作为土著的北京回民，在家门口随便吃顿京味儿的清真饭，是再正常不过的事了，如今简直成了难事。想当年，北京的四九城星罗棋布的清真小吃店少说也有几百家，既有国营的，也有集体的，更多的是个体经营，“抬头就有、推门就进、坐下就吃”，所以老北京小吃才被人们叫作“碰头食”，如今几乎全部沦陷。

今天给大家介绍一些北京清真小吃中的一些极品，看看您都吃过多少？

肉食类

酱牛肉

酱牛肉用料很讲究，鲜肉要选腰窝或腿肉的，酱则必须用三伏的老酱，香料也要经过认真选择。传统制作技巧和掌握火候也是关键，这样制作出来的酱牛肉十分入味，越嚼越香。

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白水羊头

早年间，卖白水羊头都是走街串巷，手持牛耳刀，刷刷片羊头，肉片薄如纸，能隔着看字。现在这个手艺还能见到，在进店的地方，有专门的伙计片羊头肉。

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羊杂

以前多在立秋后供应，现在一年四季都有。用羊肚、羊肺、羊肠、羊心、羊头肉等为原料，吃时碗内放香菜、芝麻酱、辣椒油，汤色奶白，香辣味浓。

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炸松肉

清真小吃的圣品。制作这道小吃做松肉是关键，以牛肉或羊肉、土豆泥和“咯吱”为主料，再加葱花、姜末、五香粉、淀粉、酱油等配料调配，最后油炸即可。刚出锅的松肉外表金黄，咬开就是弹牙松软的牛肉，满嘴的香味。

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爆肚

早在清乾隆年代就有记载，南方人可能吃不惯，但北京人都说特好吃。爆肚是把鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。

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粘货类

年糕

清真两把刀，一刀切羊肉，一刀剌年糕。这个年糕和羊肉一样，是绝对重量级的清真食品，原料是糯米，因为多用刀切着卖，所以也叫切糕。

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艾窝窝

艾窝窝是一款用糯米制作的老北京风味小吃，其历史悠久，可以追溯到明万历年间。它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。一款用糯米制作的清真风味小吃，特点是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。《燕都小食品杂咏》中说：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”

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芸豆卷

原本是老北京地区回族的民间传统名点，据说是慈禧太后时流传到宫里，也就成了著名的宫廷小吃。芸豆卷色泽雪白，质地柔软，吃在嘴里香甜爽口，软而不腻。

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豌豆黄

北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆黄儿原是回族的民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。

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碗糕

老北京回民的一种小吃，因其蒸熟出锅后外形就是一个碗状，故而得名。碗糕是以小碗为模具，装原料蒸制而成的，颜色鹅黄，口感暄、松、绵、软，易于消化吸收，老少皆宜。

北京去哪吃：牛街清真超市

炸烙烤类

糖卷果

糖卷馃可以说是最具特色的清真节日食品。正宗的清真小吃，也是北京风味小吃中的名品，以前还有过小年吃糖卷果的习俗，现在可能已经被很多人淡忘。糖卷果主料用山药和大枣，配以青梅、桃仁、瓜仁等辅料，可以说是小吃中的药膳。

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馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，深受百姓喜爱。秦汉以来就成为寒食节的必吃食品之一。质地酥脆，香甜可口，有人形容说“嚼着惊动十里人”。北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，也有叫它散子、环饼的，质地酥脆，香甜可口，是麻花类的花式品种。

北京去哪吃：护国寺小吃店、南来顺

糖耳朵

又名蜜麻花，因其成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说：“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”并注说：“糖耳朵蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗称之稀也。”

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姜丝排叉

又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。姜丝排叉不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。

北京去哪吃：南来顺

炸咯吱

一种比老北京城还老的小吃，严格来说要算是通州小吃，但多为回族人在经营，北京人也大都认为咯吱盒是回民小吃，所以小北把它收了进来。吃的时候要蘸蒜汁，也可以加酱油、辣椒等等，内里口感厚实绵软，外表香脆，越嚼越香。

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炒疙瘩

北京特有的一种传统清真小吃。已有近百年历史，制作过程中煮炒兼用，颜色焦黄，配以时令蔬菜，选料考究。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香，实为清真小吃中不可多得的佳品。

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流食类

面茶

面茶不是茶汤，而是黍子面或小米面煮成的糊状物，表面要淋上香浓的芝麻酱。老北京喝面茶时讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，一边转圈，一边用嘴吸溜。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边，再入口中，每一口都是既有麻酱又有面茶。

北京去哪吃：大兴胡同面茶

茶汤

相传源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。茶汤是一种甜饮食，和藕粉类似，以秫米面（高梁米面）、糜子面为主料，冲熟后，加上山楂条、青红丝、葡萄干等调料，吃起来香甜、滑爽，极为可口。

北京去哪吃：茶汤李

延伸阅读：北京小吃，绝大多数是清真的，有的来自宫廷，更多的是来自民间；有人在里面吃出了回忆，有的人却对它充满了质疑。近年来老北京小吃正以每年20%至30%的速度消失着。民间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的不足30种，而且真正的传承人平均年龄都在70岁左右。

而我认为，最大的问题还在于，如今许多变了味儿的北京小吃严重误导了外地的食客，许多人是冲着“北京小吃”慕名而来，吃过没有枣的“枣阡子”、没有肉的“炸松肉”、不焦的“焦圈”、不脆的“脆麻花”、又干又硬的芝麻烧饼、如同牛皮纸一样的炸油饼、没有羊肉、没有口蘑、没有蒜汁儿的豆腐脑之后，有的唯有苦笑，连连摇头，有的丢下一句“真不怎么样”，简直是给北京人丢尽了脸。北京的小吃落到这一步已经够惨了，有的人还嫌不够，继续糟蹋它。

据我回忆，在八十年代初，北京四九城还分布有清真小吃店一百多家，而且经营品种繁多，风味各异。像六部口的锅贴、西安门的炒饼、南来顺的炸糕、隆福寺的面茶、南横街的蜜耳朵、观音寺的饸烙，让人想起来就流哈啦子！后来也不知怎么了，一“改革开放”就全都改的没了影了。经粗略统计，它们是：