最初知道这家餐厅在三年前开展的一场声势浩大的论战，谈及了牛腩与潮州美食的各种问题。其实潮州也不算是牛腩的发祥地，靠着海边的各种海鲜打冷早已是平民美食，何来各种牛肉的边角料呢？当然这事儿不能和今天铺天盖地的汕头牛肉火锅相提并论。三年前的一场洞烛先机的辩论在今年验证了传统的潮州美食家们各种不看好的结论，就是从德军败走斯大林格勒直到柏林被苏军攻陷，其实也只花了两年的时间。有人猜测是否是因为钱已经被烧光了呢？对于这个原因大家都不是很了解，但是起码我们看到在北京红极一时的各种餐厅来到上海都有些水土不服的感觉，毕竟此地海纳百川，既有法国米其林的加持，又有本土食美林的鼓吹，总之沪上餐饮业一派欣欣向荣的景象。但是最终也没有看到这家当年号称不开到汕头的牛腩餐厅在上海呈星星之火可以燎原之势。尽管可以花五百万买了一个港式牛腩的绝世配方，不过据说他五千块一盘的蛋炒饭才是他的得意之作。说到底这种街边美食无论如何包装都不太可能成为殿堂级美食，何况北地人喜欢热闹爱听故事，所以不火都不行的餐厅在首都也是一数一大把。其实想想价格体系都会明白，街边十块二十块的平民美食要做到人均消费一百几十块的时候，即便是摆盘再高级、食材再考究，牛腩始终还是牛腩，它不会因为有了互联网点石成金的因素加进去就成了牛排，况且无知者无畏的食客抱着过高的期望也必然会遭到一种无言的失落。街边店与娱乐圈明星饭堂之间的价格差异，多少有些类似汉堡包和肉包子去对比，假设有一天纽约的某条大街上开了一个首都豪情包子铺，我相信那个价格一定要卖得贵过汉堡包。

镛记 牛腩清汤

也曾听说号称香港的富豪饭堂镛记每天限量二十份，一百斤大牛取五斤牛腩。所用的部位是爽腩与坑腩中间的一块肉，一件也就是五斤多，这些放纵自身腰腩的美食家非要来一口清而不浊鲜甜不腻的清汤，号称也算是对得起香江腩坛的业界良心了。镛记将原来的崩沙腩连筋带膜的腩边，挑选最精最靓的腩角部分来做汤，口感爽滑软糯，边角位犹如花胶一般弹牙。用牛肩颈骨熬汤，二十斤的腩角用了二十斤的骨头，然后再加上陈皮、甘草、红枣、八角、草果、香叶以及生姜一起拿来煲。十年以上的陈皮去燥味也去掉牛肉本身的燥热，并且软化牛肉的筋膜，帮助吸收汤味，生姜、草果、甘草也是用来去掉牛肉的燥味，而红枣则是代替了冰糖成为甜味的来源。清汤两个小时、然后放入腩角再焖两个小时，最后把汤面的油分去掉，一碗清汤的汤底清而不浊、清甜不腻。这种只有镛记老客才可以预订的牛腩清汤算是成了招牌。

饕餮绝不等同于狼吞虎咽、暴饮暴食和酗酒，扶墙而出的只能是饿了好久的吃货，而不可能是老饕。饕餮是一种社会价值、是一种良好的教养，而烹饪首先就是一门艺术，当食物吞进肚子里面的时候，也留在了心里。虽然现在连做碗面条都要讲一堆情怀的废话，那不如告诉你可以变得有品味的最佳方法就是去模仿社会上比你优越的人的好品味，忘记牛腩吧，让我们一起去吃牛排！

（图片来自网络）