甜食君怎样欢度夏天？

如果你厌倦了甜白起泡酒，红起泡酒也可以是不错的选择，虽然这种酒并不常见。明亮跳动的紫色，丰富的红色水果，微微带点单宁的感觉，哧溜哧溜……好喝的红起泡酒，最常见来自两个产地——意大利北部的蓝布鲁斯科（Lambrusco）和澳大利亚的西拉起泡酒sparkling shiraz。注意在意大利的酒标上Amabile代表半干，Dulce代表甜型，喝起来口感可是不一样的哦。

最甜而不腻的晚收甜酒

一般甜白通常会采用酸度较高的葡萄品种——比如雷司令（Riesling）来酿造，更容易达到酸度和甜度的完美平衡。晚收是其中最容易做到甜而不腻的一种，通过推迟采摘使得葡萄果实中的糖分进一步的浓缩，同时带来了更为浓郁的成熟果味，甜度不会过高，酸度一般也不低。

晚收型是甜酒中非常重要的一大类型，主要以德国、奥地利及法国的阿尔萨斯（Alsace）地区最为出名。来自法国阿尔萨斯地区的晚收甜酒，都会标注Vendange Tartive来表示晚收，而在德语国家则是Spatlese或者Auslese。不过值得注意的是如果酒标上写的是Spatlese Trocken，其实是用晚收的葡萄酿造出来的干型酒，不甜的哦。

中国的甜渣党通常最偏爱两种晚收甜白——阿尔萨斯的琼瑶浆（Alsace Gewurztraminer）和德国摩泽尔产区的雷司令。

琼瑶浆这种葡萄酿成的甜白，通常有着浓郁的荔枝香气和玫瑰花香，要是杨贵妃有机会喝到，肯定会为之倾倒。香气丰盛的它，配菜也是一把好手，搭配广东菜或者泰国菜都是不错的选择。雷司令的晚收甜白则充满了更多的花果香气，同时会有明显的矿质风味和更突出的酸度，陈年能力也更棒。爱到深处的甜渣党，一般都会为雷司令这个品种所能达到的风格之多样和风味之复杂而倾倒。

最丰盛的贵腐甜白

对我来说贵腐酒更像是波提切利画像里的维纳斯，饱满圆润充满风韵。在盛夏饮贵腐，一般不需多饮，1-2杯小酌细品，也足够让人感怀这甜美之物，竟然也可以有如此的丰盛和复杂。

贵腐酒的名字（botrytized wine / noble rot wine）不论是英文还是中文都是挺有意境的，然而当你看到葡萄的时候就不这么想了，只能说葡萄也不可貌相吧……贵腐酒的形成来自一种叫灰霉菌的真菌，在特定的天气条件下它会在葡萄果实的表面繁殖，通过生长出来的菌丝在葡萄皮的表面扎出成千上万个小洞，水分通过这些小洞蒸发后葡萄浓缩成葡萄干，风味变得非常丰富集中，还会带上贵腐带来的特有姜花和橘子酱的气息，尤其迷人。因为适合出产的产区并不多，还要冒着连续阴雨而使得葡萄完全霉烂的风险，而且需要通过人工多次采摘，酿造的成本高昂，价格也不便宜，名副其实的高贵的腐烂。

德国摩泽尔产区（Mosel）的雷司令贵腐葡萄酒尤其值得推荐——在酒标上都会标出Beerenauslese（BA）和更含有的Trockenbeerenauslese（TBA），最好的葡萄园可能来自高达70度的陡峭斜坡，出产的贵腐甜白的浓郁酸度与甜度达到的精妙平衡，在德国首屈一指。

其他著名的贵腐酒产区例如波尔多地区的苏玳（Sauternes）和巴萨克（Barsac），法国西南产区的蒙巴齐亚克（Monbazillac），法国东部的阿尔萨斯（Alsace）还有奥地利和匈牙利等等。阿尔萨斯的贵腐会在酒标上标注 Sélection de Grains Nobles，匈牙利历史悠久的托卡伊贵腐（Tokaji）也是一绝。按照贵腐葡萄的含量从低到高，会从3个Puttonyos一直标注到6个Puttonyos，越高越甜，再甜就是极其甜美的Aszú Eszencia级别和糖浆一样的Eszencia级别了——甜渣党要high了，这几乎已经是世界上最甜的酒了，糖分可以达到900g/L!

最清纯的冰酒

冰酒应该是国内的爱好者最熟悉的甜酒类型了，当年商家的大力宣传功不可没。大多数人一提到德国与加拿大都会想到冰酒，其他常见的产区还有奥地利，法国也有很少的出产。最近还尝到了一些产自辽宁和黑龙江的冰酒，品质很不错，非常期待我大东北发展成为出色的冰酒产区。

在德国和奥地利冰酒写作Eiswein，而在加拿大是Icewine，如果遇到分开写的Ice Wine那就不是受法律监管的天然冰酒了，值得特别注意。最常见的用于酿造冰酒的葡萄有两种——雷司令（Riesling）和威代尔（Vidal）。因为红葡萄酒在中国热门度，一些酒庄还尝试了用Cabernet Franc和Dornfelder这样的红葡萄来酿造冰酒。

冰酒通常需要等到冬天天气降到零下8度以下，约莫11月或者12月第一次霜冻来袭时进行采收。摘下来的葡萄已经冻得跟冰雹一样硬了，扔到桶里的时候发出硬邦邦的响声，农民们半夜三更采集的时候，不知道附近的人们还能睡着么……冰冻也是一种浓缩糖分和风味的办法，压榨冰葡萄的时候同样保持零下冰冻的状态，去除外面的冰得到的就是高度浓缩的葡萄汁。

好的冰酒，带着很高的酸度和甜度，同时风格特备清爽纯净，像杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）大师说的，喝下去“好像一记响亮的耳光”。甜渣党们可以想象这样的甜酒，在夏天喝起来多么令人愉悦。

风干甜酒

风干甜酒最常见的是采摘那些健康成熟的葡萄放在稻草或者悬挂在阁楼中风干浓缩再酿造的酒，法国称之为稻草酒（straw wine，法语又称Vin de paille，只在汝拉（Jura）和埃米塔日(Hermitage)和阿尔萨斯(Alsace)产出哦，这些酒大多带有一些干果的味道，例如葡萄干或者杏干的味道。意大利做出名的莫过于Recioto della Valpolicella，葡萄干的味道满满的，非常棒！

介于欧洲的连通性我们不难想象相邻国家做法的相似性，当然马甲肯定要换一个的。例如希腊的圣酒（Vinsanto）和Samos，德国的稻草酒（Strohwein），奥地利的草席酒(Schilfwein)，还有被习大大女王晚宴酒单炒的热乎乎的南非的Vin de Constance，确实真心不错。