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对于一些发酵豆制品，好吃的同时，不少人也在担心着“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题，比如说腐乳。
豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属"青方"。"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"。 "甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。
腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有"干豆腐加盐成熟后为腐乳"之说。在《本草纲目拾遗》中记述:"豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。"清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获"南洋劝业会"展览金质奖章;1915年，在美国举办的"巴拿马太平洋万国博览会"上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。
对于腐乳，你是否有以下疑惑呢？
喜欢腐乳，又怕它有害健康？
腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳会致癌？
它是腌制品，吃它只有坏处，没有好处？
那么它究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？事实上，腐乳还真是被冤枉了。
腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”。
在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，不但不会对人体健康造成任何危害，正确食用反而好处多多。
腐乳，本身是不含胆固醇的。它所含的蛋白质疏水性成分与胆酸结合，反而可降低体内胆固醇的吸收。相对于含高胆固醇的奶酪，腐乳更有益于健康。
腐乳原材料大豆所含的蛋白质，本不易于人体自然消化的，但通过腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。
另外，腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中，即有10~12克是蛋白质含量。
在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。其中，维生素B2含量比豆腐还高6~7倍。
对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。
我们会看到，腐乳表面附有一层红色物质，这是红曲菌产生的纯天然色素，对人体十分安全，且是天然的血脂清道夫。
腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。
看完以上几点，是否刷新了你对腐乳的认识呢？当然，肯定还会有人质疑：“腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐吗？”
其实，这仍然属于人们认识腐乳的一个误区。
注意事项
1适量吃，盐不会超标
一块普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克。
每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的。腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，宜少吃或不吃。
2保存得当，不会产生亚硝酸盐
亚硝酸盐，常见于加工的肉类食品和海鲜食物中。腐乳本身是不含亚硝酸盐的，只要保存得当就不会产生亚硝酸盐的。
3腐乳不会致癌
用于制作腐乳的霉菌，就是一种经过选择的有益食用菌，不产生毒素，也不会使人致癌。
总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
现在，关于腐乳的疑虑，您都清楚了吧？想吃的话，可以吃上一两块，只要不过量，就不必担心受怕了哦！
如果您还是不放心市面上卖的腐乳，又实在想吃的话，大家可以自己亲自制作腐乳~
材料：
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油
步骤：
1、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。
2、取密封的容器，垫上稻草（也可用粽叶代替），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
3、用保鲜膜加盖密封，让其发酵。
4、用筷子能轻易插入，则意味着豆腐发酵好了，豆腐乳好不好吃，这一步是关键。
5、将发酵好的豆腐，在白酒里过一下。
6、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
7、再裹上辣椒油，放入罐子里。
8、密封一周，就可以享用了。