今年的夏天迟迟的不来，每次都是阳光蓬勃之时，又迎来了一场大雨，不瘟不火的如同这首曲子，不着急，听完这首曲子我们再往下看，每次听这首曲子，总如同幻觉一般有一股芬芳，如同徜徉在雨后的紫罗兰花园里。没错今天端木要和大家聊一聊，法式甜品中常常用来装饰，有时甚至喧宾夺主的--法式糖果。

   先来聊聊法式花糖，著名的CANDIFLOR成立于1818年法国西南部有着 玫瑰之城 和 紫罗兰首都 之称的图卢兹，是图卢兹第一个也是最后一个生产紫罗兰花糖的企业。图卢兹盛产各种花卉，玫瑰，紫罗兰，薰衣草，茉莉花。因此，图卢兹盛产糖渍紫罗兰，新鲜或是糖渍的花朵都可以用作甜点和蛋糕的装饰。

Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).

紫罗兰花糖是图卢兹有名的花糖之一，是一种把紫罗兰鲜花结晶成糖而成的。可以直接食用，或者用来装饰甜品（蛋糕，冰淇淋）的花糖。

Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.

到了（十月至三月）后紫罗兰盛开的时节，紫罗兰花依次去梗和用特制的水浸泡，用白糖洒在表面和然后晒干，炖（24小时，约60℃）让其脱水。有些花卉将在有色糖浆retempered中干燥，加热超过100℃，沥干冷却，紫罗兰被糖渍后再重复晾干。

Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.

在法国南部，糖渍花艺术是一样古老的糖渍水果（端木将在之后的文章中和大家介绍到）。在中世纪，在“violat”难得的食疗饮料组成的紫色。结晶糖紫罗兰十九世纪末之前就已经出现。
La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory). 

   图卢兹紫罗兰，是淡紫色的花，香味十足做成了香水（前面的文章中端木跟大家分享过香水和甜品一直都一脉相承有关甜点和香水dessert with perfume），属于帕尔马紫罗兰（或那不勒斯或君士坦丁堡）。

自1755年出现在法国的花园，但直到1845年即开始生产，图卢兹北部（在圣若里）。

Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.

这种文化带动了很多劳动力，是图卢兹的特产，因为在蔬菜作物轮作，成为并在冬季额外的一笔收入。直到1907年，图卢兹紫罗兰花成为中心市场，当然Violettes雅各宾，他们的花呗运到法国各地以己世界各地的经销商（有400）。

En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !

Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.

1908年，合作社的成立成功的控制了营销渠道。 20世纪50年代标志着这种文化（600生产者）的最高点。然而长期经济不景气，年轻人不愿接手花农的工作...加之城市扩张（农场的数量将被征用，使城市及其道路的增长）。因此，在合作社的1983年结束了，只剩... 3个花糖生产商！

自1985年以来，这种植物的栽培重新启动惹人喜爱，但它仍然应该主要吸引进口，以满足当地工业的需要。

La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !

紫罗兰，微妙和甜美的气息，让人们回忆起到昔日的味道。还有其他糖果（紫罗兰花糖，蜜枣花瓣糖，煮糖，太妃糖，卷曲糖，牛轧糖）和以及各种鲜花糖，作为配料：放在菜肴中，蛋糕，巧克力，冰淇淋，果酱，醋，糖浆，利口酒（适用于KIR鸡尾酒），甚至是香水或肥皂......到谁携带有粉红之城的象征的印象和大众的喜欢。

（法国的那些名甜品店 中一家名甜品店的招牌甜点就用到了紫罗兰花糖）

除了紫罗兰花糖以外还有薄荷叶糖，玫瑰花糖，粉色丁香花糖，茉莉花糖等。

由于这种花糖制作上比较复杂而且直接购买更为方便，如果有想尝试自己制作的朋友可以参见下图制作方法尝试制作，端木这里就不翻译了。

接下来我们来聊聊La praline法式果仁糖

La praline的食谱的源自十七世纪一位名叫ClémentJaluzot的厨师,他为Plessis-Praslin元帅服务。几年之后，Clément Jaluzot在Montargie创立了属于自己的糖果公司销售果仁糖（ses pralines）。在1903年，Léon Mazet与他的妻子Jeanne Viellart（巧克力大师Clermont-Ferrand之女）收购了果仁糖的配方，以及Clément Jaluzot创始的店“ Au Duc de Praslin”。他们将果仁糖的配方加以改造，于是世界著名的“ La maison Mazet”，一直持有独家的配方便在此诞生。

   Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné.

   Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Diverses recettes utilisent la praline sous ses différentes formes. La brioche aux pralines, connue comme le Gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du xixe siècle. La praline rose sert de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. On peut également citer la brioche aux pralines, recette inventée sous le nom de « Praluline » par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 19554.

  果仁糖通常作为烘焙的辅助装饰及提升品位的点睛之笔，有时也会作为巧克力糖果做成夹心。源自于蒙达尼的果仁糖原本只是褐色的果仁焦糖，同时也出现了粉红色的果仁糖。粉红色的果仁糖不仅颜色鲜亮口感酥脆，味觉香甜，更受大众喜爱，可以看到以“Praluline”作为主体在19554发明的糕点果仁奶油蛋糕。（看到这里不知道大家是否回想起来，端木的老粉丝应该有印象，之前介绍了法国一些著名的甜品店里，有一家的特色甜点，位于35，rue rambuteau 750044 paris的Pralus这家店最有名的产品Praluline，（实在不记得了就点开后面的链接回顾一下吧!） 法国的那些名甜品店就用到了la praline）

在里昂，甜点师用将果仁糖打碎混合在鲜奶油中，在水果塔的夹层中一嵌入粉红色果仁糖奶油，表面再装饰糖碎是最好不过的了，然后在烤箱中烘焙二十分钟左右之后，拿出切开，色泽鲜美气味香甜。

零碎的果仁糖还可以用作甜点的装饰，比如洒在意大利覆盆子奶冻上。

而在瑞典这种果仁糖叫Brända mandlar

好了今天的内容就跟大家聊到这更多精彩敬请关注。

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