在说小吃师傅的话题之前，我们先了解一下什么叫小吃。小吃在《现代汉语词典》里的解释为：一指分量少而价钱低的菜或粽子、元宵、年糕等食品；二指西餐中的冷盘。一般来说小吃具有以下几个含义：一是指正式饭菜以外的熟食，多指下酒菜。《醒世恒言·钱秀才错占凤凰俦》：“三汤十菜，添案小喫，顷刻间，摆满了桌子。”《儒林外史》第十七回：“景兰江 叫了一卖一钱二分银子的杂膾，两碟小吃。那小吃一样是炒肉皮，一样就是黄豆芽。”《镜花缘》第十二回：“酒过一二巡，则上小盘小碗，其名南唤‘小吃’，北呼‘热炒’。”清李斗 《扬州画舫录·小秦淮录》：“小东门街 多食肆，有熟羊肉店……先以羊肉杂碎饲客，谓之小吃，然后进羊肉羹饭。”二是西餐中的冷盘。三是今多指点心铺出售的熟食或饭馆中的经济膳食。 艾芜 《人生哲学的一课》：“我缓缓地顺着街边走，向着那些伙计匆匆忙忙正做面饼的铺面，以及老太婆带着睡眼坐守的小吃摊子，溜着老鹰似的眼睛。”

小吃，北京人又叫“碰头食”，大概指的是有别于主食的“冷盘”。在川菜烹饪中，诸如：蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆、宜宾燃面、夫妻肺片、灯影牛肉、小笼粉蒸牛肉统称为小吃。由此看来小吃的类型可谓五花八门，遍及粮食、果蔬、肉蛋奶各类，酸甜辣各味俱全，热吃、凉吃吃法不一，远远超出了词典中关于“小吃”所下的定义范畴。

实事求是的讲，小吃不仅仅在人类的饮食生活中，以及在整个烹饪中占都具有举足轻重的地位，随着烹饪事业的不断发展，从事饮食工种的不断细化，也就便有了专门从事小吃制作的厨师。从事小吃工作的人也就是我们经常讲的小吃师傅，特别是一些有名气的小吃师傅拥有不错的经济待遇和社会待遇，名利双收。但是对大多数小吃师傅而言，情况并非如此，即使那些德高望重很有名气的小吃师傅也大都经历过凤凰涅槃的浴火重生历程。在传统的餐饮行业工作中，只要不是专门经营以小吃为主的餐饮店铺，小吃师傅基本上都是配角，成为一根鸡肋，即使能独当一面，薪资待遇远不及炉子师傅，发展空间狭小。于是很多小吃师傅在从事一段小吃工作后不再坚持专业工作，而是想方设法的逃出这个行业工种，改变现状，下面有这样几个生活中的例子给大家。

先从说说我从厨师时经历过小吃制作的故事。90年代末，从一个北方偏僻农村走出来的我到成都学习川菜烹饪，烹饪学校毕业后第一份工作就是在市中心一家宾馆做小吃学徒，思想上就有了一些抵触情绪，一是缘于自幼的生活习惯就是和面食打交道，这个工种对我的吸引力不够，因为我一心想着做调鼎治味的炉灶大厨，却没有想到做和面食打交道，但是迫于生活的压力，那个时候学徒不好找工作，只能忍气吞声的干着，但经常有事没事的就往热菜组跑；二是我对四川小吃的认识不够，狭义的理解为小吃就是面食类的制作，根本不知晓小吃的广阔天地和深邃的内涵。再看看那个酒店的一些小吃品种，无非就是煮面、小笼包子、麻圆、发糕之类的，那些其实我早就会做，而且还做的不赖，故觉得没有多大的技术还含量，殊不知四川小吃的品种繁多，博大精深，万千变化；三是那个时候炒菜师傅的工资差不多是小吃师傅的两倍，做为穷人家的孩子我就在想，花同样的精力学习小吃制作不及努力学习好炒菜，否则就是浪费青春，为了改变现状，我在干好本职工作的前提下，经常争先恐后的干厨房里一切力所能及的工作，经常是一个人干完将近200多平方米的厨房卫生，总共休过两天假，从来不午休，学着配菜、整理冰箱等，极尽全力的表现工作，同时请厨师长吃饭喝茶，软磨硬泡，口水说干，找经理谈想法，表决心，死缠烂打，双管齐下，当我做了不到一年的小吃工作后终于天随人愿，调整到热菜组了，可谓费尽心机。我如此做的主要目的绝不是心计使然，有一个重要的因素是小吃师傅的工资的确和炒菜师傅不能想起并论，如果那个时候小吃师傅的工资待遇与炉子师傅相差不大，或许我也能坚持做一个小吃师傅了，至于以后我能不能成为一个小有成就的小吃师傅暂且不论，至少在当时我不会削尖了脑壳，为调配到热菜组而费尽心思。很多年后我参加过一次四川省首届烹饪全能大赛，其中小吃比赛获得金奖，但我依旧不为所动，那个时候小吃工作者的待遇依旧很低，我绝没有为我未能成为一个有成就的小吃师傅找工资低的理由来推卸责任，我只是想，如果小吃厨师的待遇能和其他岗位的厨师待遇相差无几，或许有很多从事的小吃的厨师都能坚持下来，也能推动小吃的发展。

无独有偶，有另外一个小吃师傅就是我的朋友，他是地地道道的四川人。我写的《酸辣粉制作ABC》一文发表在《四川烹饪》一隅，为写好此文，我专程去他开的不到50平方米的小食店里，亲眼目睹他和粉、打熟芡、兑明矾、打粉、捞粉、兑碗料等一些列的过程，动作之娴熟，技艺之精炼，深深的将我折服，营业额就是例证，平均每天3000多元。他曾经在一些宾馆酒店、社会酒楼从事小吃工作者约6年之久，据他说那个时候炒菜的厨师技术一般的工资都是1500元，而他作为一个小吃部门的组长薪水也就在800元至1200元之间徘徊，好不容易遇见了一个高工资每个月1500元，甚是高兴，只可惜好景不长，干了三个月就失业了，那时他生活拮据，一心努力工作，但终究薪水不高，工作难以稳定，他开始怀疑自己是不是还坚持小吃这份工作了。

一次几友相聚，三五瓶啤酒夹裹着一小袋花生米，蹲坐在府南河的石凳上，诉说衷肠，酒不醉人人自醉，眼泪淹没一个小吃师傅艰辛生活的麻辣苦衷，那情那景至今历历在目，让我情不自禁的潸然泪下，在场的朋友们都叹嘘不已，感慨万千。

几经周折，后来在亲朋好友的建议和支持下，他决定不再打工，开了起了小店，就靠一碗酸辣粉和一笼包子华丽转身，打天下挺直了腰杆，苍天不负有心人，如今已有大大小小几十家连锁店面，大笔书写曾经一个没落小吃师傅的辉煌人生。而我们自认为学了炉子技艺本领，靠技术纵横厨界的很多大师傅也不及这位曾经不被人看好的小吃师傅。

我在想，他的成功不是偶然，毕竟他练就了一手好的小吃技艺，有着扎实的功底，虽然曾经打工路上薪水低廉，坎坷崎岖，世事不济，但正是因为这些因素造就了他后来的成功，如果当初他做小吃师傅待遇好，工作又稳定，或许他也没有今天的飞黄腾达。又有谁说小吃师傅不吃香呢？他的回答是，小吃师傅吃香有点难，与其面面俱到的做上班一族的小吃师傅，还不及认认真真的练就一两样大众小吃绝活找未来。他曾经问我，如实当初坚持做小吃师傅找工作，或许连媳妇都找不到，让我回答信不信，我仰天大笑答曰：你今天不也是在做小吃吗？其实过往都无法估计，我也非算命先生，如今他成功了，那些假设也就没有了实际意义。不过一个人成功总有他成功的道理，关键还是要如何认识自己，最大限度的发挥自己的能力，找准自己的位置，走好自己的路，把自己的技艺和能力发挥到极致。

作为小吃师傅，酸甜苦辣都有，成功的案例也不少。就拿现在成都一些功成名就的厨师大家说事情，有些是的我的前辈，有些是我的老师，他们厨师行业里，他们都有一个共同的标签——小吃师傅。这里就不一一具体说他们的名字了，大多四川厨师对他们耳熟能详，随时都能说出几个人来，他们曾经都是小吃师傅，有些还是很出名的小吃师傅，有甚者著书立论，但是个个精通炉火工艺，技艺精湛，他们不再为单纯的小吃工种而服务，而是在热菜烹饪的技艺里汲取营养，由此及彼，相互借鉴，互为贯通，融为一起，创造了很多川点合一的美食佳肴，为烹饪事业做出了贡献。

今天我们要承认一个现状，绝大多数小吃师傅的薪水还是比较低廉。不论这些从事小吃师傅的成功与否，相对而言，在相同工种而岗位不同的分工上来讲，在成功的比例和薪资待遇上不及其他厨师高。这其中虽然原因众多，但是我认为主要原因还是整个小吃行业的创新能力不够，传承经典不足，突破性不强；不能与时俱进，研究当下食客需求什么样的小吃，而是一味的按照固有思维做小吃，思想禁锢严重，很多师傅自认为小吃就是为热菜服务的，理应就是一个配角，由此导致小吃不能给店里创造更多的财富价值和利润，也就让自己成为了一个配角，成为跛脚的小吃师傅；急功近利着多，却对小吃的认识不足，没有多少小吃师傅精心研究，细心钻研，粗狂又狭义的对待小吃工种，为了做小吃而做小吃，涉及面不够广泛，难以从热菜、西餐、民间汲取营养，借鉴方法，为我所用，具有创造性的制作小吃；小吃的培训教育不足，纵观烹饪书市，小吃书籍鳞毛凤角。一些专业的烹饪杂志，介绍小吃的篇幅少的可怜，还有由于人们对小吃的认识偏差，小吃的见习者看不见自己的未来，立志学好小吃，做好小吃的人越来越少。

总之，要做好小吃师傅不是一件简单的事情。做厨师难，做厨师当中的小吃师傅更难，每一位从厨者都有其艰辛的酸甜苦辣，小吃师傅更是亦然。不过我依然坚信，只要你足够努力，总会有机会，小吃师傅的待遇改变，就是要靠我们一代又一代小吃师傅不断的努力和必要的自我付出，就一定能换取一个美好的未来。

此文以发表于《四川烹饪》杂志。发表时有删节！

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