吉庆炆蹄

在井冈山乡村，在平时待客与红白喜事筵席上，有一道风味独特，倍受人们青睐却被“五花大绑”的美食，名曰“炆蹄”。关于炆蹄的来历，民间家喻户晓。

清末民初时期，有个外地剧团来到新城镇民间演戏，在黄下村演出期间，由村民轮流派饭。黄下由于村地处偏僻、物资匮乏，条件艰苦，故村民饮食非常节俭，除了年节，很少吃肉。来了客人，便以自家制作的豆腐和豆腐渣为主菜待客。他们还有一个古怪的习俗：待客时摆设一碗能看不能吃的荤菜，称之“脸面菜”。系将猪肉粗刀大块切成“棋子堆”，在盐水中腌制数天后，用纳鞋底的柠麻绳子系成一串，置于用豆渣饼垫底的碗中，蒸熟后摆放桌子中央，四周陪伴几碗素菜。席间，主人频频举箸指点猪肉，喊客人“夹起吃！快夹起吃！”知情的客人理解主人生活的艰辛和待客的诚意，会默契地掀起面上的猪肉，夹取豆渣饼吃。不知情的客人见猪肉绑着，对主人的良苦用心便心知肚明，亦不会去箸。“脸面菜“因经过腌制，可久贮不坏，客人离席，主人即将猪肉端起，留至下次用。贫穷的人家办不起“脸面菜”，只好向有的人家借用。

这些演戏的外人，对黄下村的这一习俗不理解。见天天吃素，豆腐吃完了，豆腐渣都成了好菜，更使他们气愤的是：桌上独一无二的一碗荤菜却生怕我们会吃掉，竟用绳子栓着，存心要我们眼鼓鼓地望着腊肉吃斋饭，太戏弄人了！愤慨之余，他们想出了一个妙法来发泄心中的怨气。

当晚演出《天官赐福》，他们以喧闹的锣鼓声作掩护，首先小生道白：“南龙下来是黄下”。而后丑角：“三餐两碗豆腐渣”。再小旦：“奴家实在不想吃”。最后大花脸：“我就连叉七八叉！”

观众大多以为他们说的是戏中台词，但也有精明的听得分明。从此，“南龙下来是黄下，三餐两碗豆腐渣……”便在新城一带不胫而走，乃至家喻户晓，使黄下人背上了吝啬、小气、待客虚情假意的“黑锅”。

黄下村民为了挽回面子，大动了一番脑筋。他们认为，使他们颜面扫地的罪魁祸首，正是这碗能看不能吃的“脸面菜”。遂将用“脸面菜”这一陋俗废除，并将此菜认真烹调，使其成为了大山深处一道别具特色，色香味俱佳的上乘美食。因以木炭火炆燉，用绳子系着方便提起，故将此菜命名为“炆蹄”。从此，只要他们家里来了客人，哪怕是砸烂锅头当铁卖，也要砍来猪肉，精心制作炆蹄待客。如果客人比较尊贵，他们就用猪身上最好吃的上膀肉(猪前脚腋窝处的肉)制作炆燉。宴客时，主人割断系着的绳子，诚心诚意请客人品尝。若客人“演文”，他们就把肉夹到客人碗里，甚至送到嘴边。于是“黄下人，有人情，打炆蹄，待客人”的好名声，又在新城一带传扬开来。

炆蹄的制作方法：

1、将猪肉砍成一斤或一斤半一块，用柠麻绳子或包棕子的棕叶将肉系紧蹄手绳子。

2、把适量桂皮、八角、香叶、陈皮等佐料，用纱布包扎好。

3、将猪肉皮朝下蹄放锅内，投入适量盐、酱油、白糖和佐料纱包，加水淹过肉面。

4、先武火后文火把肉煮至半熟。

5、提起猪肉，皮朝下放入地上的瓦缸中，将锅内剩水舀入缸内，加水淹过肉面，密封缸盖。

6、在瓦缸周围燃烧明窑木炭，微火炆燉。暗窑木炭不易燃烧，欠佳。

7、若缸中发出“咕噜咕噜”声，则火候未到，待听到“嗤—嗤—”声，遂将尚未烧化的红炭撤离。待瓦缸稍微冷却后，便可开盖提取香喷喷的炆蹄。