粤菜的多变，使其在现今国内餐饮市场占据了重要的一席位。而多变的粤菜，不一定是粤菜新秀们所为，粤菜老师傅们，同样具有非凡的创意。
单
本期红餐网，给大家带来了两位粤菜老师傅的作品，其中有传统，也有创新。两者相遇，会迸发出怎样的火花？
陆国明
茂名浪漫海岸度假酒店行政总厨
国际烹饪联合会理事
国际至尊超级御厨
中国烹饪大师称号
国际食神特金奖
国际烹饪大师
80年代，香港与台湾、新加坡、韩国并称“亚洲四小龙”。但香港的繁华与陆国明没有半毛钱关系。
彼时，他刚高中毕业，父母希望他留在家里，做一根顶梁柱。于是，原本想走进迷彩军营的他，调转方向，走进厨师学校。
他获得去香港酒店工作和深造的机会，一待就是10年。他学习了香港厨师的厨艺和管理方法，也看尽了那些曾经离他很遥远的繁华。
陆国明告诉红餐网记者，厨师也是老师。他总想让后生们知道，真正的厨艺，往往一句话就值得领悟好多年。
比如，“生砧板，熟灶头”。前者说的是，食材是生动的，负责切配、淹制主副料，可根据季节、定价、顾客需求来取材和控制成本。后者说的是，食材由生变熟，锅气、火候、味道的领会，都在心念之间。
如果后半句改动一个字，“死灶头”，含义又不一样了：煎、煮、炸、炒、炆、烤、
焗都只是基本做法，味道被切配和汁酱控制。他特别强调，切配好，才能炒出好味道。
在年复一年的努力后，他拿过许多奖牌、出任餐饮品牌出品顾问、对话庄臣等美食家，都只是水到渠成的事情。
现在，出门就是5.3公里的海岸线，享受不尽的阳光、海风、沙滩、浪潮。他还做不到无烦忧，但内心有一条朴素心经：厨师要快乐很简单，那就是热爱做菜。
陆国明作品
道跳墙
原料：
海参100克，鲍鱼100克，美国大凤爪200克，花胶150克，蹄筋100克，浮皮120克，猴头菇50克，松茸菌50克，菊花菌50克，萝卜100克，银耳50克，木耳50克，排骨150克，鸡150克，猪手150克，虫草花15克。
做法：
1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲1小时。
2、将猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，煲发35分钟。
3、银耳、木耳冻水浸发。
4、海参、鲍鱼、花胶、蹄筋浸水，煲发30分钟。
5、美国大凤爪慢火煲30分钟至软，备用。
6、萝卜去皮切件，慢火煲20分钟至软，备用。
7、浮皮浸发，煲10分钟，备用。
8、虫草花浸发，煲10分钟，备用。
9、将所有原材料分层摆放，底层：汤骨、鸡、猪手；二层：萝卜、银耳、木耳；三层：猴头菇、松茸菌、菊花菌、蹄筋、浮皮；首层：美国大凤爪、花胶、海参、鲍鱼。
10、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，待滚起即可食用。
私房焖鲟龙鱼皮
原料：
鲟龙鱼皮100克，冬瓜100克，排骨150克，鸡150克，瑶柱50克，大米20克，即食紫菜20克，南瓜50克。
做法：
1、用大的鲟龙鱼皮加入葱姜蒜、白胡椒煲20分钟。
2、将鲟龙鱼皮切好备用。
3、将排骨、鸡、瑶柱熬汤，备用。
4、南瓜去皮，蒸10分钟，用打碎机打汁，备用。
5、大米煮成米饭，用方形模具吸好；紫菜打碎，沾在饭两边，摆盘。
6、冬瓜切长方条，加盐煮熟，捞出摆盘。
7、鲟龙鱼皮煮热，放在冬瓜条上。
8、锅入排骨、鸡、瑶柱熬好的汤烧开，调入鸡汁、盐、糖、南瓜汁，隔去料渣后淋在鱼皮上面即可。
羊肚菌炖菊花汤
原料：
羊肚菌1只约1克，百福嫩豆腐100克，排骨150克，鸡150克，虫草花5克，雪耳15克，云腿50克。
做法：
1、羊肚菌提前浸水泡发至软。
2、百福嫩豆腐切细丝。
3、排骨、鸡、虫草花、雪耳熬汤2小时。
4、将豆腐细丝放入盛器内，摆上羊肚菌，加上上汤炖30分钟即可。
香煎墨鱼栗米饼
原料：
墨鱼胶250克，春卷皮4片，栗米粒10克，鸡蛋1只。
做法：
1、墨鱼胶加入栗米粒、香油、胡椒粉、鸡粉搅拌均匀。
2、春卷皮用圆形花吸吸出圆型。
3、将搅拌好的墨鱼胶放在吸好的春卷皮上，再放上一块春卷皮，压牢，用鸡蛋液将边上粘稳。
4、用油炸至金黄色即可。
功夫黄汤海皇盅
原料：
虾仁50克，带子50克，纽西兰青口50克，萝卜100克，排骨100克，鸡100克。
做法：
1、先将虾仁、带子、纽西兰青口清水煮10分钟。
2、萝卜去皮切条，加盐、鸡精煮10分钟。
3、排骨、鸡飞水后熬汤1小时。
4、将煮好的萝卜条先放入茶壶垫底，后放入虾仁、纽西兰青口，再淋入汤汁即可上桌。
邓耀荣
广州顺旺客团餐配送出品总监
著书16本 红餐网专栏作者
国际注册公众营养师
国家中式烹调师考官
中国烹饪大师
接受红餐网记者采访时，他正做着写字楼团餐项目出品总监，跟他的资历相比，似乎有点屈才。可是他知道，团餐管理，其实是对外卖平台，掘金白领午餐外卖市场。
从学徒到总厨，他啥没干过？团餐管理？于是，在老板的再三邀请下，他接受了新的挑战。
他加入才半年时间，顺旺客每日团餐配送份数，从5000多份迅速增长到10000多份，效率大大提高。
团餐食堂，对白领来说，好吃、实惠才是硬道理。邓师傅多年的从厨经验，和国际注册营养师身份，使得他对出品要求非常严格。他的目标，是做到“大锅饭也能吃上酒店的饭菜。”成本控制在均价10~15元，却能保证出品质量、口味分配、和营养搭配。
其实真正有水准的厨艺，是hold得住高大上的五星饭菜，也能兼顾平靓正的团餐饭菜。
1988年，还在攻读酒店管理本科的邓耀荣，因为表现优秀被派往香港进修厨艺。从学徒到夜班主管，烹饪和果蔬雕刻师，多家酒店大厨，考取营养师……他看淡接踵而来的各种头衔，在厨艺之路上，每一步都迈得走心、勤恳。
他能“文”，是红餐网专栏作者，著有美食相关书籍十数本，善于各种实体餐饮管理，精于食品雕刻艺术。甚至，还能做出让广告公司都大吃一惊的餐牌平面设计。
他能“武”，是红餐网CEO陈洪波刚入餐饮界时的老师，在粤菜厨师界，实力和头衔都颇为引人注目。
多才多艺的邓师傅，现在正在团餐管理领域里，玩得很high。
邓耀荣作品
鲍汁千叶豆腐
主料：
盒装山水豆腐2盒。
辅料：
虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共250克。
调料：
鲍汁汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克。
做法：
1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四季豆、黄耳切丁。
2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身。
3、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等丁类，调入盐、味精、白糖、李锦记旧庄蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡，下麻油，装在豆腐中间。
4、淋鲍汁芡，上碟即成。
特点：
造型美观清爽、口味清鲜爽嫩、色彩搭配合理、刀工技艺精湛。
核桃芦笋素丁
主料：
芦笋150克，炸核桃仁30克。
辅料：
白蘑菇50克，红甜椒30克，黄甜椒30克，黄耳50克，玉米笋30克，青瓜30克，姜片少许。
调料：
精盐、白糖、味精、湿生粉适量。
做法：
1、芦笋、白蘑菇、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切丁。
2、沸水加入适量盐、糖，将切好的素丁飞水待用；并把核桃仁预先炸好。
3、烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，迅速翻炒，加适量盐、味精，勾一层薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。
特点：
鲜爽脆嫩，色彩缤纷，美味诱惑。
心得：
炒素丁时一定要急火快炒，不能炒得过熟，才能避免流失太多的维生素，达到鲜爽脆嫩。
堂灼绿柳鱼线
主料：
墨鱼胶200克。
辅料：
黑木耳丝30克，凉瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑶柱丝10克。
调料：
鲜鱼浓汤300克。
做法：
1、墨鱼胶预先做好，加入少量蟹籽拌匀，辅料分别洗净，切配好待用。
2、鱼汤煮开后，将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟，捞起用碗装起。
3、鱼汤保持小火微滚的状态，然后将鱼胶挤成面条状入汤中，煮开浮起后捞出，放在碗中，最后浇入鱼汤，撒上干瑶柱丝，即可。
特点：
汤鲜味美，清爽甘醇，清雅怡人。
心得：
1、鱼汤用鲜鱼煎过后，加滚水，加排骨、鸡爪、鸡骨熬制四小时至浓白状。
2、凉瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。
黑松露焖稻谷鸡
主料：
靓土鸡半只（约750克）。
辅料：
新鲜黑松露30克，鲜姜20克。
调料：
上汤250克，浓缩鸡汁20克，冰糖水5克，精盐10克，味精10克，鸡粉10克，湿生粉适量。
做法：
1、土鸡斩件，放入少量精盐、味精、湿生粉拌匀腌制片刻；新鲜黑松露洗净切片。
2、烧锅下少量花生油，放入姜片、黑松露片、鸡件爆香，加入上汤、调料焖煮几分钟，收浓汁液，令鸡件产生金黄煎色，下包尾油，出锅装盘即成。
特点：
骨香肉滑，美味超凡，满堂飘香。
心得：
焖煮最好采用中大火收浓汁液，可以令鸡件产生金黄煎色，达到意想不到的美味诱惑。
一品罗汉上素
主料：
姬松茸菌150克。
辅料：
虫草花50克，小花菇50克，白果30克，茶树菇50克，杏鲍菇50克，滑子菇30克，莲藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，红萝卜75克，马蹄片30克
调料：
一品素鲜汤500克（用五指毛桃、冬菇、红枣、红萝卜、马蹄、茅根…...等提炼而成），精盐、味精、白糖、素蚝油、素肉酱各适量。
做法：
1、姬松茸菌、茶树菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分别洗净切配好，拉油炸香待用。
2、其它辅料分别洗净切配好，放入沸水中“飞水”至熟透待用。
3、将所有主辅料全部放入瓦煲中，排放整齐，烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，下素蚝油、素肉酱适量，放入素鲜汤煮滚调味，用湿生粉勾薄芡，淋在斋菜面上，原煲煮沸即可。
特点：
淡雅清香，素食养生，清爽怡人，百食不厌。
心得：
提炼素鲜汤一定要够火候，部分食材要拉油炸香，这样菜肴都会散发出怡人香味。
莲藕茸酿瓜环
主料：
节瓜300克。
辅料：
莲藕茸200克，枸杞子30克。
调料：
香菇素鲜汤500克（用五指毛桃、白花菇…...等提炼而成），精盐。
做法：
1、节瓜洗净，切棋子状，在中央挖小窝，拉油炸香待用。
2、莲藕洗净，磨成茸状，加入少量精盐拌至起胶，酿入节瓜中，面上放1粒杞子。
3、将酿节瓜排放碟中，上笼蒸熟，另烧锅下少量花生油，放入素鲜汤煮滚，然后调味，用湿生粉勾薄芡，淋在菜肴面上即可。
特点：
简单，美丽，健康，蕴含着生活的艺术。
心得：
此菜以清淡为主，调味不宜过于浓味，油脂不放太多。
鲜菌霸王豆腐
主料：
鸡蛋500克，豆浆500克。
辅料：
鲜茶树菇150克，葱花10克。
调料：
鲍汁（浓汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克），湿粉蛋浆适量，湿生粉适量。
做法：
1、鸡蛋去壳打烂，加入豆浆，放入适量精盐、味精拌匀；茶树菇洗净切段，长约5cm。
2、将豆浆蛋液倒入糕盆内，放入蒸柜慢火蒸至仅熟成豆腐状，晾冻后切成方块，待用。
3、烧锅下油烧至七成热，放入茶树菇炸至干身，捞起放在煲仔内，再将豆腐块选6件，裹上湿粉蛋浆，放入油锅内炸至金黄色，放入煲仔内排列整齐。
4、鲍汁用湿生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上葱花，将煲仔烧热即成。
特点：
豆腐外酥香内嫩滑、鲜香美味、回味无穷。
心得：
蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才会嫩滑。
红酒炖牛尾
主料：
带皮牛尾1条（约1500克）。
辅料：
洋葱150克，红腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。
调料：
牛尾汤1罐，番茄酱100克，红酒100克，冰糖水30克，精盐5克，味精10克，鸡粉10克，橄榄油、面粉适量。
做法：
1、洋葱切片；番茄去皮切方丁；大蒜切片炸好；牛尾洗净斩件，加入面粉、黑胡椒粉和盐味，充分抓匀，腌制15分钟待用。
2、烧锅下适量橄榄油，放入牛尾小火慢煎至两面金黄，然后加入红腰豆和大蒜片一起爆香，再加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀，转入炖锅，大火煮开后，转小火慢炖约1.5小时，至牛尾酥烂，待汤汁渐渐粘稠时，加入番茄丁，煮至汤汁再次沸腾即成。
特点：
色泽红亮，软滑醇香，回味绵长。
心得：
牛尾与蕃茄一起炖煮，很容易就能酥烂。也可以用高压过炖煮，可以大大缩短炖煮时间，但炖出的牛尾入味不足，还是用炖锅慢慢煮比较好吃。
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