香辣酱

原料：香料1千克(大料、桂皮、草果、香叶、小茴香、千里香、山奈、香茅草、灵苔草、木香各85克，沙姜、良姜、白蔻各42克，丁香25克，（其中，丁香放多了会苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了会酸），郫县豆瓣酱15千克，葱节、姜块各5千克，大蒜子10千克，熬去水分的鲜牛油、菜籽油、花生油各25千克，料酒1千克。

制作：

1. 将香料打碎，放入料酒，泡30分钟，将香料没有吸附的料酒倒掉，这样香料出味快；

2. 锅下三种油，烧到三成热的时候，下葱姜蒜，小火熬至其发黄出香的时候，捞出葱姜留大蒜（以让蒜出更多香味），下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火，入盛器，沉淀；

3. 沉淀到油酱分离时，将油和酱分开入盛器，然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅，下30千克清水，微火熬12小时左右（让酱里的香味完全释放），去渣，所得的油（水分全部熬出，（餐饮百货·资料库）剩余的油还是原油的2/3量）即成香辣油；

4. 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌，即成香辣酱。

涮菜汤的调配：500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

香锅肥鹅肝 

原料：肥鹅肝400克。

调料：黄油、自制香辣酱、自制香辣油、泡椒各50克，洋葱200克，盐、味精、白糖各5克，鹅架汤（用鹅骨架熬的高汤，和普通高汤熬法一样）200克，油炸大蒜（有一股蒜香味道）100克，葱花5克。

制作：

1. 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块，洋葱切成块；

2. 锅下黄油，烧到五成热，下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟，捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀，大火烧开，捞出洋葱块放入锅仔，然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中，大火烧开快速收汁约2分钟后，捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上，将原汤汁倒入锅仔内，上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

特点：西餐原料中餐做法，鹅肝鲜辣香嫩。

技术关键：鹅肝易烂，大火煮开就行。

香锅变幻系列

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱，所以举一反三，在调料（黄油换作色拉油、泡椒、香辣油、香辣酱各50克，鹅架汤换作鸡汤200克，油炸大蒜100克，盐、味精、白糖各5克）基本不变，烹制过程（原料的初加工过程除外）基本不变的情况，可换用其他原料，例如：嫩仔鸡800克，大鱼头800克，菇类（杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇各150克）等，分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工：

嫩仔鸡：放在卤汤（清水加香辣油、香辣酱各150克调匀）中小火卤至刚熟，浸泡20分钟，切块。

鱼头：花鲢鱼头（800克）剖成两半，不用腌制。

菇类：将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。

肾宝香锅

口味：咸鲜味

原料：鸡肾400克鸡腿菇100克鸡棕菌100克老人头菇100克

调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3克味精2克胡椒粉3克鸡汤2000克鸡油80克

制法：1.鸡肾治净，放入加了姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯去异味；2.鸡腿菇、鸡棕菌、老人头菇治净改刀，用鸡油炒香；3.掺入鸡汤，烧十分钟熟后捞入一锅仔中垫底，再下入鸡肾，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，煮十分钟熟后起锅，盛入锅仔中，即成。

关键：生鲜鸡肾一定要加入姜、葱节、料酒等腌码十五分钟除净异味后，再入鸡汤锅内汆水一分钟以除去异味，但不宜将原料一次性煮熟。

编辑提问：鸡肾与菌类的合烹有无对人体有益的作用，其营养价值具体显示在那些方面。

作者回复：与鸡棕菌等合烹其营养成分相当全面，其所含植物蛋白、矿物质维生素和粗纤维；有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及减肥的功效，对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症有很好的效果。

【川菜】麻辣香锅

麻辣香锅是一道创新的川菜，不改其麻辣香辣的本质，赋予了更多食材上的选择，味更鲜更浓。

原材料：

主料：平菇300克，金针菇300克，藕100克，腐竹100克，蟹柳100克，五花肉100克，虾仁100克，鱿鱼卷100克，香肠100克，黑木耳30克，油菜、菠菜、白菜、洋葱各200克

辅料：八角、花椒粉、葱、姜、蒜、青椒、红辣椒、干辣椒、香菜、豆瓣酱、花生、白芝麻、孜然、辣椒油、盐、糖各适量

做法：

1、木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段。

2、其他各种蔬菜清洗干净,该去皮的去皮，再改刀成块状或片状。

3、五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段。

4、洋葱切丝、青椒切片、红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎，香菜洗净切段。

5、烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟。

6、锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油。

7、放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟。

8、加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒。

9、加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒。

10、最后放入焯熟的各种蔬菜。

11、随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉。

12、最后撒入烤熟的花生和白芝麻，撒些孜然即可出锅。

13、在香锅上撒些香菜段即可。

芋排香锅

口味：咸鲜味

原料：排骨400克本地芋仔500克

调料：姜片5克葱节10克盐8克料酒25克鸡精3克味精2克胡椒粉1克干淀粉30克鸡汤2000克色拉油500克（约耗100克）

制法：1.排骨治净，斩成4.5厘米长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再用干淀粉上粉，然后下入四成热油锅中滑至表面封浆，捞出沥油；2.芋仔治净，也入热油锅中滑油，将两种原料均入笼蒸一小时至熟，取出；3.芋仔先放入一锅仔中垫底，再放上排骨；4.锅内掺鸡汤烧一分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中，即成。

关键：排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋艿过油不宜过火表面色泽以乳白色为宜。

编辑提问：选用什么样的淀粉可以保证排骨的上浆效果，如无芋艿可否改用别的原料配合使用。

作者回复：选用红薯淀粉做上浆原料效果较为理想，芋艿过油后其特点入口软糯滋润，如无芋艿改用小土豆亦可，成菜咸鲜味美肉质细嫩软滑。

麻辣香锅鸡翅

食材：500g鸡翅、100g土豆、适量盐、适量糖、适量郫县豆瓣酱、适量辣椒、适量料酒、适量葱、适量姜、适量蒜、适量芝麻、适量花椒
做法：1)准备原料2)鸡翅膀放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，并在鸡翅上划伤几刀，取部分葱姜切碎备用3)鸡翅膀放入一干净盆中，撒1小捏盐、撒葱姜末4)加入一小勺白酒，腌制1个小时5)干辣椒和葱姜蒜切碎备用6)取一平底锅，锅中不放一滴油，将鸡翅膀正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，鸡皮里的油不断渗出来，锅里发出兹兹的煎烤声音7)一面熟了后再翻面煎8)等到鸡翅膀全熟了后，将翅膀取出，锅里会留下不少鸡油9)土豆去皮切薄片10)用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出11)将豆瓣酱放入锅中，小火煸炒出红油12)加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒，依个人口味放适量花椒13)再放入鸡翅膀不断翻炒，加入少许糖14)然后放入土豆片不断翻炒均匀，等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后，关火即可,可以撒入芝麻、葱花等点缀，增加风味

特色牛蛙香锅

原料：牛蛙450克西芹节150克

调料：子弹头泡海椒30克泡姜片15克水豆豉25克姜片5克葱节10克盐4克料酒25克鸡精3克味精2克干生粉25克鸡汤800克自制红油50克色拉油500克（约耗100克）

制法：1.牛蛙治净，斩件，先用料酒、姜、葱码入味，再上粉；西芹节入沸水锅中氽一水；2.锅入色拉油烧热，下入牛蛙滑油，倒出沥油；3.锅留底油，投入子弹头泡椒、泡姜炒香出味；4.放进牛蛙、西芹，掺入鸡汤中火烧十分钟后，调入盐、鸡精、味精，焖两分钟熟后放水豆鼓，淋入自制红油，出锅盛入一锅仔内，即成。

关键：牛蛙码味时不能加盐，以免蛙肉吐水造成蛙肉汆水时淀粉脱落。

编辑提问：为何用沸水汆一水蛙肉，而不用温油直接拉熟蛙肉，如何保持蛙肉的鲜嫩。

回复：用沸水汆一水蛙肉，是为了将蛙肉在淀粉的包裹之下减少脱水，而在烧制时且不宜过分推动锅中的蛙肉，避免淀粉膜的脱落，其烹饪原理类似水煮肉片的烹制技法。

【创新菜】麻辣香锅小龙虾

当麻辣烫遇到小龙虾会产生什么样的激情火花呢？麻辣烫的辣劲鲜香，小龙虾的多汁嫩滑，共冶一炉，浓郁鲜香。

原材料：

主料：小龙虾10只 

辅料：葱 、洋葱、蒜、土豆、红辣椒、胡萝卜、豆角、生姜、麻辣香锅调料各适量

做法：

1、洋葱、胡萝卜、土豆切块，豆角切寸段。

2、切好蒜、辣椒、葱、姜。

3、龙虾入开水中煮熟。

4、锅中入油烧热，加入土豆、豆角、胡萝卜中火炸到五成熟再放洋葱炸，炸到表皮金黄色捞出备用。

5、锅中留油，加入葱、姜、蒜、辣椒炸香。

6、加入麻辣香锅调料炒香。

7、加入小龙虾炒，淋入少许的热水放蒸气上来入味到小龙虾中，继续炒一炒，最后加入蔬菜炒匀出锅。

筒骨萝卜香锅

原料：猪筒骨500克白萝下500克

调料：八角1粒姜片5克葱段10克盐8克李锦记酱油10克料酒25克鸡精3克鸡汤500克

制法：1.猪筒骨治净，用盐、料酒、姜片、葱段和匀码味十分钟左右时间即可；2.萝卜去皮洗净，切成大滚刀块，均放入高压锅中，掺进鸡汤；3.高压锅中调入盐、李锦记酱油、鸡精，压约20分钟，锅盛入一锅仔内，即成。

关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆一水去除涩味，原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不多不少不宜烹制成熟后添加水分，影响汤汁的香醇浓度。

【创新菜】养生麻辣香锅

这道菜叫做“养生麻辣香锅”不是随便起的，是因为这个菜里荤素搭配，还有海鲜，干红辣椒是用水焯过后是香辣的没有的干辣的味道，吃过不上火。

原材料：

主料：海虾500克、五花肉200克，莴苣、藕、金针菇、香菇、豆皮、芹菜、豆腐干各适量

辅料：红干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、茴香、白糖、精盐、食用油，香油各适量

做法：

香麻油：

1、锅里坐水，放入香叶、桂皮、八角、花椒、茴香大火煮开5分钟后倒入准备好的小盆内。

2、锅里加油，油热后放入葱姜蒜爆香。

3、倒入煮好的材料水，煮30分钟。

4、把煮好的香麻油倒入小盆内。

麻香红油：

1、另起锅，倒入食油，爆香郫县豆瓣酱，辣椒酱，炒出红油。

2、用勺子舀两勺烧制好的香麻油倒进锅里，大火煮开。

3、左为麻香红油，右是香麻油。三、麻辣香锅制作：

4、锅里坐清水，水开后把准备好的蔬菜焯水，蔬菜变色即可。

5、捞出焯好水的蔬菜备用。

6、把红辣椒，花椒焯水，焯过水的辣椒更加香辣。

11、锅里倒入食油，油热后放入择洗好的海虾炸制金黄。

7、捞出炸好的海虾，等油再热时复炸，这样炸制的大虾香脆可口。

8、把五花肉薄片用油煎制出油，颜色金黄即可。

9、锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香。

10、倒入焯好水的红辣椒、花椒，大火翻炒。

11、倒入麻香红油一勺。

12、倒入炸好的大虾，放少许精盐、白糖。

13、倒入一勺香麻油翻炒均匀后，挑出大虾。

14、倒入焯过水的蔬菜，翻炒。

15、倒入一勺麻香红油。

16、加精盐，翻炒。

17、适量加入白糖。

18、倒入两勺香麻油，翻炒均匀,滴入香油即可出锅。

鸡杂香锅

原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各150克魔芋片100克青笋片100克芹菜节50克

调料：泡海椒20克泡姜10克泡萝卜50克盐3克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制红油50克鸡汤500克色拉油100克

制法：1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡肝切片；鸡肠切寸节；泡海椒对剖成两半；2.锅入油烧热，投入泡海椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒二分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香；3.掺入鸡汤烧开后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋，起锅盛入一锅仔内，即成。

关键：菜品的火候一定须控制好，采用急火短炒是保证其质地脆嫩的关键所在。

海鲜版麻辣香锅

食材：800g各种蔬菜、50g五花肉、50g虾仁、50g鱿鱼、50g香肠、50g蟹柳、适量油、适量盐、适量郫县豆瓣酱、适量红辣椒、适量干辣椒、适量花椒粉、适量芝麻、适量花生、适量葱、适量姜、适量糖、适量孜然、适量香菜、适量辣椒油
做法：1)木耳、腐竹事先用清水泡发，木耳清洗干净后去掉根蒂，撕成小块、腐竹切小段2)其他各种蔬菜清洗干净,该去皮的去皮，再改刀成块状或片状3)准备各种肉类，然后五花肉切片、葱姜切片、切丝备用，香肠切片，蟹柳切段4)准备各种调料，红辣椒和干辣椒切碎、豆瓣酱剁碎5)烧开一锅水，水中放一小勺盐，分别将各种蔬菜入锅焯熟，捞出后控干水分，将虾仁和鱿鱼片也一起焯熟6)锅中放两勺油(和平时炒菜差不多就好），油烧热后，将剁碎的豆瓣酱下锅煸炒，炒出红油7)放红辣椒和干辣椒（辣椒的量随自己喜好），放入五花肉炒熟8)加入葱姜蒜、洋葱、青椒片煸炒9)加入蟹柳、香肠和焯熟的鱿鱼卷和虾仁煸炒10)最后放入焯熟的各种蔬菜11)随个人口味加入半小勺盐、1小勺糖、1小勺辣椒油和少许花椒粉12)最后撒入烤熟的花生和白芝麻13)撒些孜然和香菜即可出锅

土黄鳝香锅

原料：黄鳝500克金针菇200克大蒜仁50克芹菜节50克

调料：泡海椒15克花椒粒5克小葱节10克泡姜8克盐5克料酒25克鸡精3克味精2克白糖5克香醋8克自制老油50克鸡汤2000克混合油800克（约耗100克）

制法：1.黄鳝治净后切成段，入沸水锅中氽一水，再放入烧热的混合油锅中过油；2.金针菇氽一水，捞出与芹菜段一起放进一锅仔内垫底；3.锅留底油，投入泡海椒、泡姜、花椒爆香，放进过了油的鳝段、大蒜仁，烹入料酒，炒匀后掺入鸡汤，调入盐、鸡精、味精、白糖，约烧三分钟，淋入自制老油、香醋，推匀起锅；4.装入垫有金针菇和芹菜节的锅仔内，即成。

关键：鳝鱼汆水是为了将其血污清除干净，过油时间不宜过长以原料初步成熟为度即可，炒制泡辣椒的火候一定要小火慢炒至出色出香。

【川菜】文蛤麻辣香锅

文蛤一定要加入微量的色拉油，养殖24小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出4分钟。

原材料
主料：文蛤400克，姜片5克，葱节10克。
调料：鸡汁、糍粑辣椒各10克，干辣椒15克，花椒粒、味精各2克，十三香6克，花椒油、盐、鸡精各3克，料酒25克，鸡汤2千克，色拉油200克。

制作步骤

1、文蛤用清水泡去泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水；
2、锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微火焖约4分钟至熟；
3、出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花椒炼制的热油和花椒油，即成。

糍粑辣椒：
        选用上等无霉变的干辣椒，经过沸水回软之后用木冲石窝冲击至细蓉后，采用小火慢炒至香酥色红。其特点是香辣色红为传统川式调味中不可替代的。

水煮虾香锅

原料：鲜河虾500克芹菜段50克小葱段30克熟芝麻50克酥花生米10克

调料：干海椒5克干花椒5克老姜片5克大蒜片10克盐6克鸡精3克味精2克胡椒粉3克白糖5克香醋8克自制红油80克色拉油500克（约耗80克）鸡汤300克

制法：1.河虾治净开边，入热油锅中过油一分钟，待色泽红亮时捞出备用；2.锅留底油，下姜、葱、蒜、干海椒、花椒爆香后，放进过了油的河虾及芹菜段合炒半分钟；3.掺入鸡汤烧开后，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖等调好味，略烧五分钟后，淋入自制红油，滴入香醋，推勻；4.起锅盛入一锅仔内，撒进芝麻和花生米，即成。

关键：一是河虾过油时，不要把虾炸得太老。二是香锅老料的烹制，切忌不可粗制滥造，须小火慢炒，出香出色才能够调出色、香、味的好滋味。

麻辣香锅面

食材：200g面条、适量猪肉、适量辣椒、适量芝麻、适量花生、适量盐、适量香菜、适量香油、适量大葱
做法：1)辣椒切成小段。2)用漏勺将种子漏掉。3)平底锅烧热，转小火，倒油，放入辣椒，小心煸炒。4)花生炒香。5)芝麻炒香。6)猪肉切正方形丁。7)锅子烧热，倒油，放入葱，煸炒。8)放入猪肉丁，煸炒。9)倒入白糯米酒，煸炒。10)倒入一半辣椒。11)倒入一半花生米。12)倒入芝麻。13)煸炒。14)加入盐。15)煸炒至米酒挥发。16)砂锅烧开水，将炒好的肉丁倒入砂锅内。17)盖盖子，转中火，煮30分钟左右，熬制汤汁滋味浓郁。18)放入面条。19)将面条煮熟烂。20)关火，倒入香油。21)放入香菜。22)搅拌均匀，出锅即可。23)将剩余的一半花生去掉外皮，洒在面上，辣椒洒在面上，即可。

 


 四季香锅

原料：红烧肉150克四季豆500克茶树菇50克小土豆200克

调料：大蒜仁20克食盐6克蚝油8克鸡精3克味精2克鸡汤2000克混合油500克（约耗80克）

制法：1.四季豆折洗干净，入热油锅中拉油，捞出；小±豆治净，也入热油锅中拉油，捞出备用；2.锅留底油，下入蒜仁爆香，放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒，掺入鸡汤，再用小火烧一个半小时至熟透后，调入食盐、蚝油、鸡精、味精，烧透后出锅，盛入一锅仔内，上桌即可。

关键：四季豆一定要烧透，不宜以色泽的好看为表现，以防止食物的安全事故发生。