北京一夜，
我留下许多情。
不敢在午夜问路，
怕触动了伤心的魂。
爆肚（dǔ）冯
十几年前的北京，
琉璃厂附近，
还没今日这般热闹。
每天一大早，
冯老就推着他那辆小车，
从老旧的四合院里出来，
严冬酷暑，雷打不动。
不去公园锻炼，
也不提笼架鸟、玩核桃，
冯老心里惦念的只有一件事儿：
自家的爆肚生意。
“每天都要去，
看一眼没什么事儿，
心里才算踏实。”
冯老本名冯广聚，
京城百年老字号“爆肚冯” 的，
第三代传人。
立秋之后，
北京人讲究“吃秋”，
“要吃秋，有爆肚。”
鲜牛肚或鲜羊肚，
切成条块状沸水爆熟，
蘸着秘制酱料吃，
脆嫩鲜香，清口养胃。
看似简单，
却深见功夫。
260斤的羯羊，
最多出三两肚仁，
选料要精。
寒冬腊月，
清洗肚子也必须用凉水。
手在结冰的水里泡着，
经常洗着洗着就没了知觉。
先用凉水冲，
再翻开百叶清洗，
然后清水泡、换水，
如此三五次，
还不能撕破肚子表皮。
裁肚子也有学问。
牛肚切片，羊肚切丁，
百叶要分成几扇，
顺着纹理切，
照着韭菜叶儿的宽度来。
爆肚讲究现吃现做。
水要量大、滚开，
火力要极旺。
见熟就赶紧用笊篱颠翻，
四五秒功夫就可以出锅。
“所有做小吃的人，
都是选料精，投料准，公益性严格，
缺一味料都不干。”
冯家的蘸料，不但爽口，
还加入祖传配制的中药，
只有冯广聚跟大儿子，
掌握秘方。
120多年来，
燃料从柴火变成煤，
又变成天然气，
那盘爆肚的味道却从未改变。
冯广聚十岁起，
就在父亲的爆肚摊上学手艺。
洗、泡、裁、切、爆，
深得父亲真传。
但是50岁以前，
冯广聚一直在工厂里工作，
一门心思投身技术革命。
直到一位归国老华侨，
费劲心力找到他。
就是想吃上一口，
小时候吃过的爆肚。
冯老就在自己家里，
亲自为他做了一盘。
老华侨吃得热泪盈眶，
冯老心里也潮湿了。
“这一代一代，
传下来的手艺，
不能到我这里就断了啊！”
1985年，
在老华侨的资助下，
断代30几年的“爆肚冯”，
在前门廊坊二条重新开张。
开张第一天，
就门庭若市。
狭长的廊坊二条胡同，
挤满了排队的食客。
老北京们闻着味儿，
从胡同里涌出来；
离家的游子听着风儿，
从外地急着赶回来，
只为这口儿时的老味道。
“还是那个味！”
“可惜我家老头子吃不到了！”
“我小时候就在门框胡同那儿吃，
那会儿还是您父亲和大伯在那儿摆。”
门框胡同，
老北京前门地区，
宽不过三米，
长近百米的小街巷。
民国时候，这条街巷上除了“爆肚冯”，还有“奶酪魏” 、“豆腐脑白”、“羊头马”等20几家北京老吃。走出来的，却只有“爆肚冯”一家。
斑驳的青墙灰瓦，
红绿油漆的大木门，
冒着热气的铜锅儿，
侃着大山的北京老炮儿。
在冯老看来，
那些久违的老味道，
才是北京应该有的味道。
▲ 甑儿糕
▲ 炸三角
▲ 苏造肉
▲ 切糕
1989年，
年近花甲的冯广聚决定：
寻找那些小吃传人，
恢复传统老字号，
一起振兴北京老小吃。
他没想到这一寻找，
就是十年。
他找到那些曾经的老街坊，
劝他们出山。
“做小吃又累，
又赚不了几个钱，
干不了啦！”
劝一次不听就劝两次，
费尽了唾沫星子，
磨破了嘴皮子。
没钱重新开张，
冯广聚帮着凑钱；
没精力重拾手艺
冯广聚忙着出力，
还经常耽误自家生意。
家人不理解。
“自己赚自己钱就好了，管别人做什么？”
冯老心里有自己的算盘：
一个“爆肚冯”不叫北京小吃，
这些“老味道”在一起，
才是北京小吃。
“这是老祖宗留下来的东西，
不能到咱们这儿断了！”
正是这句话，
戳到了传承人们的心窝子里。
2006年，在冯广聚的不断努力下，“奶酪魏”、“豆腐脑白”、“羊头马”、“年糕钱”···十几家原门框胡同老字号聚集在一起，在后海一处四合院里重新开张，名曰：九门小吃。
老北京人终于可以，
像儿时童谣里唱得那样：
“吃那茶汤、爆肚和油散，
尝那杂碎、灌肠和鱼丸。”
▲ 羊霜肠
除了请小吃传人出山，
冯广聚还在50年国庆盛宴，
把北京小吃送上钓鱼台国宾馆。
这是胡同小吃第一次，
登上大雅之堂。
一生光明磊落，
为老北京小吃，
生命不息，
奋斗不止。
2014年，冯老病重昏迷，家人怎么都叫不醒。“豆腐脑白”传人白桦对老人说：“你快起来吧，九门小吃城要开会啦！”老人立刻睁开眼睛：“开什么会，几点开？”
白桦鼻子一酸，
“冯老是我们的主心骨，
他要走了，
不知谁还能带我们啊。”
“爆肚汤沸燃旧符，
门框胡同引鸿儒。
小食虬伏鲲鹏志，
老骥惜别梦酒壶。”
2014年，
12月29日21时31分，
冯广聚在北京逝世，
享年82岁。
“货真价实、精益求精，
不能砸了自家这块招牌。”
是冯老常跟后辈说起的话。
“商品如人品”，
也被“爆肚冯”第五代传人，
冯老的长孙冯博当做座右铭。
只是再也没有人，
能像老爷子那样，
为了重振老一辈的事业，
肯花费近20年的心血，
无怨也无悔。
2016年6月24日，
北京东华夜市关张。
这条有着上百个小吃摊的夜市，
只有三分之一是老北京小吃。
外地小吃的疯狂席卷，
年轻传承人不愿接班，
老北京小吃，
再次陷入尴尬的境地。
这不仅是老北京小吃，
面临的问题，
这是每一个急速现代化的城市，
都在面临的问题。
冯广聚用几十年坚守，
告诉我们什么才是小吃界，
真正的良心。
他一生最大的梦想，
就是可以把老北京所有的小吃，
都放在一起，做个“小吃宴”。
如今老爷子走了，
只希望他的梦，
不要一起走。
大家都留言，
说说你们最爱的小吃。
后台回复【小吃】，
小编跟你说说我的最爱。
- END -
（图片来自《美食世家》、国家摄影、网络，
版权归原作者所有）
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总有一个人在坚守，
总有一件事要完成。
茫茫人海，
匠心之城。
不喧哗，自有声。