我，是一名伟大的魔法师。

我不会操控水火的自然魔法；

我也不会邪恶而强大的黑魔法；

我更不会让死者复活的亡灵魔法。

但我依然担得起伟大之名，

因为以上的魔法都是虚构的，

而我所掌握的魔法，名为——美食魔法。

接下来，我想给你讲讲我的魔法，

你准备好爆米花了吗？

我的美食魔法有很多种，

今天先给大家介绍一种，

这种魔法的名字叫“美拉德反应”

美拉德反应是一种关于色、香、味的魔法

人类很早就学会了用小麦制成的面团烤面包。

在高温下，小麦的蛋白质与糖类发生奇妙的化学作用，产生了诱人的褐色，这种褐色一直被人们奉为面包的经典色泽，只要远远地看到这种褐色，人们的大脑就会联想到属于烤面包的扑鼻麦香。

美食魔法的基本元素

首先，美拉德反应有两个最基本的元素，就是在前面故意多次提到的蛋白质和糖类（大家有注意到吗…）。但从更加本质的角度来讲，应该是蛋白质中的氨基和糖类中的羰基，因此美拉德反应又叫做“羰氨反应”

所以只要是含有羰基的物质（比如糖和脂肪）和含有氨基的物质（比如蛋白质和氨基酸）在一起，在一定条件下都能发生美拉德反应。

  羰基和氨基的存在只是发生美拉德反应的前提，美拉德反应还往往需要在高温下才能发生。除此以外，水分、pH、时间等都是美拉德反应的影响因素。

在不同的反应条件下，美拉德反应产物的色泽和产生的香味物质也会大相径庭，但是在越来越深入的研究当中，科学家们已经把握住了一些规律。

美食魔法，你也可以！

美食魔法并不是美食魔法师特权，人人都有施展美食魔法的潜力，只不过是看你能发挥出多少罢了。

在这里我就随便教你们几招吧，接好~

烤面包前在面团上刷一层蛋液可以使面包拥有更诱人的褐色；烤鸭前刷一层糖液能让烤鸭产生红亮的色泽；烧烤时在食物上刷一层蜂蜜，能够增色增香；这些都是美拉德反应在生活中应用的小窍门。

当然了，首先你家里要有一个烤箱…一个烤箱…个烤箱…烤箱…箱……

酱油+糖是我奶奶最常用的调味组合，香煎鱼腩、焖鸡爪、五花肉这些普通食材，在这种调味下变得浓香馥郁，于是，“酱油糖”这一组合便成了我记忆中最深刻、最神秘的的“绝配”。

若干年后，我才终于明白了酱油糖背后的美食魔法原理：酱油中的氨基酸态氮与蔗糖发生美拉德反应（酱油在酿造过程中本身也发生了美拉德反应），造就的远远不止是简单的咸与甜的组合。

在炒菜时适量放白砂糖和放味精（主要成分是谷氨酸钠）也可以为食物增味增香。

喜欢吃五花肉的朋友一定听说过“肥而不腻”这一最高境界，无论是做扣肉还是红烧肉或是其他的炖肉，大家都希望能够做出肥而不腻的效果。

其实想做出肥而不腻的五花肉方法很简单，只要细火慢炖就可以了。

在这个过程中，脂肪组织中的油脂会溶出，在漫长的加热时降解成脂肪酸，而脂肪酸本身就是羰基化合物，能够与瘦肉中的蛋白质发生美拉德反应，产生漂亮的红烧色泽及让人欲罢不能的炖肉香味。

细火烹煮的过程相对“温和”，五花肉的脂肪组织松软的基本结构没有被破坏，保留着润滑的口感（即“肥”的口感），更重要的是，让人发腻的脂肪作为反应物消耗了不少（脂肪对饱腹感的增加非常明显，多食易腻），让五花肉变得肥而不腻。

会施放美食魔法不算什么本事，能够收放自如才算是真正掌控了美食魔法的真谛——毕竟不是所有料理我们都希望它色浓味重，保留食物的原色原味的小清新菜式也是美食的一大重要分支。

我们可以先把虾仁、鸡肝、火腿等材料先炒熟，再放牛奶同炒，要注意初油温不能过高，牛奶炒至蛋白质刚好凝固的“嫩熟”状态即可上碟。

      这样，我们就通过控制温度和缩短时间的方式尽量避免了美拉德反应的进行。

前面举了这么多例子，你是否已经对美食魔法有了一点感触了呢？利用美拉德反应制作美食的招式还有很多很多，三天三夜都讲不完，在这里我就把原理告诉你，各位吃货自己去摸索吧。

做菜其实也不是一件特别简单的事情，只有用心和多实践才能做出美食，再次祝大家早日出师！

图文编辑：郭大弟