北京小吃，过去叫“碰头食”，这可有说头，清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都是在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，所以老北京形象地称之为“碰头食”。

　　那时，做小吃的都是一家一户的单练，经过几代人的操持，练出了许多地道的玩艺儿，也练出了名儿。解放初期，北京小吃摊群比较集中的地点有隆福寺、护国寺、白塔寺、西四、鼓楼、前门外、天桥、菜市口、牛街、花市、东岳庙等。在这些地点聚集着几百家小吃店或小吃摊，煎、炒、烹、炸、烙一应俱全。以隆福寺来说，上世纪50年代，小吃摊一家挨一家，有名的如“麻记饺子”、“年糕虎”、“爆肚杨”、“豆腐脑马”、“豆汁安”等，可是不少。

　　甭急，咱一家一家的说，话咱可得先说头里儿，管说不管吃啊！

白记豆腐脑

1、“白记豆腐脑”，那可是有口皆碑

　　老北京前门外的门框胡同，是当时有名的风味小吃一条街，长不过百米，宽不足一丈，却吸引着成百上千的老北京人纷至沓来，一享口福。

　　白氏父子经营的“白记豆腐脑”在南城有口皆碑。那豆腐脑真称得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐脑的浇卤最为讲究，用切得薄薄的鲜羊肉片、上等口蘑、淀粉、酱油打出的卤汁橙红透亮，鲜美非常。吃的时候，白师傅用特制的小铜平铲铲起一块白嫩的豆腐脑放在小浅底儿碗中，浇上一勺厚卤，淋上蒜汁或辣椒油，再就着刚出炉的芝麻小烧饼，您这么一吃，嘿，满嘴喷香。

　　不光百姓爱这口，就连那些皮鞋锃亮、西装笔挺的钱庄掌柜、票号经理们也都时常闷着头、哈着腰，挤在“豆腐脑白”的桦木长凳上，捧着一碗细白粉嫩的豆腐脑美滋滋地喝着。那劲头儿，比他们下馆子、吃西餐还来神儿，眯着眼睛，细细地喝着回味着，显得那么心满意足。或许这就是老北京小吃的神奇魅力。 

爆肚冯的爆肚

2、“爆肚冯”秘诀在这“爆”上

　　门框胡同名声显赫的“爆肚冯“，清代原本在地安门外后门桥经营爆肚，那时在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此，后来经太监推荐，爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点，生意很好。民国开始，清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意，冯氏父子便把爆肚摊迁到前门外廊房二条经营，成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。

　　冯家爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙古的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿可没卖的。汤爆最普遍，饭馆、摊头都有，但做法可不同。饭馆里多用高汤爆肚儿，而街头小吃摊只用白水。

　　爆肚儿之所以称之为“爆“，是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的水中氽一下即可。可就这一氽最见功夫，因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位，所需火候各不相同。时间短了肚儿生，时间长了肚儿老，要的就是不早不晚、不温不火、不生不老的恰到好处。吃起来又脆又嫩、又筋道又不硌牙，越嚼越起劲儿，越品越有味儿，吃过之后这嘴里还有余香呢。看似这么一焯一捞的，跟国画中的大写意似的，精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练，您甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。

　　门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯，还有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。那可是集一时之盛，成为民国年间一处引人入胜的市井风光。

　　得嘞，咱先说这俩呗，我都馋了，明儿见了，您内！

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