麻辣风味是经历数百年的历史传承下来的。在20年前，麻辣食品就是简单的将辣椒、花椒添加到食品之中，当时的麻辣食品种类并不多，经历了复合调味技术的应用，演变成如今最为畅销的一大类食品。我们将麻辣风味食品的发展历程简述为初级阶段、中级阶段和现阶段。

一、麻辣风味初级阶段

在初级阶段，麻辣食品的辣味主要来源于辣椒，辣椒的品种极少，少数的胡椒也被应用来提供一部分辣味，辣味是麻辣味的主要因素；麻味的主要来源以花椒为主，花椒的好坏直接影响着麻辣味中麻味的特色，麻味是麻辣味的次要因素。这一阶段的麻辣风味主要调味原料有：辣椒、花椒、胡椒、食盐、味精、食用油、香辛料和白砂糖，香精香料使用较少，这个阶段采用很好的辣椒、花椒就可以调配出很好的味道。随着辣椒的发展出现了各个地区不同的麻辣风味系列化食品，体现不同区域的麻辣食品，可谓是麻辣风味食品的原创。

通过对麻辣风味食品的追溯，将1998年之前划分为麻辣风味食品的初级阶段，这为麻辣风味食品漫长的发展奠定了良好的基础。麻辣风味在初级阶段发展比较缓慢，很多食品领域均未涉及，人们对初级阶段的麻辣认识也很少。国内很多领域没有太多的人接受麻辣风味，而且有些地区对麻辣味还相当反感。这一阶段麻辣风味的特点是：麻、辣味，品种比较单一，风味比较简单，没有肉味特征。

二、麻辣风味中级阶段

随着消费需求和商品供过于求，麻辣风味进入了快速发展阶段，这一阶段麻辣食品发展相当迅速，成为麻辣风味泛滥之期。这一阶段出现了极少数企业采用“非食品用原料”对麻辣食品进行不良制作，当然也有部分企业在这一阶段发展稳定，利用安全、健康的食品原料加工成为大多数消费者认可的产品。如一些重庆的麻辣风味小吃等畅销于市场，成为这一阶段诞生的麻辣精品。

1998-2007年是麻辣风味发展的中级阶段，这期间除采用辣椒、花椒调配外，还开始大量使用咸味香精香料。辣椒的品种也从单一的辣味辣椒发展到辣味为主的小米辣、子弹头等数十个型号的辣椒，可以说辣椒有了数十个口感不同、辣味不同的原料。花椒除了大红袍花椒外出现了藤椒、韩城花椒等，另外，麻辣风味的一些花椒油树脂、辣椒油树脂、香辛料油脂、水溶性和油溶性的一些麻辣香料也不断出现，这成为这个阶段涌现出来的一些麻辣风味深加工的系类原料，为更多的麻辣风味食品发展奠定了良好的基础。关键之处是运用了新型肉味香精，使麻辣风味特征比较突出，不只是麻辣味还有很好的油脂风味、肉味。这一阶段麻辣风味和口感得到进一步提升，麻辣和肉味的复合达到了新的调味水平，使麻辣系列食品发展出一些知名品牌，也诞生了一些麻辣精品。

三、麻辣风味现阶段

2007年至今是麻辣风味发展最快速的阶段，主要体现为肉味、厚味及回味，一些麻辣食品生命周期短，流行一段时间就很快从市场上消失，这是麻辣食品生产厂家生存最困难、市场最无序的阶段。现阶段麻辣特色远远不在于麻辣，而在于特色的复合肉味，这成为麻辣风味调味技术要面临的挑战。麻辣食品快速淘汰、快速增长的同时，市场将进行麻辣风味洗牌，随之而来的是麻辣食品的成长整合期。麻辣风味食品畅销速度之快，流行之迅速，呈现快速成长、生命期短的特点，其主要原因是：

（1）麻辣食品主体不再是麻辣，而是以肉味为主，这是影响麻辣食品畅销的前提；

（2）提供肉味的香料同质化严重，肉味香料的研发技术含量不高，最终导致市场上产品同质化严重，价格竞争比较明显，产品生命周期变短；

（3）肉味香料研发者和生产厂家缺乏良好合作意识，导致一个口味供应多个品牌的现状；

（4）生产企业诚信度降低，加之上规模的企业也越来越少，导致麻辣风味食品被替代的速度加快，抑制了整个行业的发展。

（5）麻辣风味食品企业管理混乱，管理者的心态不好，急于求成；技术保密工作管理不善，导致配方、工艺技术很容易被竞争者窃取利用；缺乏市场调研和消费者行为分析、消费趋势分析、消费习惯调查等科学手段。

综上所述，麻辣食品快速被市场摒弃的原因是多方面的。消费者的认同才是硬道理，没有消费者的认可，再好的麻辣风味也只是昙花一现。现阶段麻辣食品的现实告诉我们：麻辣之外的肉味和厚味及回味成为当今麻辣调味关键技术快速发展的一大特色，回味和厚味也就成为当今最具竞争力的麻辣调味秘笈。现阶段麻辣食品特点是：竞争激烈，麻辣风味淘汰快，产品更新快，麻辣精品较少，麻辣食品生产者比较混乱，没有特色的麻辣食品很快就会被淘汰，对复合调味技术要求高。高品质麻辣调味主要是肉味、回味和厚味比较突出。