油浸法国鸭胸
原料：
法国鸭胸200克。
调料：
橄榄油500克，黑胡椒粒5克，八角1个，丁香3只，百香草5克，海盐3克。
做法：
1、将鸭胸解冻，用布吸干水份。
2、将橄榄油放入底锅中，加入黑胡椒粒、八角、丁香。
3、将“2”慢火加热到85℃-90℃之间，浸约90分钟。
4、将“3”捞起微冻，表面均匀拍上百香草、海盐。
5、将“4”放220℃扒炉快煎至四边起色。
6、将鸭胸斜切4片，上碟后撒上海盐即可。
巴西黑豆冻肉沙律
原料：
黑豆50克，粟米粒30克，红腰豆30克，彩椒粒30克，洋葱粒20克，蘑菇肠70克，银鱼柳10克，啤酒肠70克，黑椒牛肉70克，青瓜50克，车厘茄30克，混合生菜50克。
调料：
QP酱60克，法芥10克，柠汁1/3个。
做法：
1、将黑豆、粟米粒、红腰豆、彩椒粒用QP酱、法芥、柠汁拌匀试味。
2、冻肉肠、黑椒牛肉各取20克切粗粒，加入银鱼柳，再加入“1”，待用。
3、青瓜切片，车厘茄切角待用。
4、4片冻肉肠（约50克）卷成圆锥形，酿入“2”，装盘，黑椒牛肉、青瓜、生菜、车厘茄叠成立体感，装饰。
泰式海鲜木瓜沙律
原料：
冰岛熟虾3只，青口头3只，扇贝2只，鱿鱼1只，夏威夷木瓜1/2只，西芹100克，洋葱50克。
调料：
泰式汁（泰鸡酱100克，柠檬叶1片，香茅15克，泰椒10克）。
做法：
1、将泰式汁食材混合，调味备用。
2、将海鲜烚孰飞水，用冰水浸冻放凉备用。
3、西芹、洋葱切幼条，木瓜切成半环形小块。
4、将海鲜、蔬菜拌泰式汁，装盘，撒柠檬叶丝等装饰。
小龙虾刁草带子慕士杯
原料：
小龙虾400克，澳洲带子300克，三角豆150克，刁草20克，甘笋、洋葱、西芹各50克，香叶2片。
调料：
忌廉200克，黑椒碎、盐适量，鸡汤100克。
做法：
1、将三角豆用鸡汤煮烂，用调理机打茸，席间加入淡忌廉、盐，分5杯倒入香槟杯放凉备用。
2、将小龙虾拆肉，带子腌味，用调理机加入淡忌廉、海鲜、刁草、盐打成质感顺滑状。
3、杂菜、香叶、柠檬煮水，将“2”用匙子做成榄核状，放入杂菜水低温慢煮（70℃水）16分钟。
4、将“3”放在“1”上，摆上原只小龙虾，刁草装饰。
越南青柠扎肉沙律
原料：
香茅碎、泰椒碎各10克，柠檬叶1片，蒜蓉5克，香芹4克，芫茜5克，扎肉100克，日本青瓜50克，青柠半只，彩椒条30克，西芹20克，芝麻10克，花生碎10克。
调料：
白醋100克，鱼露15克，糖25克，酸桔水10克，泰式酸辣汁。
做法：
1、将泰式酸辣汁材料混合拌匀，调味待用。
2、将扎肉切4cm*0.5cm长条。
3、青瓜、西芹切细条，加彩椒、“1”和“2”，用蕉叶装盘。
4、最后撒上芝麻、花生碎、香茅碎、青柠片即可。
香槟吉列鳕鱼
原料：
银鳕鱼2块（100克），刁草5克，柠檬1/4只，鸡蛋1只，面粉少许，面包糖30克。
调料：
香槟20克，喼汁5克，咖啡糖3克，盐少许。
做法：
1、银鳕鱼解冻加入香槟、刁菜、柠檬汁、喼汁、咖啡糖、盐，腌制约5分钟。
2、将已腌制好的银鳕鱼表面均匀拍上面粉。
3、将“2”放入打开的鸡蛋中。
4、将“3”捞起表面均匀粘上面包糖。
5、将“4”放入油温160℃-180℃之间炸5分钟即可。
蒙特利尔烧牛仔肶
原料：
牛仔肶1只（800-1000克），芹菜100克，洋葱150克，甘笋100克，鲜迷迭香10克。
调料：
黑胡椒碎5克，红酒150克，塞浦路斯香草盐15克。
做法：
1、将牛仔肶解冻，用肉叉把肉插松，待用。
2、芹菜、洋葱、甘笋切丝，待用。
3、将红酒加入“2”混合，压出味。
4、将“1”放入“3”中，腌约2小时。
5、将“4”放入烤盘中，四面均匀加入黑胡椒碎、鲜迷迭香及塞浦路斯香草盐，再入味30分钟。
6、放入烤箱220℃烤25分钟后，降至200℃，表面加盖锡纸焗15分钟即可。
香芒椰汁黑糯米
原料：
黑糯米400克， 芒果切粒，椰丝少许。
调料：
糖150克，椰汁125克，椰浆、水各适量。
做法：
1、糖、水、椰汁加入黑糯米中并浸泡约30分钟。
2、将“1”部分放入热柜蒸约40分钟至绵状态。
3、糯米饭用鲜椰子内壳装盘装饰，撒上芒果粒，增加香味，放上椰丝，淋上椰浆。
咖啡蛋糕
原料：
鸡蛋23只，糖750克，泡打粉20克，白玉兰蛋糕粉500克，即溶咖啡粉100克，水1000克，咖啡酒适量，糖浆100克。
做法：
1、鸡蛋、糖打发至面糊状，加入蛋糕粉和泡打粉。
2、咖啡粉、水搅拌过筛，加入面糊中，搅拌均匀。
3、入盘烘，上火190℃，下火190℃，约45分钟。
4、淡牛油打发至鸡尾状，加入朱古力酱，咖啡酒夹层使用。
鲍汁千叶豆腐
主料：
盒装山水豆腐2盒。
辅料：
虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共250克。
调料：
鲍汁汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克。
做法：
1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四季豆、黄耳切丁。
2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身。
3、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等丁类，调入盐、味精、白糖、李锦记旧庄蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡，下麻油，装在豆腐中间。
4、淋鲍汁芡，上碟即成。
特点：
造型美观清爽、口味清鲜爽嫩、色彩搭配合理、刀工技艺精湛。
核桃芦笋素丁
主料：
芦笋150克，炸核桃仁30克。
辅料：
白蘑菇50克，红甜椒30克，黄甜椒30克，黄耳50克，玉米笋30克，青瓜30克，姜片少许。
调料：
精盐、白糖、味精、湿生粉适量。
做法：
1、芦笋、白蘑菇、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切丁。
2、沸水加入适量盐、糖，将切好的素丁飞水待用；并把核桃仁预先炸好。
3、烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，迅速翻炒，加适量盐、味精，勾一层薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。
特点：
鲜爽脆嫩，色彩缤纷，美味诱惑。
心得：
炒素丁时一定要急火快炒，不能炒得过熟，才能避免流失太多的维生素，达到鲜爽脆嫩。
堂灼绿柳鱼线
主料：
墨鱼胶200克。
辅料：
黑木耳丝30克，凉瓜片50克，甜粟米粒30克，干瑶柱丝10克。
调料：
鲜鱼浓汤300克。
做法：
1、墨鱼胶预先做好，加入少量蟹籽拌匀，辅料分别洗净，切配好待用。
2、鱼汤煮开后，将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟，捞起用碗装起。
3、鱼汤保持小火微滚的状态，然后将鱼胶挤成面条状入汤中，煮开浮起后捞出，放在碗中，最后浇入鱼汤，撒上干瑶柱丝，即可。
特点：
汤鲜味美，清爽甘醇，清雅怡人。
心得：
1、鱼汤用鲜鱼煎过后，加滚水，加排骨、鸡爪、鸡骨熬制四小时至浓白状。
2、凉瓜切得越薄越好，保持口感爽脆。
黑松露焖稻谷鸡
主料：
靓土鸡半只（约750克）。
辅料：
新鲜黑松露30克，鲜姜20克。
调料：
上汤250克，浓缩鸡汁20克，冰糖水5克，精盐10克，味精10克，鸡粉10克，湿生粉适量。
做法：
1、土鸡斩件，放入少量精盐、味精、湿生粉拌匀腌制片刻；新鲜黑松露洗净切片。
2、烧锅下少量花生油，放入姜片、黑松露片、鸡件爆香，加入上汤、调料焖煮几分钟，收浓汁液，令鸡件产生金黄煎色，下包尾油，出锅装盘即成。
特点：
骨香肉滑，美味超凡，满堂飘香。
心得：
焖煮最好采用中大火收浓汁液，可以令鸡件产生金黄煎色，达到意想不到的美味诱惑。
一品罗汉上素
主料：
姬松茸菌150克。
辅料：
虫草花50克，小花菇50克，白果30克，茶树菇50克，杏鲍菇50克，滑子菇30克，莲藕75克，佛手瓜75克，炸支竹30克，香芋75克，红萝卜75克，马蹄片30克，
调料：
一品素鲜汤500克（用五指毛桃、冬菇、红枣、红萝卜、马蹄、茅根…...等提炼而成），精盐、味精、白糖、素蚝油、素肉酱各适量。
做法：
1、姬松茸菌、茶树菇、杏鲍菇、莲藕、佛手瓜、支竹30克、香芋分别洗净切配好，拉油炸香待用。
2、其它辅料分别洗净切配好，放入沸水中“飞水”至熟透待用。
3、将所有主辅料全部放入瓦煲中，排放整齐，烧锅下少量花生油，放入姜片爆香，下素蚝油、素肉酱适量，放入素鲜汤煮滚调味，用湿生粉勾薄芡，淋在斋菜面上，原煲煮沸即可。
特点：
淡雅清香，素食养生，清爽怡人，百食不厌。
心得：
提炼素鲜汤一定要够火候，部分食材要拉油炸香，这样菜肴都会散发出怡人香味。
莲藕茸酿瓜环
主料：
节瓜300克。
辅料：
莲藕茸200克，枸杞子30克。
调料：
香菇素鲜汤500克（用五指毛桃、白花菇…...等提炼而成），精盐。
做法：
1、节瓜洗净，切棋子状，在中央挖小窝，拉油炸香待用。
2、莲藕洗净，磨成茸状，加入少量精盐拌至起胶，酿入节瓜中，面上放1粒杞子。
3、将酿节瓜排放碟中，上笼蒸熟，另烧锅下少量花生油，放入素鲜汤煮滚，然后调味，用湿生粉勾薄芡，淋在菜肴面上即可。
特点：
简单，美丽，健康，蕴含着生活的艺术。
心得：
此菜以清淡为主，调味不宜过于浓味，油脂不放太多。
鲜菌霸王豆腐
主料：
鸡蛋500克，豆浆500克。
辅料：
鲜茶树菇150克，葱花10克。
调料：
鲍汁（浓汤底1000克，李锦记旧庄蚝油150克，浓缩鸡汁50克，冰糖水30克，味精10克，鸡粉10克），湿粉蛋浆适量，湿生粉适量。
做法：
1、鸡蛋去壳打烂，加入豆浆，放入适量精盐、味精拌匀；茶树菇洗净切段，长约5cm。
2、将豆浆蛋液倒入糕盆内，放入蒸柜慢火蒸至仅熟成豆腐状，晾冻后切成方块，待用。
3、烧锅下油烧至七成热，放入茶树菇炸至干身，捞起放在煲仔内，再将豆腐块选6件，裹上湿粉蛋浆，放入油锅内炸至金黄色，放入煲仔内排列整齐。
4、鲍汁用湿生粉勾薄芡，淋在霸王豆腐面上，撒上葱花，将煲仔烧热即成。
特点：
豆腐外酥香内嫩滑、鲜香美味、回味无穷。
心得：
蒸豆腐的火候一定要慢火，蒸出的豆腐才会嫩滑。
原料：
新垦莲藕500g，五花腩100g，甜梅菜100g，水发莲子10粒。
做法：
1、莲藕切断用滚刀法将莲藕片切成长薄片备用。
2、五花腩切成薄片备用。
3、两种薄片长度约20cm,然后叠好卷起，莲子放在莲藕卷的一头作点缀，并将藕卷放入扣碗中。
4、甜梅菜炒香加入上汤南乳调味，放入藕卷扣碗中。
5、蒸扣约2小时后取出倒盖于碟中，淋芡即可。
原料：
番茄6个各100g/个，粟米粒、红腰豆、福果、香芋粒各50g，西兰花150g。
1、番茄飞水、去皮、挖空备用。
2、粟米粒、红腰豆、福果、香芋粒用上汤煮煨入味、轻勾薄芡即可，当馅料备用。
3、将馅料酿入番茄内，盖放于碟中，蒸扣10分钟取出，清炒西兰花放碟中间点缀装饰。
4、用清鸡汤调味勾芡，淋于番茄面即可。
原料：
乳鸽400g/只，香芋200g，板油20g。
做法：
1、将香芋蒸熟，打茸加入板油搓均成荔茸备用。
2、乳鸽飞水，用老抽将鸽皮涂均，放入高温油锅中炸至金红色取出，另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋，然后出锅后拆骨，留全鸽肉备用。
3、将拆好骨的鸽摊开（皮向上）底部酿入荔茸备用。
4、起锅落油，将酿好的鸽炸至金黄色，取出斩件上碟即可。
原料：
香梨6个150g/个，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西兰花150g。
做法：
1、香梨去皮，将底部切平，并在底部向内挖空，飞水备用。
2、将菇菌用上汤煮煨入味，轻勾薄芡即可，当馅料备用。
3、将馅料酿入梨内，盖放于碟中，蒸扣20分钟取出，清炒西兰花放碟点缀装饰。
4、用清汤调味勾芡，淋鱼梨上即可。
原料：
鲜马粪胆1只，新垦莲藕500g，腊肠、腊肉各20g。
做法：
1、将鲜马粪胆取肉，洗净备用。
2、将莲藕用砂盘磨成藕茸，取出备用。
3、将腊味切成细粒状，加入藕茸中，调味落碟
4、将海胆肉平铺于藕茸面，放入蒸柜、蒸约10分钟，熟后取出，洒葱花淋花生油、豉油即可。