成，是为双皮奶。

　　大约在抗日战争胜利那一两年，顺德巧手厨师把一半水牛奶与鹰粟粉调味和匀，另一半水牛奶则与蛋清和匀，然后二者会合，在锅里用慢火加热，加入蟹肉、虾 仁、炸榄仁、猪油等靓料，顺同一个方向由底向上翻炒，炒至能够凝固时，把混合物装盘即可，菜品奶香扑鼻，如“白玉一般”。

　　炒牛奶是顺德的传统名菜之一，将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻。

　　大约于1976年，顺德厨师又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。炸牛奶以鲜奶和糯米为主要原料做成的一道美食，它充分保持了新鲜牛奶的营养成分。温油炸后，外皮脆而不硬，内心鲜嫩可口，具有鲜奶的味道。

　　20世纪90年代初，顺德厨师把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上咸面包片，慢火煎至微黄，便成新潮顺德菜的王牌之一——“锅贴牛奶”。“野鸡卷拼锅贴牛奶”曾荣获98顺德美食大赛金牌名菜称号。

　　顺德人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐，使牛奶蛋白凝固，后再用模压制成比较脆的圆片状，再与盐水一起入樽，保留时间较长。牛乳味道较咸，顺德人喜欢与粥混合一起吃，也有人冲热水喝，清热降火。

　　姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用。牛奶加热后，迅速将牛奶倒（撞）入盛有姜汁的碗中，等奶凝固后，便成姜撞奶。　

就地取材、粗料精工

顺德人对美食的执着与追求

才练就了一颗这么强大的吃货心

来源：顺德城市网