继获得联合国教科文组织“世界美食之都”称号之后，《寻味顺德》纪录片在央视的热播，再次引起了全国对顺德美食的高度关注。
但是，顺德美食到底是什么？这是一个看似简单却又很难说清的问题。
自今年初以来，顺德区旅游局与珠江商报等各方组成项目小组，结合外地经验和顺德实际，听取了顺德饮食协会、顺德厨师协会、顺德旅游协会、中国烹饪学院及专家学者等多方面意见，采纳集体智慧，就顺德美食推介形成了一个初步的研究成果，并于日前正式对外发布。
顺德美食总体推荐语：
“世界美食之都 中国粤菜之源”
“世界美食之都”是顺德美食的金字招牌，名副其实。实际上，“中国粤菜之源”也是我们最独特的优势，体现在两个方面：一是从世界上看，粤菜是走出国门最早、影响最大的中国菜。在很大程度上，粤菜就是中国菜的代表。对许多外国人来说，认识中国是从唐人街开始，认识中国是从粤菜开始。这此过程中，早期的广东移民和顺德厨师做出了巨大贡献；
二是从粤菜的源流上看，粤菜虽有潮汕、客家、广府三个子菜系，但影响最大的是广府菜，而“食在广州，厨出凤城”已是公认的说法。
“世界美食之都，中国粤菜之源”，建立在顺德美食的两大基础体系之上，即：“兼容并蓄的开放体系，源远流传的文化体系”。与“世界美食之都”相呼应的是兼容并蓄的开放体系：这是一个双向互动的体系，一方面是从外到内的吸收，另一方面是从内到外的传播。向内是吸纳八方，调和五味。向外是传播四海，一枝独秀；与“中国粤菜之源”相对应的是渊远流长的文化体系，也体现在两个方面：一是尊重自然，因地取材的自然主义精神；二是追求原味，注重健康的人文主义精神。
顺德美食的内涵与特色：
五味周全，六艺领鲜，饮和食德，顺其自然
这四句话，从食材、口味、厨艺、文化、哲学五个层面，由小到大，由表及里，从细节到宏观，化繁为简，诠释了顺德美食的特色与内涵。
顺德美食是海纳百川、兼容并蓄、开放创新的地方文化与城市精神最久远而直观的体现。粤菜本身就以取材广泛而闻名，堪称世界上食材最广泛的一个菜系。所谓“天上飞的、地上走的、水中游的”，凡有适用，无所不食，取材之广，独步天下。
就食材而言，顺德美食不仅因一些独具岭南特色的食材而闻名，同时还兼容并畜，善于吸纳八方食材，为我所用；
就厨艺而言，顺德美食博采古今中外烹饪文化之长，融汇各种优秀技法于一体，由此创造出精妙奇巧、影响广泛的粤菜厨艺；
就口味而言，顺德美食蕴含极为丰富的味型，同时又突现正宗粤菜清淡鲜美的至高境界。
顺德美食的食材有数百种之多，口味也有几十种之变，可以说是包罗万象。为便于宣传，在“五味”的概念之下，只能谨慎地选取五种最具差异化和地域代表性的食材与口味，突出顺德菜与众不同的鲜明特征。
顺德美食的五种特色食材：
鱼、米、奶、禽、花
鱼：近海多河，水网密布，海河塘鲜是顺德美食最具代表性的食材，其中鱼类又以其品种多、吃法多而成为首要食材。顺德吃鱼被誉为一绝，根本原因在于顺德人懂鱼，熟知各种鱼的特性和质地，因而从选鱼、烹鱼到吃鱼，都怀着至善至美的追求。从生鱼片到清蒸鱼，从鱼肉到鱼嘴、鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼卵、鱼子，“一鱼百味”成为粤菜经典，也是顺德人吃鱼的形象描述。
米：岭南地区栽培稻米的历史可上溯到新石器时代，是中国范围内最早栽培稻米的地区。稻米是岭南地区最重要的主粮，也是顺德美食中最核心的食材，千百年来积累了丰富的加工制作经验。食料求精，制作求细，以稻米为原料制作岭南风味小吃，顺德人堪称誉满中外。通过研磨、打浆、发酵、蒸熬等手法，普通的大米、面粉神奇变身，成为远近闻名的美味食品。伦教糕、陈村粉、龙江煎堆以及数不胜数的粥品，是顺德美食体现粤菜源流的重要基石。这些美食往往蕴含漫长历史文化演变，在明清两朝之后成形与兴盛，成为舌尖上的“岭南生活博物馆”。
奶：水乡丰草，特产水牛，以水牛乳创制菜品是顺德人的神来之笔，也是顺德美食贯通古今、融汇中外的典型写照。以大良炒牛奶、炸牛奶、双皮奶等粤菜名菜、名点为代表，顺德人以水牛奶为核心食材或辅助食材，创造出一个令人眼花缭乱的美味世界。只有顺德，牛奶从液体、半固体到固体，各种状态都有恰当的吃法，炒、炖、煎、炸、浸各具风味特色。丰富的牛奶菜点，使顺德菜在粤菜中独树一帜。
禽：与畜产的普遍性相比，鸟类更为珍稀，上古时期的百越人以凤凰为图腾，自古就有“劏鸡拜神”的习俗，民间也有“无鸡不成宴”之说。鸡、鹅、鸭等禽类的养殖与加工制作是岭南一大特色。以禽类为原料，顺德菜创造出粤菜体系中独具特色的美食经典。“无鸡不成宴”的顺德食俗，既包含隆重而深远的意义，也是鸡肴名菜层出不穷的动力。凤城四杯鸡、脆皮鸡、铜盘蒸鸡等顺德菜肴成为粤菜经典，对整个粤菜体系乃至中国饮食产生了巨大影响。以鹅、鸭为原料，顺德人同样创造出各种经典粤菜，羊额烧鹅、彭公鹅、八宝鸭、鲜莲鸭羹等制法各异，成为极具岭南色彩的代表性菜肴。
花：千年花乡，岭南古镇，以花入馔是顺德美食与自然完美结合的特色，也是对粤菜文化的传承与丰富。以各种可食鲜花制作菜肴点心，传承中国自古以来的食疗、养生之道，兼具岭南地理与风味特征，百花争艳的色香味，造就了顺德美食中精美的花菜、花宴，桂花鸡、玫瑰虾、姜花鱼、茉莉乳鸽、桂花糕等佳肴美点创意频出。花卉从配角变主角，顺德美食给粤菜谱系增添的是深厚底蕴与创新魅力。
顺德美食的五种口味特征：
清、嫩、爽、滑、真
清：顺德美食之清，是清淡味感，清中求鲜，淡中取味，并非淡而无味。夏秋漫长、冬春短暂的气候下，生活环境湿热，浓酱重味不利于口、难舒脾胃，清甜、淡雅的口味风格就成为顺德菜的基本追求。顺德具有代表性的清蒸菜品，讲究取材新鲜，轻酱淡汁，不以作料、调料喧宾夺主，充满生动活泼的自然气息。
嫩：顺德美食之嫩，是鲜嫩质感，讲究原料取材处理得当，火候火力把握精准，菜品生熟恰到好处，入口质感柔软易嚼。品类繁多的“凤城小炒”，是顺德菜讲究镬气的代表作，充分体现粤菜急火猛攻、仅熟为佳、注重鲜嫩的典型风格。短时速烹的吃法，在顺德美食中尤为突出，采用不同制法的菜品多讲究质地鲜嫩。
爽：顺德美食之爽，是脆而爽口，讲求口感上的弹性，齿颊间的畅快。在众多田园、乡土、家常风格的顺德美食中，清脆、松脆、焦脆、香脆、酥脆等丰富口感，被赋予各式菜品和小吃。鱼、鸡、鹅、猪、蛇、虫、蛹，荤菜系列中常见皮脆肉香的美味；青绿田园蔬果瓜，素菜系列中的顺德菜更是追求清脆爽口。
滑：顺德美食之滑，是滑溜触感，既因原料鲜嫩等先天因素，也因厨师善控火候、勾芡、搭配调和等高超技法。顺德美食多讲究对食材的精细处理和制作，菜点温润宜口，无论是鱼肉作胶、蛋清和奶，还是磨米成浆、花汁入菜，都要追求与温润气候相适应的滑溜口感与细腻美感。
真：顺德美食之真，是原味、本味、真味，善于对原料避短扬长，留存食材纯正滋味，提升菜点丰富口味。辟腥去臊、荤素相配、肥瘦两宜、五味中和，顺德菜肴、小吃、点心对美妙味道的讲究既朴素又执着。“鸡有鸡味、鱼有鱼味、菜有菜味”，是顺德美食对口味提纯的艺术化升华，也是其作为正宗粤菜对美性饮食的追求境界。
首先要说明的是，此处的“六艺”也是一个概数，但我们仍然可以从中国传统文化中发现相对应的概念。古代的“六艺”是指礼、乐、射、御、书、数。所谓“通五经贯六艺”，是中国古代对君子的基本要求，是一个正人君子必须掌握的六种技能。以“六艺”特指顺德厨师的六种技艺，是突出顺德厨师在技术修炼与人格修养方面的君子之风和工匠精神。
“六艺”特指顺德厨师的六种技艺，是突出顺德厨师在技术修炼与人格修养方面的君子之风和工匠精神。六艺领鲜的“鲜”是顺德菜最大的特点，顺德美食虽然千变万化、口味丰富，但有一个总领主题或者灵魂，就是突出食物的鲜味。
顺德厨师多博采众长，通晓古今中外烹调技艺，各种常用技艺也有二十多种。但最能突现顺德菜“以鲜为美”的地方特色，同时又能衡量厨师水准与级别的特色厨艺通常有六种，分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。
顺德厨师的六种技艺：
蒸、炒、脍、灼、焗、酿
蒸艺领鲜：顺德美食以蒸技见长的名菜颇多，蒸鱼、蒸猪、蒸鸡等品种丰富，蒸菜手法高超奇巧。顺德厨师蒸鱼被誉为一绝，清蒸鱼的技法达到了色、香、味、形、意的至美境界，菜品鲜美清甜，令人叫绝。出于对清蒸鱼的鲜美追求，顺德厨师要掌握各种河鲜海鲜的习性、肉质、口感等特征，对蒸鱼火力、火度、火势、时长等细节极其考究，出锅后原汁的保留、味汁调和方式、浇淋方法、拌料种类数量等，每个步骤的处理精细准确。蒸浸啜鱼、铜盘蒸鸡、蒸全猪等经典名菜，都是顺德厨师对于蒸法技艺的创造性发挥，体现正宗粤菜的原汁原味。
炒技领鲜：顺德厨师第二项堪称绝活的烹调技艺，是炒。顺德厨师的炒技中，普及面最广、运用最多的是小炒。“凤城小炒”声名在外，最大卖点在于镬气够足，荤素菜品皆讲求猛火急炒，主料、配料与调味汁浑然一体，热力充足、色调鲜亮、气味芳香、质地嫩爽，出品活色生香，口味生动诱人。“凤城小炒”创意空间大，荤素百搭百味，菜远炒水蛇片、小炒王等特色菜信心拈来，都是清鲜嫩香的粤菜妙品。顺德厨师具有创造性的厨艺是软炒法，即把液态的牛奶、蛋清及调味料轻柔翻炒，使之逐渐凝结变身为半固态的炒牛奶等经典名菜，鲜香软滑，堪称粤菜一绝。
脍食领鲜：将鱼、肉细切，即为脍。“食不厌精，脍不厌细”，顺德厨师以细切鱼虾贝肉为美食的功夫之精深，在中华饮食技艺中独树一帜。其中，一道传承中国先民生食遗风的鱼生（生鱼片），达到正宗粤菜原味求鲜的极至。凭借新鲜的食材、洁净的处理、上好的刀功，顺德鱼生“轻可吹起、薄如蝉翼”，晶莹透亮的生鱼片，加上油盐葱蒜等十几种随个人喜好自选的作料，冰镇凉拌而吃，入口鲜爽嫩滑。这种名为“风生水起”（或俗称捞起）的生鱼片吃法，是顺德美食中一道奇异的风景。
灼食领鲜：灼，俗称白灼，是粤菜厨艺的一种经典烹调技法，简单而言即用煮滚的水或汤等将食物烫熟。白灼而食，以看似最简单利落的方法，取得最清鲜可口的味道，突出粤菜的清淡风格。顺德厨师精通白灼之道，对于白灼原料、蘸料和工序的考究，在粤菜体系中达到了高度水准，无论海鲜、禽畜还是蔬菜，均能以其高超的灼法厨技，追求菜品鲜美甘甜、清爽嫩滑的美味境界。顺德厨师将灼的技法发挥到最大范围，其中最具有创造性的是以粥水作底的灼食技法，“粥水打边炉”（即粥底火锅）为各地所传扬仿效。
焗食领鲜：焗是以汤汁与蒸气或盐等介质导热，将经腌制的原料、半成品煮熟的烹调技法。顺德厨师用锅焗、炉焗、砂煲焗，均以味道鲜美为基本追求，极为讲究火候与调味搭配。煎焗（鱼甘）鱼、钵仔焗禾虫等顺德特色名菜，讲究的是表面酥脆熏香、内里鲜嫩多汁，全靠精准的火候把控，使菜品着色、受热、调味均匀，做出粤菜的纯正口味。随着中外饮食文化的交流和发展，焗的技法虽不为粤菜所独有，但唯有顺德厨师以选料之精、调味之妙、火候之准，做出高人一等的鲜美菜品，成为粤菜正宗。
酿食领鲜：酿菜技法由来已久，民间应用颇为广泛，而顺德酿菜在品种、酿料、口味、技巧等各方面拥有无所不在的美味创意。以最富顺德特色的酿鲮鱼为例，将鲮鱼剥皮去骨、剁肉成茸再酿成鱼形，扬鱼鲜所长，避多骨之短，构思精妙，口味上佳。仅此一品，就有清鲜型、香软型等各种创意美味，糯米酿鲮鱼、芋茸酿鲮鱼等名目众多。其余酿水鱼、酿大肠、酿节瓜、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒等等菜品，更是五光十色。顺德酿制菜肴以原料新鲜、制法巧妙为基础，配以蒸煎焗炸等多种厨艺，做出极富岭南水乡特色的粤菜风味美食。
“饮和”语出《庄子·则阳》：“故或不言而饮人以和”。郭象注：“人各自得，斯饮和矣，岂待言哉？”
“食德”语出《周易·讼》：“食旧德，贞厉，终吉”。孙中山题宣威火腿“饮和食德”，从此为国人熟知。何启《曾论书后》：“夫人生于中国，长于中国，其宗祖千百年食德饮和于中国者，虽身居异地，亦莫不欲高抬宗国，盛称故乡，以天下交游之光宠。”
“饮和食德”可综合解释为：饮食要讲究和谐与道德。其中也隐含着“饮水思源，和乐感恩”的意思。具体到顺德美食，可以理解为“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。
与之相关的文化元素，有宗族、祠堂、敬老、祭祖、节庆、民俗等。与之相关的饮食风俗，有敬老宴、龙舟饭、团年宴、入伙饭等；与之相关的美食文化特征，是全民皆厨，妙在家常。正是因为对人际关系的重视与家庭亲情的感恩，顺德人喜欢在其乐融融的氛围中操刀下厨，一展身手，从而形成了全民皆厨、妙在家常的美食文化现象。
饮和食德，反映的是顺德美食的社会文化层面，以及人与人之间的关系。
顺其自然最初是道家的一个概念，以后发展为中国哲学的一个常用词汇。其基本含义就是天地万物都要遵循自然的规律，人类社会也应该与自然和谐相处。
对顺德人来说，顺其自然并不是听之任之的被动“无为”，而是蕴含着两方面的意思：一方面是尊重自然的生态意识，另一方面是主动去发现和利用规律，不断改善生活的进取意识。在尊重自然方面，顺德美食在长期的发展过程中，形成了与自然界春生、夏长、秋收、冬藏相符合，与二十四节气相对应的饮食规律，即人们常说的“不时不食”。同时，结合岭南地区高温潮湿的自然环境，形成了食补同源、注重养生的饮食特点。
在贴近生态方面，顺其自然的饮食规律还体现在食材的本土性方面，顺德美食以本地食材为基本原料，适度使用外来食材。这种对本土食材的需求，极大地刺激了顺德人工养殖业的发展，形成了“三基鱼塘”、水乡特色为主的自然农业体系，推动美食文化与农耕文化的相互促进。
顺其自然，反映的是顺德美食在哲学层面的内涵，是顺德美食与自然的关系。
来源：顺德美食文化研究项目组
图片：珠江商报 杨芳
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