高汤，是所有料理的美味关键。不论是菜肴调味、煮汤、火锅汤底或是调酱，只要熬煮一锅好高汤，菜肴立刻增味不少。但现代人为了方便，又想快速享有浓醇高汤，就制作出鸡粉、高汤块或是柴鱼素等人工制品，虽然方便使用，但汤头层次和风味都差了一截。
别以为自己熬高汤很花功夫，其实汆烫洗净煮滚捞浮沫一气喝成，准备功夫并不复杂，耐心小火熬煮3小时，一锅好汤可以保存起来多次使用。教你熬煮中、西、日式14种好汤，让您吃得营养又健康！
中式基础高汤
熬汤关键食材
牛骨：用牛骨熬高汤味到浓，色泽米黄，通常也可一并加入牛肉或牛筋熬煮，更增汤头浓郁度，香味也更明显。
猪龙骨：上汤除了老母鸡之外，还要加猪骨增添风味，而猪龙骨就是脊椎骨，不仅营养丰富，同时加入鸡和猪骨两种肉类，汤头就能更添层次。
金华火腿：经过腌制风干的金华火腿，香气浓郁，味道甘香，只要加一小块下去熬煮，汤头增鲜醇厚不在话下。
中式上汤步骤教学
1、汆烫：熬煮高汤前，肉类都要先入滚水汆烫，洗去血水腥味。
2、洗净：汆烫捞起后，要冲冷水洗净，洗去附着在骨头上的血水残渣。
3、冷水入锅：另取干净深锅加入冷水，再放入汆烫洗净的食材熬煮。
4、去浮沫：用大火煮滚高汤，汤面会浮起浮沫，要用汤杓耐心捞除，才能保持汤汁清澈。
中式上汤
附加用法：用老母鸡、猪龙骨和金华火腿熬煮而成的中式上汤，味醇汤鲜，真材实料，可用作菜肴调味，火锅汤底之用。
材料：
老母鸡 500公克
猪龙骨 500公克
金华火腿 200公克
后腿瘦肉 300公克
水 6000㏄
作法：
1. 老母鸡、后腿瘦肉切大块；猪龙骨剁块；金华火腿去皮去油，备用。
2. 将作法1的所有材料放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3. 将水及作法2的所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：煮高汤时要用小火保持微滚状态，不盖锅盖，才能保持汤汁清澈不混浊。
牛骨高汤
附加用法：牛骨高汤汤浓醇厚，可用于牛肉面汤底、火锅汤底、浓汤底和各式牛肉料理，但不适合与金华火腿熬汤，以免抢味。
材料：
牛大骨 1200公克
牛筋 300公克
洋葱 500公克
老姜 100公克
水 5000㏄
作法：
1. 洋葱对切去皮，老姜洗净拍松备用。
2. 将牛大骨及牛筋放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3. 将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中，捞起用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：汆烫牛骨步骤不可少，烫去血水腥气，不然汤头容易混浊，而且会有很多浮沫。
面用高汤
附加用法：顾名思义，面用高汤就是拿来作面汤之用，面汤用量大，中式上汤虽然风味佳，但若考虑成本，可用烤扁鱼肉骨熬煮，也是一锅好汤。
材料：
A
猪龙骨 600公克
鸡腿骨 500公克
扁鱼 40公克
老姜 50公克
水 7000ｃｃ
B
虾米 50公克
黄豆芽 600公克
作法：
1. 老姜洗净拍松，猪龙骨剁块。扁鱼放入预热烤箱，以250℃烤至微焦后取出。
2. 将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3. 将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持略为滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：扁鱼先用烤箱烤过，腥味降低，汤头就会有海鲜风味。
鲜鱼高汤
附加用法：适用于海鲜料理，意大利海鲜面，还可调制海鲜酱汁。
材料：
带肉鱼骨 800公克
蚬 300公克
芹菜 100公克
葱 80公克
老姜 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 葱、芹菜及老姜洗净拍松，蚬洗净沥干；带肉鱼骨剁小块，备用。
2. 热锅，倒入约2大匙色拉油，将作法1的带肉鱼骨放入锅，以中火煎至两面微焦香后取出。
3. 将水及作法1、2所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转中小火，让汤保持滚动的状态。
5. 续滚约1小时后，汤汁约剩1/2的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：带肉的鱼骨先用油煎过，不仅可去腥增香，汤头经过长时间熬煮后会略呈黄褐色。
奶白高汤
附加用法：凡需要有浓白色的菜肴都可加入奶白高汤，如炖豆腐、腌笃鲜或是鱼头火锅等。
材料：
猪大骨 500公克
鸡脚 300公克
五花肉 300公克
葱 80公克
老姜 50公克
水 8000㏄
作法：
1. 葱及老姜洗净拍松；五花肉切小块，备用。
2. 将猪大骨、鸡脚及作法1的五花肉块放入滚水中，汆烫约3分钟后，用清水洗净沥干。
3. 将水及作法1、2所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转中小火，让汤保持滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：猪大骨、鸡脚用中小火经过长时间滚沸，汤汁上下沸腾，胶质高温产生乳化，汤汁就会呈现乳白色。
西式基础高汤
熬汤关键食材
胡萝卜：胡萝卜是熬煮西式高汤常见的材料之一，多种蔬果经过长时间的熬煮，释放出食物精华，就能让汤头增加蔬果的清甜滋味。
鸡骨：用剃除肉的鸡骨熬煮高汤，不油腻但有脂肪肉香，再加入蔬菜清甜和香料芳香，增添汤头层次。
洋葱：西式高汤很常加入洋葱来熬汤，洋葱加热后带甜味，又可以降低腥味。
西式黄高汤步骤教学
1、放入食材：食材处理后，放入干净深锅，再加入冷水熬煮。
2、捞去浮沫：用大火煮滚高汤，汤面会浮起浮沫，要用汤杓耐心捞除，才能保持汤汁清澈。
3、不盖锅盖：熬煮高汤时，记得不能盖锅盖，不然汤头容易变混浊。
4、过滤汤汁：高汤煮好后，要用细滤网将汤汁过滤，滤除汤汁所有杂质，高汤才会清澈。
西式黄高汤
附加用法：西式高汤是所有西式汤品的基本，需要呈现黄色色泽的汤品、料理或是酱汁，都可以加入黄高汤来调味调色。
材料：
A
鸡腿骨 800公克
洋葱 400公克
西芹 100公克
胡萝卜 100公克
蒜苗 50公克
水 6000㏄
B
月桂叶 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋葱对切去皮；西芹、蒜苗及胡萝卜切小块，备用。
2. 鸡腿骨放入预热的烤箱，以250℃烤至深褐色后取出。
3. 将水、作法1、2所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：鸡骨先放入烤箱烤得焦焦黄黄的，汤头熬煮后会带香味，也是让汤头呈现黄褐色的关键。
西式清汤
附加用法：清汤是西式汤品的基底，适用于各类西式料理中调味或调制酱汁。
材料：
A
老母鸡 800公克
洋葱 400公克
西芹 100公克
胡萝卜 100公克
蒜苗 50公克
水 6000㏄
B
月桂叶 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋葱对切去皮；西芹、蒜苗及胡萝卜切小块，备用。
2. 老母鸡放入滚水中，汆烫约3分钟后捞起，用清水洗净沥干。
3. 将水、作法1、2所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤后即可。
关键说明：高汤熬煮快完成时，才放入香料略煮，不然香料煮太久香气会容易挥发。
鱼高汤
附加用法：鱼高汤可用作是西式煮海鲜，或是西式鱼汤等西式海鲜料理。
材料：
A
带肉鱼骨 800公克
洋葱 400公克
西芹 100公克
柠檬 1/2颗
蒜苗 50公克
水 5000㏄
B
月桂叶 5片
百里香 5公克
黑胡椒粒 10公克
作法：
1. 洋葱洗净对切去皮，西芹、蒜苗切小块；柠檬切片，备用。
2. 带肉鱼骨放入预热的烤箱，以250℃烤至深褐色后取出。
3. 将水、作法1、2所有材料和材料B放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转微火，让汤保持滚动的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：鱼骨先放入烤箱烤得焦黄，去腥提香，汤头也会呈现黄褐色。
日式基础高汤
熬汤关键食材
柴鱼片：柴鱼是用鲣鱼加工而成，干燥后再刨成木屑般的柴鱼片，味道鲜美，通常用来熬汤或凉拌。
猪背油：猪背油是猪背部的一条油脂，又称猪板油，油炸后就变成猪油。加在豚骨汤头中，可以增加浓度和香气，汤头色泽也更容易变白。
丁香鱼干：晒干的丁香鱼干鲜味更为突出，熬汤时抓一些，与肉骨头一起熬，山珍海味全都在一锅。
日式拉面高汤步骤教学
1、食材汆烫：鸡骨、猪骨都要先放入滚水汆烫，洗去血水黏液和腥味。
2、食材入锅：把汆烫过的肉骨放入干净的深锅中，倒入水平备熬汤。
3、放入蔬菜：根茎蔬菜类要先切成大块再放入锅中，食材大块比较耐煮，也容易捞净。
4、大火煮滚：用大火煮滚高汤，再转中小火熬煮，拉面高汤就会呈现浊色。
日式拉面高汤
附加用法：拉面高汤就是用于日式面食的高汤，调整材料的比例就能熬出不同风味的高汤。
材料：
猪大骨 600公克
鸡腿骨 500公克
丁香鱼干 80公克
虾米 40公克
洋葱 400公克
胡萝卜 200公克
水 10000㏄
作法：
1. 洋葱洗净对切；胡萝卜洗净切小块备用。
2. 将猪大骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，用清水洗净沥干。
3. 将水及作法1、2所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转中小火，让汤保持小滚的状态。
5. 续滚约1/2小时后，加入丁香鱼干和虾米，再煮2又1/2小时，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤后即可。
关键说明：拉面高汤要味道鲜美，关键就在于加入丁香鱼干和虾米，让汤头鲜味香味更加突出。
昆布柴鱼高汤
附加用法：带有淡淡柴鱼昆布香的高汤，是日本料理调味的基底，还可拿来煮汤、凉拌酱汁都很适合。
材料：
昆布 50公克
柴鱼片 5公克
水 800㏄
作法：
1. 昆布泡水约20分钟后沥干备用。
2. 将水及作法1的昆布放入汤锅中，煮开后转微火，让汤保持略为滚动的状态。
3. 续滚约30分钟后放入柴鱼片，煮滚后即关火，浸泡约3分钟后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：柴鱼片煮久味道会变涩，所以要先等昆布高汤煮好后，再下柴鱼片泡3分钟即可捞起。
豚骨高汤
附加用法：豚骨高汤色泽白，也就是俗称的白汤，可作为豚骨拉面的汤底。
材料：
猪大骨 600公克
鸡腿骨 500公克
猪背油 300公克
蒜仁 50公克
姜 60公克
洋葱 500公克
胡萝卜 200公克
水 10000㏄
作法：
1. 洋葱洗净对切；胡萝卜洗净切小块；姜及蒜仁拍松；猪背油切小块，备用。
2. 将猪大骨、鸡腿骨放入滚水中，汆烫约3分钟后，捞起用清水洗净沥干。
3. 将水及作法1、2所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
4. 将作法3转中小火，让汤保持小滚的状态。
5. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：用大火熬煮豚骨高汤时，因为豚骨胶质多、油脂多，汤头熬久就会变白，但也有人加入猪背油来熬煮，汤头不需煮那么久也可以变很白。
常用高汤
熬汤关键食材
红蕃茄：蔬菜高汤里加入红西红柿来熬煮，不仅汤头可增加微微的蕃茄风味，汤头色泽也会呈现略红的讨喜颜色。
高丽菜：高丽菜、洋葱、红西红柿或是香菇，都是熬蔬菜高汤时常见的食材。高丽菜味甜，熬煮后更能增加汤头的清甜。
香菇头：香菇去蒂后不要丢弃，可以拿来熬煮高汤。
黄豆芽：黄豆芽是素高汤中必备的材料，熬煮后会有自然的清甜滋味。
素高汤步骤教学
1、昆布泡水：干昆布要先泡水还原，昆布的清甜滋味才能散发出来。
2、冷水入锅：把处理好的大块蔬菜放入干净的深锅中，倒入水平备熬汤。
3、小火熬煮：用大火煮滚高汤后，转小火让汤维持滚动状态。
4、过滤汤汁：高汤煮好后，要用滤网将汤汁过滤，滤除所有材料，汤汁才会清澈。
素高汤
附加用法：素高汤可用于素食料理调味、汤品或锅物等皆可。
材料：
昆布 40公克
高丽菜 400公克
黄豆芽 300公克
胡萝卜 150公克
香菇蒂 20粒
老姜 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 老姜洗净拍松；昆布及香菇蒂泡水约20分钟后沥干；高丽菜及胡萝卜切小块，备用。
2. 将水、作法1所有材料和黄豆芽放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
3. 将作法2转微火，让汤保持略为滚动的状态。
4. 续滚约3小时后汤汁约剩2/3的量；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：香菇头味道浓郁，是素高汤的主要材料，熬煮前要先泡水，还原后香气更浓。
蔬菜高汤
附加用法：味道清淡的蔬菜高汤，可作为粥的汤底、汤品和火锅锅底之用，也可加入肉骨汤中，增加清甜滋味。
材料：
高丽菜 300公克
白萝卜 400公克
胡萝卜 150公克
西芹 80公克
牛蕃茄 200公克
洋葱 300公克
蒜仁 40公克
老姜 50公克
水 5000㏄
作法：
1. 老姜及蒜仁拍松；高丽菜、白萝卜、西芹、洋葱、牛蕃茄及胡萝卜切小块，备用。
2. 将水及作法1所有材料放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
3. 将作法2转微火，让汤保持略为滚动的状态。
4. 续滚约3小时后，汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：加了蕃茄和洋葱一起熬煮，蔬菜高汤更清甜，熬煮后要用细滤网过滤，汤头才会清澈。
家用简易高汤
附加用法：方便快速就可熬成高汤，拿来煮粥、煮汤或面汤都很美味。
材料：
胡萝卜皮 150公克
洋葱皮 80公克
葱根头 50公克
老姜 40公克
水 2000㏄
市售鸡汤块 3块
作法：
1. 取平时做菜时削去不用的胡萝卜皮洋葱皮或葱根头，洗净沥干，备用。
2. 将水、作法1所有材料和老姜放入汤锅中，用大火煮开后捞去浮沫。
3. 将作法2转微火，让汤保持略为滚动的状态。
4. 续滚约1小时后汤汁约剩2/3的量，再加入市售鸡汤块煮匀；关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
关键说明：以随手可得的材料为主，可利用用剩的蔬菜渣，如瓜皮或葱根头，加上快速取得的鸡汤块，就可增加快餐汤头的鲜美。