秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

初加工：

1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

做法：

1、炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味

2、倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入珍膳味五谷原味鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：
混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、辣酱2400克、火锅料10袋（每袋450克）、豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

明炉酸汤桂鱼

原料：

桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克，野山椒20克，葱、姜各10克。

调料：

特制酸汤750克，盐10克，鱼露5克，料酒10克，白糖3克，珍膳味五谷原味鸡精5克，香醋10克，色拉油10克。

制作：

1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟；绿豆宽粉用水泡软备用。

2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2－3分钟至刚熟后取出装盘。

3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、珍膳味五谷原味鸡精调好味道，大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛。

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、珍膳味五谷原味鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。