元朗大荣华酒楼

香港的荣华酒楼历史悠久，1950年代从元朗的一家茶楼饼屋起家，多年来不但在港岛延伸出很多分店，就是在内地也颇有些名气。难得的是这里一直保持着香港传统早茶的经典味道，尤其是1970年代成立的元朗大荣华酒楼，由香港家喻户晓的“厨神”梁文韬主理，有幸跟着他品尝了一顿传统香港早茶的味道。

莲蓉包

韬哥让我首先试试大荣华的莲蓉包。说实话，我对莲蓉包是有点心理阴影的。我虽然在北方长大，但祖籍广东，每年亲戚从广东邮寄月饼是固定的礼数。在那个广式月饼还不太常见的年代，对于一个嗜甜的孩子来说，掀开盒子的刹那可是心情雀跃的时刻。爷爷怕我吃太多甜伤到牙齿，都把月饼严谨地切上两刀，只递给我四分之一个小角。着急忙慌地吞下，如同猪八戒吃人参果一般，只觉得甜是种慰籍而全然感受不到其他滋味。等到长大了，家里每年的广式月饼也堆得层峦叠嶂了，当我完整吃下一个双黄莲蓉月饼时，却马上厌倦：它太油，太腻，一整杯清水喝进去都无法洗涤那种厚重感对于味觉系统的干扰。

见我不愿意动筷子，韬哥便笑着亲自示范。他长得大腹便便，可能是太胖了，找不到特别合身的外套，把一整块好像尼泊尔产的羊毛大披肩裹在身上，看上去温暖可亲。“哪，莲蓉包应该这么吃呀！”他掰开莲蓉包，用筷子挑出一点馅放在舌尖慢慢抿了起来，那样子就像是吹泡泡之前的准备动作。“嗯，非常细腻的莲蓉，吃不出一点颗粒，整个馅料既均匀，又有种绵绵的感觉。你知道为什么要用舌尖吗？舌尖上的味蕾是对甜味最敏感的区域，你能充分感受那种甜味。”按照他说的方法试了试，果然是完全不一样的感受，甜，但是甜得清浅，还有莲子的淡香。我才知道对于莲蓉月饼的印象完全不能用在莲蓉包上，那种月饼的油腻感其实是饼皮和咸蛋黄共同作用的结果。韬哥告诉我，白莲蓉是荣华酒楼在1963年的首创，他本人就很喜欢这种馅料，也觉得只有莲蓉包这种点心才能叫人欣赏莲蓉纯粹轻盈的口感。“我们用的是湖南湘潭的莲子，遵循的是一寸三莲的标准，就是说三颗莲子首尾相连恰好一寸长，这样的莲子最为饱满清香。莲蓉馅的原料不过莲子、白糖和花生油几种，只是莲子要细细地磨。韬哥又教我一种辨识优质莲蓉馅料的方法：取一点莲蓉放在水杯里轻轻搅动，好的莲蓉全部沉淀在杯底，水慢慢变清；假如是掺粉馅料，则水中悬浮微小杂质，水质变得浑浊。

梁文韬

韬哥接着又推荐了一种白粥来让我搭配。舀起一勺品尝，发现不仅火候恰当，米粒全部开花融化于水中，而且有种特别的香滑感。韬哥说，这是因为加了豆浆的缘故。“过去我们煲糖水时会加腐皮（腐竹），为的是能让糖水喝起来顺滑。可是现在煤气贵得很，腐皮要很久才能煲烂，我就想到要用豆浆来代替。都是豆制品嘛，豆浆还更有营养。”这让我想来传说宋美龄爱喝的一种“美龄粥”的做法，同样也是加入了豆浆来熬制，另外还有山药和粳米增加粘稠度，只不过它加了冰糖是甜口的，大荣华的白粥则是咸味。“南方潮湿，喝甜粥会惹痰的。”

看到韬哥出现在酒楼里，顾客们纷纷过来和他打招呼。此时正是上午十点多的光景，能在酒楼里饮茶聊天的基本是退休无事的老人。“韬哥，这个腊肠有没有全部都是瘦肉的呀？年龄大了担心肥肉会吃不消啊！”一位婆婆慢悠悠地走过来对韬哥说道。她最喜欢荣华早茶中的腊肠卷，“一盅两件”饮茶时经常会要上一笼。腊肠卷的概念和西式的香肠卷相似，只不过外面是白面做的，雪白地卷子里面夹了一根荣华自制的腊肠，看上去活像米其林轮胎人的一节手臂。“哎呀，没有肥肉可就味道不对了。腊肠呢，重要的就是肥肉和瘦肉搭配在一起达到一个黄金平衡。最早荣华的腊肠，肥肉和瘦肉比例是4比6，之后根据现代人健康的要求调整到3比7，还有一种’加瘦’肠是2比8，可是肥肉还是要有的，否则就有干又硬了。”韬哥倒是从不同角度给了婆婆一个建议：“腊肠风干的时候，都是先正着挂一遍，再反过来挂一遍，好让调料在里面均匀流动。所以腊肠两端会偏咸或者偏甜。老人家吃得淡一点，择优吃中间部分就可以了。”

腊肉卷

韬哥1969年进入厨师行业，曾主持过一档无线电视的节目《日日有厨神》，创下过香港饮食节目收视率最高的纪录，也获得“厨神”的称号，是当地名人。“这些老顾客啊，都是对荣华很有感情的。上世纪50年代，元朗聚墟成市，形成了餐饮业的商机。荣华1950年开业时，只是个喝茶和吃点心的茶楼。那时每逢农历初三、初六、初九等农产品交易的日子，茶楼早晨三点开门营业。有种’天光墟’的时候还要更早，半夜一点员工就要上班。”如今墟市已经不复存在，但仿佛承袭了农业社会时期的风格，荣华每天早晨6:45分迎客，比港岛一般茶楼的营业时间都要早些。点心师傅也都在凌晨三点就要上班，茶点全部保证每天现做的新鲜水准。

马拉糕

能留住老主顾的胃与心，就在于荣华酒楼能有一般酒楼不再售卖的旧式点心，同时也能够不断推陈出新。就比如另外一道猪润烧卖——猪肉和虾肉混合起来做底，顶上是一片滑嫩的猪润。很多酒店不愿意做是因为把握不好猪润的火候，火候过了猪润是硬的，火候不到猪润又是一种带血的嫩粉色，极易被顾客挑毛病。而且猪润挑起来也有讲究，两斤到三斤的猪润正好，太大的就算’老了’，有种苦味。最让韬哥满意的是他改良的一种马拉糕，每次一大锅蒸出笼，马上就会被顾客点光。这种马拉糕的样子就与别的酒楼不同。外面是深咖色的一块，荣华酒楼的是金灿灿的。能有这样的色泽是因为里面加入更多的奶和蛋，并混入一种含有栗粉的糖霜。一块成功的马拉糕全身布满气孔，而且从上到下都松软绵滑。这又和做糕时的筛粉的工序有关，加入各种粉类的时候一定要筛细致和筛够时间，否则蒸糕的过程中粗大的粉粒就会不断沉淀到底，最后的底部就会坚硬结实，失去马拉糕应有的弹性。咬下一口，明白这块与众不同的马拉糕玄机还在里面：每一层之间都抹着薄薄的奶黄，这是韬哥受到一层海绵蛋糕一层奶油的西饼启发，去吃早茶时颇值得一试。

（部分图片来自网络）

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