紫峰山下邂逅高原美味

　原始的自然生态环境、极寒的高原气候、远离污染的生存空间、半野生的放养方式、独特的食物结构……这些无可比拟、无法复制的条件，造成了高原牦牛这一珍稀畜种。细嫩鲜美的牦牛肉不仅具有极高的营养价值，更符合当前人们追求“生态、绿色、健康”的饮食理念，实为不可多得的肉中佳品。《吕氏春秋》有载“肉之美者，牦象之肉”，可见牦牛肉自古即为知味者追捧。

近日，听说位于市区紫峰山下的“紫峰牛市”居然不远千里，从甘肃省甘南藏族自治州（该地区属青藏高原边缘区域）成功引进了高原牦牛供应本地市场。带着好奇，淼淼团队决定前往一探究竟。

“紫峰牛市”不难找，沿着吉荣路中段就能看到指示牌，顺着指示牌走，水泥路直通位于半山腰的餐馆。这里依山傍水，空气十分好。

“紫峰牛市”的牦牛肉为现宰现杀，十足新鲜。经营者黄树喜带着我们到牛栏看牦牛。

牦牛长年生活在海拔3000米以上的高原极寒地区，能否适应岭南地区的亚热带气候？甘南自治州与揭阳相隔近3000公里，这些“高原之舟”能否克服长途运输的困难？
　　面对我们提出的这两个问题，黄树喜说：“刚开始决定经营牦牛肉品的时候，我们也考虑过这些问题，但是牧民告诉我们，牦牛对气温的适应能力很强，牧区夏季气温也能达到30摄氏度左右，所以完全不必担心。”至于运输方面的问题，“紫峰牛市”另一名合伙人陈定松表示，牦牛全部搭乘专用大货车，经高速公路运至揭阳，全程只需48～55小时，对牦牛产生的影响极小。“牦牛运到揭阳圈养，唯一的问题就是不再生长。”黄树喜介绍说。
　　据了解，引进到揭阳的牦牛，全部都是海拔3500米以上高原地区放养的半野生牦牛，牛龄多数为2～3年，运抵揭阳后圈养在专用牛栏，以玉米杆等饲料喂养。
　　在“紫峰牛市”的专用牛栏中，10多头健硕的牦牛正在进食。我们发现，这些牦牛都带着一块小小的金属牌子，上面标示着牦牛的产地、牛龄、检疫情况等信息。陈定松介绍说，为保证牦牛肉的品质和原有的风味、口感，每批进货都会控制在20头左右，圈养时间一般不超过10天就宰杀供应，并且新鲜肉品都是当天销售，不留过夜。

目前，“紫峰牛市”每日宰杀两头牦牛，售完即止。

高原牧民与岭南地区的潮汕人，在饮食习惯上有着巨大的差别，那么，对于来自高原的美味牦牛肉，如何烹制才能够适合潮汕人的口味？“紫峰牛市”的经营者可谓花足心思，努力寻找高原美味与潮汕美食的结合点。
　　首先是在肉品的处理上，牧民烹制牦牛肉基本上是大块煮熟，配以各种香料切块食用；而他们则将牦牛肉不同部位进行切割细分，分为脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龙、肥牛、嫩肉等多达十几个品种。
　　其次是在料理方式上，牧民基本上以水煮或焖、炒为主；而他们则以潮汕人偏好的涮火锅方式料理，以紫峰山上的天然山泉水配以冬瓜、白萝卜等作料为汤底，加上这里自产的无公害有机蔬菜，既保持了牦牛肉的营养美味，又丰富了食材的品种，提升了产品的“卖相”。

再次是在制作手法上，他们揉合了潮汕美食的手法，把牦牛肉制作成牛肉丸，用牦牛脚、蹄制成卤食，牦牛胃则白切涮锅或卤后切片摆盘，牦牛杂、牛腩等用卤或煮熟以五香凉拌，鲜美的嫩肉则被用于制作铁板烧……
　　相对于高原牧区较为单一的烹制方式，牦牛肉这一来自高原的美味遇上潮汕烹调之后，在潮汕厨师的手中变化出更多的花样。

这是卤牛脚和椒盐牛骨，卤牛脚深得淼淼青睐啊，咬下去一口的胶原蛋白，喷香又有嚼劲，而椒盐牛骨味道也是极好，每人吃一根仍意犹未尽呢。

各类新鲜的涮肉

吃着吃着，淼淼还发现，普通牛肉在沸水中煮的时间稍长，就会变老变硬，口感较差难以咀嚼。在吃的过程中，公瑾还特意做了个试验，用沸水长时间泡煮牦牛肉，结果发现，由于牦牛肉肌理纤细、肉质细嫩，长时间对其口感影响不大。

　　“其实，由于牦牛肉的肌理结构特殊，不仅煮不老，而且还煮不烂，长时间泡煮只会对其有效营养成分造成一定影响。但是，从品尝美食和健康饮食的角度考虑，我们还是建议消费者以涮火锅的方式食用新鲜牦牛肉。”陈定松介绍说。为此，他们还根据牧民的指点，专门制作了一份“牦牛肉烹制指南”，列出了不同部位牦牛肉烹制的“标准时间”：如“脖仁”12秒、“五花腱”15秒等，为消费者提供参考。