导语：做菜不仅要讲究色、香、味俱全，口感也是关键，这一点在肉质菜品显得尤为重要。我们可以按照菜谱上的配料和做法烹调食品，但肉的口感有时就比外面小餐馆的要逊色几分。“厨以刀为先”，原来，切肉的刀法也是影响烹饪成品的因素之一。有句口诀说得好，“横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉”，本着这个小法则，今天来学习一下切肉的小诀窍吧。
牛羊肉
牛羊肉属于老肉，也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些
为了避免粗糙的口感
我们的专业厨师就想到了方法——
横切牛羊肉
让它又粗又长的纤维肉变得短一些
嚼起来比较轻松，口感也更好些
羊肉内的黏膜比较多，横切之前要剔除掉
猪肉鸡肉
猪肉鸡肉的纹理介于牛羊肉和鱼肉
不太粗糙也不太嫩滑，口感适中
我们采用斜切猪肉鸡肉
刀口与肉的纹理成45度夹角
相对于肉的纤维纹理来说是斜切
这样切即不松散，又保证了肉的口感
猪肉鸡肉含有大量的脂肪，容易粘刀，事先冻一下
鱼肉
鱼肉是最嫩的
如何切都不妨碍口感
但为防止鱼刺卡住喉咙，这就要求我们
顺着纹理切
从鱼头后面入刀
切口贴着鱼刺向鱼尾方向切
这样正好把鱼刺分离出来
卡喉的机会就小多了
鱼肉细腻纤维短，易切碎
切的时候鱼皮朝下，下刀干净利落
END
（本文部分图文信息源于网络，涉及版权等问题请原作者及时联系，敬请知悉!）
...