“南卤北酱”都少不了一副解馋药。现在想买这副药，超市、干杂店都能买到，或是按量配好拿走便是，又或是干杂店老板随意东抓一把西捏一撮，三五分钟就能配好。总之已经很少会有人为了这副药再去中药铺了。

但是以前，想配上这样一副药，中药铺是必须去的。而每家中药铺的这张解馋方子都会有些许差别。药铺学徒正式开始拎起小铜称抓药时，抓配的第一副药往往也是这张日后将烂熟于心的解馋方。

小时候，我的小姑在老家中医院的药房工作，放假时总是喜欢溜到药房里玩。面对层层叠叠的中药柜，我能找到无数乐趣。含颗枸杞在嘴里，对着石英看灯光，抓一片木蝴蝶一直往天上吹，在蝉蜕里找完整的蝉……。也是在那时候，我知道了这副解馋药的存在。

因为不是治病救人，所以我的这副解馋药剂量上有些随意。

一把丁香枝、五六朵八角、三五片香叶、三五颗豆蔻、三五片山奈、一颗草果、一小撮茴香、一小块桂皮、一根干辣椒。除此之外还要先备好三四粒单晶冰糖、一块老姜、两三根小葱和一小撮花椒。

量是随意的，但不代表可以胡来。每一味药都有自己的脾气，这味药多了，其他的药会不高兴，躲在一边不使力。那味药多了也是同样的道理。只有补弱削强才能达到平衡。一副解馋药里用量最多的是丁香枝，丁香枝味辛性平，有理气散寒、温中止泻的功效。为整副解馋药打下温润适口的基调。再接着是八角，香甜生津的味道是整副解馋药的味觉担当，如同香水的中调，稠密而悠长。然后用香叶、豆蔻、山奈、草果、茴香、桂皮等量调味，丰富味道层次，是整副解馋药的前调。大江南北，一副万用解馋药不外乎于此。但各地特色就在意于其余配料的不同。四川人嗜麻辣，就再加些花椒辣椒，但量也不可以多过香叶、豆蔻等配料。两广人爱海味，就加两三只蛤蚧。北方人爱吃酱菜，就将这副解馋药汇同黄豆酱熬成酱汤，牛肉、鸡、鸭酱着吃。

单说卤菜。要将一副解馋药“起”成好卤水，汤底也很重要。棒子骨、老母鸡、老鸭熬成鲜汤加入整副用砂锅焙过的解馋药文火慢炖，再加老抽提色、生抽提鲜、冰糖或是甘草调口。这副卤水基本上就成了。但是要想卤水越卤香，第一卤也很关键。

选肥瘦适中的猪前肘洗净，放入加了姜片、花椒、葱头的清水锅中焯水。焯水完成后再将猪肘放入砂锅，倒入起好的卤水，文火烧开再转小火，中途不时打开砂锅给猪肘翻个身。约莫一个小时，猪皮软烂、猪肉离骨就可以关火了。如果忍得住口水，把猪肘留在卤水里泡个十来分钟，起锅后更入味。

卤水自然冷却后，会发现表面上浮起厚厚一层白色油脂，这层油脂既是卤水保存的关键也是卤水越卤越香的诀窍所在。对于爱吃卤菜又对卤菜店配料心存疑虑的人来说，这样一副连味精都没有的卤水着实让人放心。总结几个小诀窍：

1 卤料配比很关键

2 卤制菜肴尽可能不要使用金属锅具

3 新手在加生抽老抽时，宁可少不可多

4 卤水存放最好用可密封的非金属器皿 保存温度在5℃左右

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