▲ 今次MVP（……会不会有一种钦定的感觉……）
在去Kashiba之前，我对整个大西雅图地区寿司店的总体评价是：
没有一家称得上好的。
当然，称不上好 ≠ 不能平时随便吃吃。
但反过来，可以吃 ≠ 好，这也是很显然的道理。
我就直说了吧，以我上次的经历，这个「不够好」的评语同样适用于大名鼎鼎的Shiro's Sushi。
（不做营销号就是好呀就是好，可以这样直截了当地乱讲话。）
但Kashiba的水准确实不一样。
这也是为什么这篇文章的标题会这么干脆直白。
寿司店其实比很多人想象的要难做。
尤其最主要的食材都是要生吃的，新鲜度差一点口感就会完全不同。好的寿司店不能只有单调的几种本地食材（虽然本地食材比较能保证新鲜），更需要一些口感独特的进口食材（尤其是日本国内已经消费成熟的品种），各种不同种类的鱼虾海鲜，分别都来自不同产地，要保证每天开店的时候材料都正好处于非常良好的状态，对品控管理的要求非常高。
一方面需要有足够的顾客来消费，才能保证食材的新鲜和及时流转，以及相应的成本可以控制在合理范围。
另一方面也需要总厨有严格的管理制度，来监控每一个环节的质量不出差错。
所以在总人口和消费量没有那么高的西雅图，我觉得做不出高级寿司店可能反而是正常的，做得出才是特例。
而一家店的好坏，也只能讲「最近这家店水准很好很稳定」，长期是无法仅仅靠一块招牌来保证的，总厨可能换人，就算不换人可能精力不济了管理跟不上了，都会影响品质。
大多数米其林餐厅其实也是这样。
Shiro Kashiba（加柴司郎）桑是「寿司之神」小野二郎的大徒弟，Shiro's就是他在西雅图开的第一家自己的寿司店。在把Shiro's转交给自己的徒弟打理之后，Kashiba桑又以自己的姓作为店名开了一家新的寿司店Sushi Kashiba。
这家店的位置就在派克市场一头的一条小路上，每天下午5点开门，但基本上4点不到就肯定已经有人在排队了。
我那天下午4点一刻到店门口的时候，发现前面已经有10个人左右在等位了……real可怕……o(╯□╰)o
（啊不过比起魔都人民排网红月饼还是差太远……）
之所以要排队排成这样，是因为吧台的座位不接受预订，只能先到先得。
而好的寿司店，是必须坐吧台的啊！（日本和魔都有些高级寿司店是只有吧台位的）
Shiro桑当天并不在店里，稍微有点小遗憾，不过因为是临时起意来吃的，之前什么功课都没做，能第一批进店坐到吧台的最后几个位子已经觉得很高兴了。
坐定之后，有跑堂的服务生来倒水、点饮料，而同时，寿司师傅已经在我们面前的寿司板上放上了姜片。
吧台一共大概十几个座位，由3-4个寿司师傅担当，每人分别负责自己面前的几个顾客。排队时排在第一组的客人坐在吧台最当中，由店里当日最资深的寿司师傅负责招待，如果Shiro桑在店的话，那么他们的寿司就是Shiro桑亲自捏。
给我们捏寿司的是个年轻的小师傅，要负责6-7个客人。
我留意观察了一下，他是把6-7人的同一组寿司一起捏好再给大家放上来的，这一点嘛，我个人觉得是有点不够考究的，因为之前在日本和魔都吃过的高级寿司店，师傅都是做一贯放一贯的，这样才能保证做好的寿司及时以最好的状态被客人送入口中。
老实讲，不管客人味觉够不够灵敏，能不能吃出这里面细微的区别，这种日式匠人的精细和做作没能保留下来，这一点……还真是挺美国的啊……
尽管每个人面前都有一小瓶日式酱油，但高级寿司店通常是不会用到这种酱油的。
师傅在捏每一个寿司的时候，都会根据食材的属性、口感，加上不同的调味，有时候是刷上一层特制的酱油，有时候是撒一点点盐（甚至胡椒），有时候是挤上柠檬汁，总之，每一贯寿司到客人面前的时候都已经是完成式了，不需要再自行添加其他调料，只要直接品尝就好。
不过这家店有一条规矩我是最后才知道，这里吧台客人的「お任せ」（Omakase）Set并不是事先定好贯数的，师傅会一组一组捏到你吃饱喊停为止。不喊停的话，就一直继续……所以……最后稀里糊涂吃了二十几贯，撑得肚子都要爆掉了啊……
关于寿司的顺序，日本传统寿司店的套路，应该是先从比较清淡的白身鱼开始捏，然后逐渐往颜色更深、味道更浓郁的三文鱼、金枪鱼的方向走。
我个人倒没有那么讲究传统，对顺序这件事没什么执念，当然如果寿司师傅能让人感觉到他的节奏和顺序是独具匠心地设计过的，会有明显的起承转合的话，那我当然也会非常惊喜。不过这个要求有点高，就算是日本本土的高级寿司店，也不见得都能做到。
师傅捏的第一轮就是重口味的四贯金枪鱼寿司：
从右往左，分别是：
Albacore Tuna（ビンナガ）
Bluefin Tuna（黒鮪）
Marinated Bluefin Tuna
Toro（とろ）
第一贯Albacore Tuna，是漂亮的粉色，口感相对清淡，做开场倒也恰当
第二贯黒鮪无功无过，比较普通
第三贯也是黑金枪鱼，不过因为事先腌渍过，倒有点特别的类似烟熏的回味，我挺喜欢
第四贯とろ相当好，新鲜，肥腻醇厚的口感非常正点，也没有筋筋拉拉的
第二轮倒是上了两贯白身鱼：
从右往左：
平目（flounder）：上面淋了柠檬汁，口感算是清新
真鯛（snapper）：鱼生与寿司饭当中夹了一小片紫蘇，然后淋上ポン酢
总体来说这两贯水平中规中矩
第三轮是三贯三文鱼寿司：
从右往左：
Sockeye Salmon
King Salmon
炙烤过的King Salmon
第一贯Sockeye Salmon上面挤了柠檬汁，这种颜色比较深的三文鱼能做成鱼生已经是不容易了
第二贯King Salmon，师傅配了两小条洋葱和一小片海苔
第三贯炙烤过的King Salmon倒是三贯里面口感最肥嫩的，感叹这个三文鱼品种可能还是要微微炙过才能出油水啊
这里用的Sockeye Salmon和King Salmon都产自阿拉斯加。当然，做鱼生的话应该还是北大西洋的三文鱼最好，西雅图本地或者附近阿拉斯加的三文鱼品种肉质其实都不够肥，口感总是会欠缺些。但是另一方面，食材总是就近运输比较能保证新鲜，估计也是考虑到这一点，Kashiba的三文鱼寿司还是用的附近的鱼吧。
第四轮是鰤鱼两贯，这一组我要赞叹一下了，真是非常精彩：
从右往左：
幼鰤（Hamachi）
間八（Kanpachi）——本体是体长超过2米的大型鰤鱼（Amberjack）
这一组都是日本进口的高级鱼，本身的质感和口感都非常好，实为上品。
虽然看起来颜色很清淡，但这两贯寿司，师傅做成了微辣的主题，相当特别，入口也非常惊艳。
第一贯幼鰤，鱼肉本身微有弹性，略带甘甜，而寿司师傅在上面撒了极少量的柚子胡椒，带出不一样的清香，送入口中不由精神一震
第二贯間八就更加精彩。
間八非常肥美，口感香醇——这还不去说它。关键是它的肉质尤其紧实，入口之后需要比普通鱼生更稍微费一点点嚼劲，但因为脂肪含量够，所以又完全不会觉得是嚼不动的那种生硬，而是极有弹性，非常非常独特的口感。
印象深刻，令人着迷。
第五轮是三贯银身鱼。银身鱼因为皮是银白色的，没有鳞，个头又小，所以通常不大去皮，会保留皮的银色，但也因此容易留腥味——这也是最考验新鲜程度的一类鱼了。
从右往左：
鯵（Aji，竹筴鱼）
鯡（にしん，Herring）
鰆（King Mackerel，马鲛鱼）
第一贯竹筴鱼，上面放了一点点姜末葱末（大体还是为了去腥和增味），再刷上ポン酢，确实没有什么腥味，还算不错。
第二贯鯡鱼，保留了大面积的银皮，上面铺的一层不太确定是处理过的薄姜片还是某种昆布（寿司师傅讲的没有听清楚）。
但这一贯不好，非常腥，鱼的肉质也有点生硬，甚至差点咽不下去。
我个人觉得这一贯算是比较失败的。
第三贯是微微炙过的King Mackerel，这个倒是不腥，不过因为马鲛鱼肉质本身不太肥，所以炙过之后也没有觉得口感油润，算是OK吧。
第六轮是本地特色海产：
从右往左：
珊瑚虾
象拔蚌
在推出这一组之前，调皮的寿司师傅抓了两只活珊瑚虾摆了个pose放在我们面前的桌上，大概意思就是「等会吃的就是它」…吧……（按惯例要求珊瑚虾心理阴影面积了…）
第一贯珊瑚虾，个头很大，味道也很清甜。
珊瑚虾是我们在西雅图每年夏季吃惯的，自己也会买来在家做刺身吃。它样子看起来跟日本的牡丹虾非常像，我一度认为它们就是同一种虾，只是名称不同。但是今年春天去过金泽，吃过近江町市场卖的北海道牡丹虾之后，我非常确定它们是两种东西。相比之下，日本的牡丹虾虾身更大，口感更肥、更甜、更鲜。真的就是不怕不识货就怕货比货啊……感慨……
Kashiba处理的珊瑚虾当然比我们自己在家弄的要好得多，有种鲜活的口感，但终归不能跟正牌牡丹虾比。
第二贯象拔蚌，刷了ポン酢，非常好吃。新鲜弹牙有嚼劲。很赞。
吃完这两贯，师傅又及时送上了一个炸虾头，就是拿刚才取下的珊瑚虾虾头，处理干净之后现炸的，好香啊，又酥脆，而且厨房已经把两侧硬壳去掉了，所以整个炸虾头都可以嚼了吃下去，嗲。
第七轮是炙扇贝。
扇贝来自北海道，先略微腌渍了一下，再用火枪炙烤到半熟。
味道有点微甜，还不错，不过我觉得炙过还是略显干了，我个人口味一向是喜欢汁水淋淋的生鲜扇贝的……
第八轮终于轮到海胆了，是个海胆手卷。
这里用的海胆产地是加拿大（其实这个信息对我来讲也没什么用……），可以看到手卷用的米饭颗颗分明晶莹透亮实在做得很好，不过很俗气的我就是觉得海胆的量还不够多，吃起来不够爽快啊，另外黄瓜和紫蘇是要干嘛啦，不，其实我知道是拿来增加口感的，但就是配角有点抢戏，干扰我大口品尝海胆了……
第八轮也很高级了，是蟹肉两贯。
从右往左：
阿拉斯加雪蟹
阿拉斯加帝王蟹
雪蟹是很长两条蟹腿肉，上面挤了柠檬汁
帝王蟹相比而言肉质更紧，上面刷了酱油，有浓厚的甜味，非常好吃。
比较起来我更喜欢帝王蟹这一贯。
到这里估计已经把常规赛打完了，后面就要进入加时赛了。所以后面的寿司节奏就有点随性了。
不过当时我还没意识到……
第九轮又回到了Albacore Tuna（ビンナガ），不过这次是微微炙烤之后，配上大根（萝卜）泥和葱花的版本，火候正好，油脂的口感不错。
第十轮是生蚝卷。选用的是本地的新鲜生蚝，当场开壳，所以完全没有腥味，口感也很肥。
第十一轮是乌贼（イカ），鱼下面夹了一小片紫蘇，鱼身上淋了柠檬汁。
因为是加时赛了，所以师傅问大家有没有其他没吃到的食材想试一试的，我们选了这个。
不过乌贼好像做寿司很少有吃到高水平的，总之就是很干，并没有好的乌贼刺身那样黏黏的有弹性的口感，嚼倒是挺费嚼劲的，但是是干硬的那种，所以估计下次如果不是厨师推荐的话，一般是不会再点乌贼了……
第十二轮是穴子（海鳗），这是比较经典也比较大众的一款了，因为是熟的，所以穴子肯定是事先做好的，现场只是放到寿司饭上。
味道么也是经典又大众的那种甜甜的味道，挺好吃的，但也没有什么出众的地方。
吃到这里终于觉得不对肚子撑到快爆了必须喊停了……
于是师傅最后给我们上了收尾的甜点——特制玉子烧。
看外形像是块小蛋糕，其实口感也挺像，但确实比一般蛋糕多了一点特别的鲜香，因为师傅提到用料里面有虾，所以估计是用了虾油的。
减肥期间吃完这样一顿高蛋白、高碳水化合物（可能也高脂肪）的晚餐，脑满肠肥地回去，想想这下完蛋了体重肯定要反弹了……好可怕……
没想到第二天第三天称完发现似乎还略有下降。
我不由得陷入了深深的思索……
总结：
以上是我个人的探店报告，当然会很主观，各种评语（好、普通之类的）也是与日本和魔都品质比较高、口碑很好的高级寿司店作比较而写的，标准相对比较严格。
总体来说，虽然有个别一两贯我觉得有失水准，但绝大部分其实都很好吃，而有几贯特别的惊艳之作更是绝高的享受。这种满足感是普通寿司店所不可能做到的。
换个季节会去再访，也想吃吃看其他季节的时令鱼。
非常期待。
当然关于开头拿来点名比较的Shiro's嘛，上次去毕竟没有坐到吧台，不知道会不会因此体验不够好，所以我倒也是有打算什么时候去再刷一遍，坐坐吧台吃吃看的。
如果到时候有不同的观感，再来报告好了。
最后——
话说当天晚上，当我回味着这一顿四个半月来最满意的寿司的时候，突然想起来，给我们做寿司的那位小哥其实还算蛮眉清目秀的。
怎么当时在店里的时候就眼里只有寿司了呢？……
照片是同行的小蜗同学拍的，不是我！我当时拍的照片都只有手、火枪和寿司的！
于是有朋友说：「食色的排序果然不虚。」
也是一针见血，无法反驳啊。
寿司吃完体重轻
转发瘦十斤
^o^
本文与各寿司餐厅、各位寿司师傅、魔都月饼店并无利益关系。
感谢小蜗提供情报和寿司小哥清秀工作照。
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