美食街的传说-煤市街

——《胡同百姓系列》之五十四

    据记载，明代煤市街已经形成，属于正西坊，当时称煤市口。由骆驼从京西门头沟煤窑运进北京城里的煤炭，有相当大的一部分在此堆放销售。清朝中期以后，煤市街逐渐发展成为美食一条街，一条街上大大小小饭馆、饭庄不下十七、八家。万兴居的酱肉、致美斋的熘鱼片、泰丰楼的烩爪尖、百景楼的烩肝肠、普云斋的酱肘、酱鸡等名店名菜，比比皆是。

    泰丰楼，创办人为山东海阴孙氏，原址在前门外煤市街一号，是名噪京都的"八大楼"之一。它以精湛的烹饪技艺，烹制出以"清鲜脆嫩"为特色的菜肴而名誉京华。俗话说:"唱戏的腔，厨师的汤"，意喻餐中之汤的重要作用，泰丰楼对此特别重视，每天要用活鸡、肘子吊汤，保证每个火眼都有汤锅，这比起只靠味精来调味做汤的餐馆，其味道自然不可同日而语。该店供应的汤菜，有著名的山东名汤--烩乌鱼蛋汤，以及芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤等。不过，最受欢迎的是酸辣鸡丝汤，很多来泰丰楼用餐的顾客，都喜欢要上一碗这里的酸辣鸡丝汤，因为它十分利口，在酒足饭饱之后，喝上几口这种酸辣汤，还兼有解腻酒之功效。

    民国初年，孙中山及夫人宋庆龄在京居住期间，曾慕名前往作客。袁世凯、蒋介石、李宗仁、何应钦等党政要人，以及当时政界、商界、银行界的头面人物，也经常出入泰丰楼，并以此为荣。

    但是，泰丰楼一类的大饭庄门槛高，那时煤市街一带住的寻常百姓是吃不起的。

    据传说，煤市街有一家叫恩元居的小店，老板是个有心人，总琢磨着能弄出点对老百姓胃口、又不用让人们花多少钱的饭菜，可一时也没什么好办法。这天，他听说在和平门那里有一家小饭馆里新添的炒疙瘩卖的便宜，很多人都喜欢吃，便悄悄地过去看。

    和平门外的这家小饭馆，有一天，一对母女来到这里，跟老板说她们会做饭，想在饭馆里干活挣碗饭吃。老板问她们会做什么菜，说是会做炒疙瘩。老板心说：这叫什么菜啊？他没吃过，便留下母女俩做做看。和平门这边来来往往的很多也是干力气活的人，他们很喜欢吃这母女俩做的炒疙瘩。这天恩元居的老板也要了一碗，一尝果然好吃，非常筋道，爽口，还特别顶时候。于是他回去后也做起了炒疙瘩，但总觉得味道不如那母女做的好，便又到那小饭馆去想把那对母女请到恩元居来，小饭馆的老板觉得炒疙瘩挣不了大钱，正不想留这对母女。恩元居的老板心里高兴，可母女俩没答应，说：我们到这里来，就是想给老百姓做顿既吃着可口又能吃得起的饭菜，没想到这里的老板只想挣钱，我们进错门了。但我们也不会再进第二家的门。看你是个有心人，想给老百姓做顿好吃的饭，我们就把秘诀告诉你，你继续做吧。说完母女俩就不见了，人们说这母女俩是两个神仙，她们就是来人间为老百姓送饭吃的。神仙虽然不见了，但留下的美食在恩元居里一卖就是数十年。恩元居这家小店因它的炒疙瘩而名贯京城。