麻辣重庆第一卷！

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星期一

2017年12月

十几岁时的鲜艳美好，

是外表柔软，内里自净

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@杂耍事记

麻辣之都

重庆，在外界的眼光中，一直是一块得天独厚的宝地：温泉之都、山水之都、魔幻之都，以及美食之都。

但是，如果你对重庆的美食依然只停留在火锅，小面，串串之上，那么你绝对算不上一个顶级的吃货。今天我们先来简单聊聊重庆的几大特色美食。

重庆美食

重庆菜属于渝派川菜，是以 “麻、辣、鲜、嫩、烫”为重点，而近年来的“新渝菜”也取各家所长，不断创新。重庆菜是由老渝菜和江湖菜等组成的独立菜系，所谓老渝菜从远古时期就开始发展了，后来经抗战时期外来的大厨们的融合改造，日益精进。而江湖菜植根于民间，很多来源于路边的小餐馆和渔夫村姑之手，并且烹饪上不拘小节，大把的辣椒和花椒，追求的就是一个刺激辛辣。

火锅之都

当然，重庆最出名的美食必然是火锅，而且火锅也确实是重庆的一张名片。重庆被称作“中国火锅之都”，各种各样的特色火锅，有鸳鸯火锅、四味火锅、药膳火锅、鱼头火锅等等。重庆最受欢迎的地道老火锅深藏在大街小巷之中，像晓宇火锅、大龙火锅、记忆老灶这些店都小有名气，老火锅以厚味重油著称，非常注重“麻”与“辣”的结合，坐在高大的特质高凳上看铜铁质的锅里汤汁翻滚，老油的味道浓郁，锅底的花椒味辣味飘香扑鼻。如果对卫生和环境有较高的要求，可以尝试很多老字号的连锁品牌，如小天鹅、德庄火锅等，分店分布在各处，同样可以辣得够爽、一饱口福。

美食之都

花样美食

这些年，重庆的火锅、串串、小面，火便了大江南北，霸占了歌中美食头条。在重庆美食头条的下面，一些特色的美食也是极其值得品味的，今天就先介绍几种美食。

南山泉水鸡

推荐理由

上世纪80年代中期，南山人大多以种花为主，一位叫李仁和的村民除了种花、蔬菜之外，还开了个“幺店子”(重庆方言，意即食店)，以供南来北往的旅客随意吃点家常菜填饱肚子。因食店后院有一口深井，水源自山泉，遂取名“泉水食店”。店开到1993年，一天与朋友闲聊鸡的吃法，他试着从笼里抓出一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，和着八成热的一斤菜籽油酥炸，几分钟后，倒出部分菜油，加入一定比例的泉水和事先已酥制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨约20来分钟起锅完成。为了确认菜名和店址，李仁和干脆用店名给这道菜命名，就此，一道具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”的菜品———“泉水鸡”问世了。

推荐餐厅

泉水鸡是重庆地道的江湖菜，而最出名的当属南山泉水鸡一条街。整条街上都是吃泉水鸡的农家乐，每家差不多，建议挑家环境好的，夏天很凉快。每家泉水鸡大多是按斤算的，可亲自去挑选活鸡，分子鸡、老鸡几种，价位不同。现杀现宰后，通常是一鸡三吃，即泉水鸡、鸡血、鸡杂，份量十足。泉水鸡口味麻辣，鸡肉嫩滑。

歌乐山辣子鸡

推荐理由

大约12年前，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。