解馋的横菜——万三蹄。

1.万三蹄这道菜何以得名？这个“万三”是什么人？

万三就是元末明初的江南巨富沈万三，富可敌国。传说当初朱元璋修南京城，都是他资助的。

2.万三蹄又是怎么来的呢？

沈万三这次露富，被朱元璋所忌。一次朱元璋来他府上吃饭，见端上来一个整只的炖肘子，故意问：“给我吃的这是什么呀？”沈万三连忙答：“这是万三蹄，臣的万三蹄！”朱元璋又命他将肘子切开，准备趁沈万三动刀，抓他个蓄意谋反。不想沈万三竟从蹄膀里抽出那根细细的骨头把个蹄髈切削成薄片。从此，沈家是“家有筵席，必有酥蹄” ，万三蹄成了沈厅的看家菜。

3.万三蹄为什么能做得这么酥烂软糯？

煨万三蹄要选肥瘦适中的猪前腿经过数文数旺的火候轮流煨煮上一天一夜，直煨得肉酥、皮糯、骨不烂，盛在碗里还是一颗完整的蹄髈。有时候也称酥蹄。吃的时候从蹄膀里抽出那根细细的骨头把个蹄髈切削成薄片。

4.聊了万三蹄，还想跟您聊一道和它非常类似的菜，就是东坡肘子。

按照传说，东坡肘子是苏东坡老婆发明的。不过这只是一个传说。关于东坡肘子，比较靠谱的说法是，上世纪四十年代，四川大学中文系有四位学生在成都开了一家餐厅。餐厅的匾是就从祖籍四川眉州的苏东坡的传世墨迹中辑出了“味之腴”。餐厅的主打菜就是这道东坡肘子。

5.全国的川菜馆都有东坡肘子，为什么只有成都本地的最好吃？

这里面头个秘密，“味之腴”除了东坡肘子，另有一道看家菜，凉拌鸡块，他们炖肘子的秘诀就在于，是和做凉拌鸡块的全鸡一起炖的，相当于用鸡汤炖制。

讲述：崔岱远