本文转自「三联美食」
不怕深夜放毒者
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凌晨3点，大洋路市场的黄瓜道（市场内道路名称）都会聚集着数十辆装满黄瓜的卡车，它们与西红柿、萝卜一样，是大批餐饮场所的主要消费食材，这样的场景在新发地、大红门等批发市场屡见不鲜，每看到这样的盛景，便知道，夏天到了。整箱嫩绿的黄瓜，等待着厨师的采买、装车，接下来，它们中的大多数，将会被送往后厨，接受凉菜间的洗礼。
“拍黄瓜”这道凉菜因粗暴的做法而得名，做法极简，即便是刚入行的凉菜厨师，也能在一分钟内轻松完成菜品。但拍黄瓜也是一道做法极为不标准的凉菜，随便走进几家小饭馆，便会吃到形味各异的拍黄瓜。然而，它也是一道堂食点单率颇高的菜，在众多小饭馆中能跻身前十，与如今极为常见且标准化的宫保鸡丁、鱼香肉丝等炒菜一并。
图 | 摄图网
这凉菜的销售业绩很高，却常常不被重视。在“大众点评”的页面上，也极少有人提起，或是为此动笔写出上百字评论。多数人点它，无非是为了开胃和清口，在外卖平台上，较少的销售量似乎也印证了它被边缘化的名声。在我家楼下的兰州饭馆里，拍黄瓜只卖8块钱一盘，香油和熟芝麻的覆盖，让这道菜别具风味。根据厨师李师傅的回忆，他所毕业的烹饪学校的老师，只用了10分钟的时间便讲完了三道北方凉菜的做法，分别是花生拌芹菜、糖拌西红柿和拍黄瓜，那位老师的教学态度很明显地表示出他对这些凉菜的不屑。李师傅说，学校更重视宫保鸡丁、大盘鸡这种大众菜，还实践过几轮考试，学校认为只有这种经典菜品，才能表现出烹饪的精髓。但也正是因为这种轻视，拍黄瓜削不削皮，有没有香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋⋯⋯都从未被正式定义，或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。
拍，是黄瓜的主要做法，北方市面上的黄瓜大多下场如此。黄瓜瓜皮清香有韧劲，中间的籽无味却充满瓜汁。决定这瓜口感的，完全取决于师傅的刀工，是切是拍，拍成多碎，皮籽的去留，关乎着每一口黄瓜的升级效果。似乎每个凉菜厨师对于拍黄瓜都有自己独到的想法。我吃到过最为可口的一家，是在牛街的一家爆肚店里，隔着透明的玻璃，只见那厨师手起刀落，啪啪两声将黄瓜击昏，再切成炒菜一般的小片，使每张瓜片上都留有裂痕，随后轻巧地依次淋上麻酱和醋，再撒花生碎，端给我时，瓮声瓮气地说了句，“自己拌”。老板说他这切黄瓜的手法，是从精通木须肉的天津师傅那里学来的。一筷子吃下去不难发现，“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。蓉城小馆的刘师傅认为，蓑衣黄瓜是拍黄瓜的前身。上世纪90年代初他刚落户北京后厨，惊讶地发现麻酱配蔬菜长时间占据着京津冀一带的凉菜榜首，那时候的他，真的想回到乐山老家继续包抄手。网传的蓑衣黄瓜是一道传统名菜，制作原料有黄瓜、白芝麻、麻香油、味精等。它属于鲁菜，但具体发源于山东还是北京、河北地区，也无从考证。据说蓑衣的切法源于宫廷，为的是给盘中的炖肉配搭出好看的纹样，久而久之，学了些皮毛的师傅就把这切瓜手艺带到了民间。刘师傅说，90年代中期，随着越来越多的川厨抵京，心有灵犀的他们，同心协力地抛弃了菜单上所有的芝麻酱型菜品，用辣椒油或是麻油，替代了那糊嘴的口感。
好吃的蓑衣黄瓜讲究刀工，片片相连，遇筷则断，嚼在嘴里大小适中，更为重要的是，蓑衣的错落也让黄瓜包裹上尽可能多的酱汁。如今在一些老字号餐厅里，菜单上的蓑衣黄瓜是彰显饭馆寿命的有力证据，特别是在牛肉面、回民小吃，以及专吃内脏的“苍蝇馆”里，这道凉菜仍旧延续着芝麻酱或是芥末油的势力。20元以上的单盘售价，完胜一盘拍黄瓜，也由此可见这刀工的价值。
北方人吃黄瓜粗狂，洗净干吃是常态。解晓东90年代所拍摄的MV里，路学长的电影《卡拉是条狗》里，都会看到男子生吃黄瓜的镜头，这是一种接地气的市侩姿态，也是一种对黄瓜的偏爱。不仅如此，在山东和东北地区，蘸酱的黄瓜早已是一道家常名菜。
很多厨师认为，拍黄瓜，是随着大批白领一同涌现的。早已退出餐饮江湖的老曾说，自己从很早就开始给国贸的小白领们开小灶，那时候“小王府”还没搬家，国贸周边挤满了大多没有营业执照的小店，他的饭馆也没有名字，却生意兴隆。当时的外企员工，点三两个小炒，都能吃得特别开心，后来他发现在所有的菜品中，拍黄瓜的利润是最高的，一方面备菜简单，另一方面出菜没有标准，且节省时间。他眼睁睁地看着这些高薪的孩子们，从挽着袖子狼吞虎咽地吃熘肝尖、拍黄瓜，一直混到穿名牌套装、背上奢侈品名包飞黄腾达，再之后，老曾再也没见过这些人的踪影，随后自己也关张退休了。在他的印象中，“苍蝇馆子”里总是充斥着一股夹杂着油烟的黄瓜味，那是一抹特别的清香，无论是充当维生素摄入，还是就着凉啤酒，都带给人一种北方的豪爽。
或许是为了对应今天的繁忙生活，“简约不简单”的拍黄瓜，也大量流入中国南方，甚至是海外。在几年前的《纽约时报》上就出现过一篇关于“smashed cucumber”（碎黄瓜）的报道，传闻，拍黄瓜随着陕西小吃一起登陆欧美澳洲，由于它更接近西方人的沙拉，于是成为了第一批被海外接受的菜品。或许是不满足于黄瓜的中餐味道，在某一段时间的“美食油管”（Food Tube）上，黄瓜沙拉突然成为一种爽口、清新的热门菜品，酸奶油、奶油奶酪甚至油醋汁都可以成为黄瓜的伴侣。即便如此，“美食油管”的首席厨师杰米·奥利弗（Jamie Oliver）还是会在其中加入一勺麻油，只为那一抹浓郁的亚洲风味。
图 | pinterest
黄瓜，原产于印度，是蔬菜中较为古老的物种。由名字我们可以判断，这瓜最早的颜色并非翠绿，但随着人们对于它消暑功能的期待，由黄变绿也成为了命运的必然。如今，能够走进世界各国的餐盘，也是这个物种的胜利。
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