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如今在中国也很流行的可丽饼源自布列塔尼半岛，是圣烛节的传统节庆食物。可丽饼的最大妙处在于其可甜可咸。法国人习惯以小麦面粉来制作甜可丽饼（crêpes sucrées），以水果、巧克力、冰淇淋、奶油、力娇酒等入馅；咸可丽饼（galette 或crêpes salées）则选用荞麦粉来制作，以蔬菜、奶酪、鸡蛋、火腿、蘑菇等入馅。小麦面粉能带来柔顺平滑的质感，荞麦粉则能增加韧度和嚼劲，这种组合方式恰似男女之别：密实的咸味点心通常用来果腹，而怡情的甜点理应更柔软一点。

无巧不成书，中国和法国竟在烙饼这件事上达成了惊人的一致, 可丽饼的做法居然同山东杂粮煎饼是一样的！只见烙饼师傅将面糊倒在炽热的圆形铁板上，而后用刮刀轻巧地涂抹平整，待面糊凝固并呈现焦黄时，便可将饼取下。一张张薄如蝉翼的可丽饼被师傅堆成一摞，看着就更像山东煎饼了。

自勃艮第大区一直到法瑞边境的汝拉山脉都盛产顶级的葡萄酒，当地菜肴的一大风格是以酒入菜，勃艮第炖牛肉、红酒煮鸡、红酒水波蛋等皆是代表25 。而除了这些最著名的菜式之外，还另有一些同样不可不尝的“ 酒菜”。

在过去，酿葡萄酒的第一步是用双脚在木桶中踩碎葡萄，酿酒人的双脚会被染成粉红色，于是获得了“ 粉腿子（bareuzai）” 的称号，第戎的市中心还有一座纪念往昔的粉腿子塑像。将牛排淋上用黄油、红葱头、蘑菇和大量红葡萄酒烧成的酱汁，被称为“ 粉腿子牛排（entrecôte bareuzai）”。

汝拉出产一种类似于雪莉酒的陈年白葡萄酒，由于色泽澄黄而被法国人称为“ 黄酒（vin jaune）”。该地区的名菜“ 黄酒煮鸡配羊肚菌（coq au vin jauneflanqué de morilles）” 是在传统的红酒煮鸡的基础上稍作改变，用大量黄酒来焖煮公鸡肉，再加入羊肚菌和奶油来丰润滋味。做这道菜最适合的鸡肉是临近的布雷西所产的小公鸡，而羊肚菌则可用鸡油菌等其他野菌来代替。

狗鱼肉圆是里昂料理中最具代表性的菜式之一，里昂几乎每家酒馆都会以该菜作为招牌菜，以突显其地道的里昂血统和卓越的烹调技艺。有一种观点认为，肉圆的做法最初是由罗马人引入的，介于里昂与罗马深厚的历史渊源，倒也未必是空穴来风。

虽然狗鱼肉质粗糙又密布细小的鱼刺，但它具有肉食鱼类独有的香味，价格也很实惠，贪吃又会吃的里昂人岂肯放弃？他们取长补短，将狗鱼肉剔除鱼刺后打成鱼蓉，并和入鸡蛋清制成椭圆形的鱼圆，以使口感更加温润细腻。技术高超的厨师会同时巧用两把汤匙来塑造鱼圆，所用技法和成品效果，倒颇有些类似江南的清汤鱼圆呢。

在濒临地中海的普罗旺斯地区，海鲜菜肴是主要的食物，其中的招牌菜无疑是马赛鱼汤，卡毕26 将其称作“ 海鲜加上阳光的美味”。虽说通用译名为马赛鱼汤，但其实，地中海沿岸各地乃至各国都有类似菜肴，只是以马赛所做最为著名。

马赛鱼汤最初来自于渔民随意炖煮海产品而成的菜肴，或许是由于起源自平民百姓，亦或由于普罗旺斯各地物产、风俗不同，该汤的标准做法和配方从来都是有争议的热门话题。

不过基本达成共识的是，至少要选用3~5 种海鱼来熬汤，并辅以大蒜、藏红花、韭葱、茴香、欧芹等地中海香料，尤其是前两味香料构成了最基础的普罗旺斯风味。至于火候的控制，必须以小火将汤慢慢煮沸，bouillabaisse在普罗旺斯语中的原义就是“ 小火煮沸”。

马赛鱼汤中的鱼汤和料，分别充当前菜和主菜。鱼汤上桌后，先将生大蒜在烤得焦脆的面包片（crouton）上反复摩擦，再涂抹由蛋黄酱、大蒜、藏红花等调成的酱料（rouille），最后将面包片放入汤中浸泡或蘸食。

大快朵颐鱼汤与面包片后，侍应会端上丰盛的鱼料，常用品种包括石鱼、鲉鱼、鲂鱼、鲻鱼、鳗鱼、鮟鱇等，每种鱼的口感和风味都具有很强的辨识度。传统食用方法是直接拿熬汤的鱼肉来吃，原汤化原食；考究的店家还会另行添加鲜鱼肉，让食客品尝起来口感不至于太柴。

普罗旺斯另一道不可不尝的名菜就是普罗旺斯炖菜，动画电影《美食总动员》就是以此菜为片名，取了ratatouille 同老鼠rat 的谐音。与马赛鱼汤类似，一般认为普罗旺斯炖菜最初源自尼斯，但地中海各国皆有类似做法的炖菜。

这是一道相当简单又好吃的菜肴。只要将番茄、洋葱、茄子、节瓜、甜椒等蔬菜切块后以橄榄油简单煸炒，再加入大蒜、月桂叶、百里香等地中海香料一同炖煮至酥烂即可，也可用配好的普罗旺斯香草（herbs deProvence）。寻常人家只要简单地“ 一锅端” 即可，法国名厨卢布松则坚信要将每种蔬菜分别料理才能保存各自的原味，可见它可简可繁，只取决于您当日的心情。

在法国，以地区名来为食物冠名的不在少数，但有一个地区居然是以当地特色菜来命名，这就是被称为“ 豆焖肉地区” 的朗格多克·洛拉盖（Languedoc-Lauragais）地带。豆焖肉之于当地人民，不仅是满足口腹之欲的珍馔，更是被赋予了对家乡情怀的灵魂寄托，名厨蒙塔涅27 将豆焖肉称为“ 法国西南美食的上帝”，而个中翘楚的图卢兹（Toulouse）、卡卡颂（Carcassone）和喀斯特劳达（Castelnaudary）三城则是构成“ 上帝” 的“ 三位一体”。

豆焖肉的法语名cassoulet 来源于法国南部的一种砂锅cassole，豆焖肉顾名思义就是将豆和肉放入砂锅中焖熟。这道菜所采用的豆是什么豆？肉又是什么肉呢？

先说豆。用于豆焖肉的豆类必须是法国西南部特产的AOC 白芸豆，这种外表光滑、质感酥糯的白色扁豆被法国人广泛运用于煨炖类菜肴，与各种肉类都能搭配得很好。

再说肉。将“ 豆焖肉三位一体” 区分开的，正是所用肉类的差异：喀斯特劳达式豆焖肉用到油封鹅或油封鸭；卡卡颂的豆焖肉会加入猪肉块；图卢兹人则更偏爱羊胸肉和图卢兹香肠；其他一些做法还可能包含腌猪尾、腌猪耳及鹧鸪等，因地因人而异。

洋葱汤在法国是家喻户晓的著名汤菜，就像中国的番茄蛋汤一样普遍而典型，几乎所有餐厅的菜单上都能找到它的踪影。关于洋葱汤的起源，里昂与巴黎这两大美食中心始终争论不休，里昂人因其用了大量代表里昂风味的洋葱而称之为“ 里昂式浓汤”。巴黎虽然汇集了全法国乃至全球的美食，但巴黎人却认为洋葱汤是当地为数不多的真正的地方菜式。

而关于洋葱汤的做法，同样多有争议，在此仅举一例较为常见的做法。以小火煸炒洋葱直至彻底软化、呈焦黄色，这是最关键的一步，必须完全去除洋葱的刺激性味道，留下宜人的甘甜。再加入蒜末、面粉炒至起糊，倒入高汤和葡萄酒，煮开后放入香草束继续焖煮。完成后，在焗碗中放入烤脆的面包片，倒入洋葱汤，再撒上磨碎的格鲁耶尔奶酪，入烤箱焗烤至奶酪呈焦黄色即可。

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