泥鳅是一种腥味很重的鱼，尽管有“水中人参”之美誉。想要烹制好，也不是一件容易之事。吃过很多泥鳅做的菜，大多是红烧椒盐梅菜糖醋，抑或熏干后或炒或炸。泥鳅炖汤，我看也只有泰顺人才想得出。这泥鳅汤不仅味道鲜美，而且色泽鲜艳。甚至可以当饭吃，准确地说，是可以当粥喝。不过这泥鳅汤取材却颇为不易，一定得活的野生泥鳅才好。用压榨山茶油剩下的残渣“药”的泥鳅只能红烧，不能做汤，否则味道太腥。

小时候，夏季的夜晚，常常看到有火把忽明忽暗地在稻田的田埂上游移，那是有人在叉泥鳅。他们背着竹篓，手拿钢叉，在松明灯的照耀下，一晚上能叉好几斤泥鳅。我怕蛇，没尝试过叉泥鳅的活。不过，这种高超的技术活，又能有几人干得了呢？

深秋时节，我会和小伙伴们去挖泥鳅。收割过的稻田，干涸的淤泥长着许多小洞洞，那是泥鳅冬眠的小窝。双手插下去，连泥带土地翻上来，定会有一条从梦中惊醒的泥鳅活蹦乱跳地在地里翻腾。这些野生的泥鳅肉质细腻丰美，是做泥鳅汤的上好原料。野生泥鳅现在市面上已很难觅到，菜场里卖的泥鳅几乎都是养殖的。这些养殖的泥鳅，又粗又大，肉质粗糙，味道寡淡，骨头坚硬，只能红烧或椒盐。野生泥鳅个头虽小，但味道鲜美，能煮出上好的汤来。泥鳅的各种做法，都比不上泥鳅汤好吃。

泰顺人做泥鳅汤，可谓就地取材，似乎能想到的都可以入菜。除了主料泥鳅外，还有笋衣干、苦麻皮干、马蹄菜、芫荽、土豆丝、锦粉面、粉干等众多佐料。如果爱吃咸菜，还可以放点发菜（泰顺人腌制的一种芥菜咸）。如此杂七杂八的食材放在一锅里煮，要煮出一大锅美味佳肴来可不是一件容易的事。烹制过程的先后次序是很讲究的。

烹制泥鳅汤的关键是要把泥鳅炖好。先把泥鳅放在清水里养上一天，为了能彻底去除泥腥味，最好在水里滴上几滴菜籽油或山茶油，据说这样泥鳅会把肚子里的东西吐干净。然后把泥鳅捞到砂锅里，注入清水、加上生姜、料酒和盐巴，再加点酒糟，先用武火后改文火，炖到酥烂为止。炖泥鳅汤一定要加酒糟，这种糯米酒酿制后的副产品是天然的色素和香料。接着把浸泡好的笋衣、苦麻皮等倒在葱姜爆香后的热油里加盐翻炒，再倒入炖好的泥鳅汤，然后刨入土豆丝。等土豆丝将熟时，再加入粉干，最后加入锦粉条、马蹄菜等。起锅前加入芫荽，一锅色香味俱全的泥鳅汤便做好了。

粉红的泥鳅、碧绿的马蹄菜、淡黄的土豆丝、微黑的锦粉条以及牙白的笋衣干和苦麻皮干，色彩纷呈而又不失杂乱，秀色可餐。那汤稠稠的，泥鳅入口即化，味道鲜美而又不失单调，百吃不腻。泰顺人常常煮一大锅，一家人就喝泥鳅汤，既当饭又当菜。

记忆中就数小学同学阿霞的母亲煮的泥鳅汤最好吃。读小学时，每次上学总是叫阿霞结伴同行。阿霞的母亲很喜欢我，说我读书好，又勤劳。每次煮泥鳅汤，都会吩咐阿霞叫我到她家分享。也只有阿霞母亲做的泥鳅汤才会有笋衣和苦麻皮干，一般人家很少备这样的食材。

我母亲也会做泥鳅汤，但总做不出阿霞母亲的那个味来。尽管泰顺人爱吃泥鳅汤，但大街上几乎没有卖泥鳅汤的餐饮店。可能是食材取之不易，因为只有活泥鳅才可以做出美味的汤汁。

去年去泰顺出差，途经姐妹桥，刚好廊桥节刚过不久。那节日盛况残留的遗迹还没完全褪去，北涧桥边商业街两旁的店铺里还挂着节日遗留下来的小吃广告。短短的几十米街路，竟然挂着好几个写着“泥鳅汤”的招牌。“泥鳅汤，十元一碗”，红纸裹着纸板的粗陋招牌随风摇荡。呵呵，小时候我们经常当饭吃的粗货，现在随着泰顺旅游业的发展，价格竟然水涨船高，卖到十元一小碗了！不过，这泥鳅汤的确好吃。除了泰顺，其他地方是决然吃不到的。

国庆节，应同学邀请，几个大学同学一起驱车去姐妹桥玩。中饭是在一家规模颇大的农家乐吃的，东道主便点了泥鳅汤。他介绍，这是泰顺十大名菜之一。我连吃了好几小碗，不过味道没有小时候的纯正。现在农业种植用了大量的化肥和农药，野生泥鳅几乎绝迹，怎么可能会有小时候的味道呢？

不管怎么说，泰顺的泥鳅汤还是值得一尝的。如果你到泰顺玩，千万别忘了品尝泥鳅汤哦！

     写于2012-06-10 

    改于2013-04-01

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