香 酥 卤 鱼 

    原料鲫鱼或白鱼1000克，酱油100克，白糖30克，味精5克，辣椒粉8克，精盐3克，香油20克，葱、姜、蒜各10克，料酒10克，熟豆油1500克(实耗75克)，花椒3克，大料3克，桂皮3克，白芷5克、香叶5克，茴香3克。 

    制法 

    ①将鱼刮鳞、除鳃，去内脏，洗净，鱼身两面剞上斜刀纹，用少许酱油腌渍10分钟；葱切段，姜切片，蒜拍松；将药料洗净装入纱布袋中，扎紧袋口。②锅内放入清汤2000克，加上酱油、精盐、味精、料酒、辣椒粉和葱、姜、蒜，再放入药料袋，烧开后打净浮沫，煮25分钟，盛入盆内即成卤汁。③锅内放入熟豆油烧至六成热，将鱼分次下入油内炸熟，捞出沥去油，放入卤汁盆内腌渍12小时，捞出抹上一层香油即成。 

    特点色泽红亮，鱼肉酥嫩，香味浓郁，咸鲜微辣。 

  卤虎皮鸡蛋 

    原料鸡蛋30个，五香酱汤1500克，葱段30克，姜片20克，料酒20克，味精3克，熟豆油1500克(实耗100克)，酱油250克。 

    制法 

    ①将鸡蛋洗净放入冷水锅内，逐渐加热烧沸，用小火煮20分钟，捞入冷水盆内，投凉，剥去皮，装入盆内，加上酱油腌渍30分钟，取出沥净汁水。②锅内倒入五香酱汤，加上葱、姜、料酒、味精，烧开后打净浮沫，煮约10分钟，倒入盆内，晾凉。③锅内放入熟豆油烧至六七成热，将鸡蛋分次下入油内炸呈虎皮色，捞出沥净油，放入五香酱汤中腌渍12小时，食用时取出切为两半，摆入盘内即可。 

    特点色泽火红，如虎皮鲜艳，五香味浓，风味独特。 

    卤鹅头 

    原料大鹅头15个，老抽50克，精盐3克，味精5克，葱15克，姜10克，料酒20克，红曲粉5克，白糖10克，花椒5克，大料3克，香叶5克，白芷5克，茴香3克，桂皮3克，豆蔻3克，甘草10克。 

    制法 

    ①将鹅头绒毛择净，用温水浸泡刮净黄膜，放入沸水锅内烫透捞出，沥净水；葱切段，姜切片；将药料洗净装入纱布袋内，扎紧口。②锅内添入清汤2000克，加上各种调味料和药料袋，烧开后撇净浮沫，放入鹅头，转入小火卤制鹅头软烂离骨，将锅端离火口，用原汤腌渍，食用时取出切成两半装盘即可。 

    特点色泽红润，鹅头酥烂，香味浓醇。

    卤肝 

    原料猪肝500克，冬笋50克，菠菜50克，花椒水25克，精盐15克，料酒10克，味精3克，鸡汤50克。 

    制法 

    ①把猪肝切成薄片，放入开水内烫透，捞出投凉，再捞出沥净水分。②把菠菜择洗干净，放开水内焯熟，捞出投凉，再捞出沥净水分，切成3.3厘米长的段，冬笋切薄片。③把花椒水、盐、料酒、味精、鸡汤放入碗内，再把菠菜、冬笋片、猪肝放入碗内拌匀，然后把碗置于冰箱内卤1小时左右取出，放入盘中即成。 

    特点色美观，软嫩可口，味鲜咸。

    卤五香干豆腐丝 

原料干豆腐丝1000克，美极鲜酱油20克，精盐4克，味精3克，花椒3克，大料3粒，桂皮2克，香叶5克，白芷3克，葱段3克，姜片2克，熟豆油1000克(实耗70克)。 

    制法 

    ①锅内放入清水2500克烧开，将各种调味料(油除外)放入锅内，煮约25分钟，打净浮沫，过滤成调味卤汁。②锅内放入油烧至六七成热，将干豆腐丝分次下入油内炸焦捞出，沥去油，放入卤汁内腌渍12小时，食用时捞出装盘，浇上少许卤汁即可。 

    特点五香味浓，干香有筋性，耐人品味。 

    熏肉 

    原料酱肉2500克，香油50克，白糖75克，茶叶50克。 

    制法将酱肉排摆在熏锅里的熏箅上，将锅烧热，撒入白糖、茶叶，盖严锅盖约5分钟，开盖取出熏肉，抹匀芝麻油即成。 

    特点颜色金黄，形整软烂不碎，肥肉滑嫩而不腻，瘦肉松软，味美且异香。