牛，可谓称得上是草食动物界中的“大胃王”。有这么一个称号倒不是说牛有多么能吃，而是因为它有四个胃——即瘤胃、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）,和皱胃。前三个胃为牛食道的变异，最后一个为真胃。其实呢，真正的胃只有一个，但是人类可以食用的胃却有三个。瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为平时常见菜品的食材。牛的胃就是平时所说的牛肚。
组成结构
牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”，而牛肚，说的就是牛的胃。
牛胃的第一部分叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。
和瘤胃相连的是第二部分：网胃。
网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分的胃虽然内部结构不同，但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以连接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。
瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。
肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。
反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃,重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。
第四个部分才是和其他动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方：皱胃;这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。
从左至右，分别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），而食道的位置，在瘤胃、网胃之间。
处理方法
毛肚处理方法：
鲜毛肚洗干净后，1公斤鲜毛肚用0.5公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高)，大概三个小时左右，用指甲掐，感觉很容易掐进去后捞起，一直冲水，直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。
金钱肚处理方法
金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，可以用这个新方法来处理：
将其用生粉或粗盐清洗干净后，放入高压锅内，倒入清水（没过表面）和泰国香米（5千克金钱肚加香米500克，香米洗净后用袋子包好即可）大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可;用这种方法处理的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。
谷香牛肚
主料：鲜牛肚500克，米糠500克，稻壳和谷皮适量，香芹50克，杏鲍菇100克
辅料：白醋100克，蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，胡椒粉3克，盐、鸡精各2克
做法：将鲜牛肚用盐、白醋反复搓洗干净，飞水后改刀成条，沥干待用、锅炙透，倒入米糠炒至烫手，然后下入牛肚，保持小火炒1小时至九成熟，关火晾凉，然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮，每200克为一份分入码斗待用：香芹50克切段，杏鲍菇100克改刀成筷子粗的条，分别入沸水焯至断生，捞出备用、锅入混合油（猪油和熟菜籽油按照3∶7的比例调制而成）烧至六成热，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鲍菇条、香芹段略微煸炒，再下入牛肚200克，烹入适量清汤，大火烧开后转中火煮2分钟，调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各2克，翻匀出锅即可。
卜辣椒炒牛肚丝
主料：牛肚300克
辅料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克
做法：牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能轻易戳动时捞出，改刀成细丝、卜辣椒切成小段，汆水备用、锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。
海肠爆牛肚
主料：海肠200克，熟牛肚200克，青红椒条、洋葱条各100克。
辅料：姜片、葱段各15克，蚝油3克，甜面酱10克，花雕酒5克，盐3克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉5克，老抽10克，湿淀粉6克，辣椒油20克，香油10克。
做法：熟牛肚切条；海肠洗净入70度开水飞水5秒钟出锅待用、锅入色拉油烧至六成热，下牛肚条滑油10秒钟倒出、锅留底油，爆香姜片、葱段、青红椒条、洋葱条，烹花雕酒，加蚝油、甜面酱炒香，下滑过油的牛肚、海肠，翻匀，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、老抽，用湿淀粉勾芡，大火翻锅，淋辣椒油、香油，出锅即可。
此菜要大火爆炒快速出锅，否则海肠容易老。
酱瓜牛肚
主料：牛肚250克，酱瓜150克（腌渍成品）
辅料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐2克；C料：葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素2克，味达美5克
做法：A料混合，将牛肚内外搓洗一遍，去除粘液和异物，然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水，下入B料，放入洗净的牛肚压20分钟，捞出过凉后改刀成条待用、锅入底油烧热，下葱段、姜片、青红椒丝爆香，下入牛肚中火煸炒1分钟，放入酱瓜，调入剩余C料炒匀，起锅勾薄芡即可。
酱瓜是腌渍好的成品原料，有咸味，因此此菜不必放盐，否则成菜过咸，影响口感、酱瓜易出水，因此需要最后入锅，同时勾入适量薄芡，以包裹水分。
豆皮涮牛肚
材料：花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)做法：先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．将花生去皮．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．需要先把新鲜的牛肚洗干净后整个放进高压锅内，待熟后削成薄片后用竹签串起来。再下锅涮，之后将特别制作的蘸汁浇在上面即可。
双椒小炒牛肚
材料 ：牛肚．酱油 大料 花椒 桂皮 葱 姜 料酒 青椒 1个红椒 1个红辣椒 若干葱花 蒜片 姜丝 盐 剁椒 1勺
做法 ：牛肚洗净，切成手指粗细长条，放开水锅里煮片刻后，取出再次洗净. 锅里重新放水，煮开后放入牛肚和材料1（用的是冻在冰箱里的卤汁）。大火烧开后转小火，高压锅的话上气后继续煮10分钟，普通锅煮筷子能穿透为止. 关火后取出牛肚。青椒红椒切条. 炒锅放油，放入剁椒葱花蒜片姜丝爆香，加入红青椒煸炒片刻后倒入牛肚同炒。最后加盐调味。
笋尖牛肚
主料：牛肚 500克 竹笋 400克
调料：大葱 15克 姜 2克 大蒜 2克 植物油 35克 姜汁 25克 淀粉(豌豆) 10克 胡椒粉 1克 香油 1克 盐 3克 碱 80克 各适量
做法：将牛草肚(金钱肚)洗干净黑衣,用刀把牛肚直纹切成薄片,用食用纯碱粉拌匀,腌4小时,用清水漂清碱味；笋洗净去壳切片；葱洗净切段,姜洗净切片；大蒜剥去蒜衣洗净拍碎剁成蒜茸；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约20克..烹调时,先将开水500毫升加盐把牛肚煮至6成熟捞起,滤去水分；随用油25克起锅,将葱段、姜片、笋片放在锅中炒透,溅入姜汁酒,用芡汤75毫升、湿淀粉调匀为芡,把飞熟的牛肚放入,加上胡椒粉、麻油、包尾油10克炒匀上碟便成.
干拌牛肚
主料：牛肚 500克
调料：花椒粉 5克 辣椒油 30克 味精 5克 料酒 3克 姜 10克 大葱 20克 盐 5克 各适量
做法：石灰用1000毫升开水搅化,将牛肚泡2小时,用刀刮净黑皮,最后洗净石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块.将净牛肚用火煮熟,用冷水冲凉,片去油和筋,再用葱段、姜块、料酒、盐、水将牛肚煮烂,熄火后再用原水泡2个小时,捞出晾凉.将牛肚片成薄片,用盐,味精拌匀,等盐粒消失后再加红油、花椒粉、葱段、拌匀即可.
砂锅牛肚
原料:鲜牛肚750克，白萝卜400克。
调料:香辣卤水3千克，香葱段20克，鸡汤500克，拍蒜15克，A料（葱段、姜片各20克，料酒30克），面粉、白醋各50克，色拉油30克，盐8克。
制作:牛肚洗净，刮掉上面的杂质后加入面粉、白醋反复搓揉，去掉污渍；锅内放入冷水，下入牛肚，倒入A料，大火烧开，离火取出牛肚。2.锅内放入香辣卤水烧开，下入牛肚，小火卤至成熟，离火浸泡至卤水变凉，捞出改成长6厘米的条.白萝卜去皮，直刀切成厚0.5厘米的半圆形片，焯水，放入盘中，加入鸡汤和盐，上笼大火蒸25分钟，取出控汤，放入容器内垫底.点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至五成热时，放入拍蒜爆香，倒入卤水200克和牛肚，大火烧开，出锅倒入装有白萝卜的盘中，撒入香葱段即可上桌。
香辣卤水:香料（山柰、桂皮、草果各50克，八角30克，丁香10克，香果40克）洗净，放入干锅内小火炒干水气。锅内放入色拉油500克，烧至五成热时放入香料、王守义十三香2包小火煸炒出香，下干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片各200克煸炒15分钟，放入鲜汤25千克、糖色750克小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、玫瑰露酒调味。
香炒牛肚
材料： 熟牛肚、洋葱、芹菜、蒜、姜、花椒面、糖、盐、老抽适量
做法： 把熟牛肚切成小条，洋葱切成丝，芹菜切成小节，蒜姜切成片备用、油下锅，放入姜蒜片炒香，下入牛肚丝、花椒面、老抽翻炒，待出香味时下洋葱、芹菜炒至软后加入糖、盐，大火快速翻炒均匀，用红椒丝点缀即可出锅装盘
京拌牛肚
主料：牛肚500克
调料：花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大葱20克,盐5克. 石灰用1000毫升开水搅化，将牛肚泡2小时，用刀刮净黑皮，最后洗净石灰味；将葱切成马耳形；姜切大块. 将净牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，片去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、盐、水将牛肚煮烂，熄火后再用原水泡2个小时，捞出晾凉. 将牛肚片成薄片，用盐，味精拌匀，等盐粒消失后再加红油、花椒粉、葱段、拌匀即可。
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