Mademoiselle Sophistiquée│無聊在巴黎

Mademoiselle Sophistiquée人如其名，是有些「矯揉造作」的女生。

雖然，sophistiquée有精緻優雅的美意，但她又不太好意思自我認可 ;也竊喜，在法文中同樣帶有-sophi(e)的philosophie意為「哲學」，所以，她又莫名開心自己跟「智慧」有了微妙的關係：

強迫症保養控：保養是她不死的樂趣。

節制飲食，卻從不拒絕甜品。

喜歡冬天穿少少：因為漂亮的衣服不保暖，保暖的衣服不漂亮。

永遠不夠買，無聊纔穿衣。

入夏以來，Mademoiselle Sophistiquée跟女友們邀約下午茶品甜點，總有不絕於耳的碎碎唸：「不要吧，我要減肥」、「我又胖了，不能再吃了」、「我最近剛瘦一些，不要點太多吧」、「我吃不下了，我是小鳥胃」、「天啊，妳竟然胃口這樣好」——拜託，享用甜品是一件如此愉悅美妙的事情，這幫女友簡直是輪番表演如何能在一秒之內解high，害Mademoiselle Sophistiquée一直翻白眼簡直快要翻不回來。

甜點界的畢加索——大師Pierre Hermé有一句至理名言：「鹹食養人，甜食悅人（Le salé nous nourrit, le sucré nous réjouit）」。看吧，鹹食只是讓人吃飽，甜點纔是美食之必要。所以，怕胖就少吃飯；纖體就請戒晚餐；更不要在深夜煮宵夜、三不五時啃零食。胃口不好？那就去健脾好嗎。在應當午茶的時間點慢享甜品，怎麽會發胖。

盛夏微醺，享受熱情的甜蜜，真的是一個人的孤獨星球。

Hôtel Burgundy的百香果芝士塔是Mademoiselle Sophistiquée從初春開始就頻頻探訪的美味，即使在盛夏，這款Cheesecake也是恰到好處。芝士綿密細緻，絲毫不黏膩；切開中間，內餡流曳出酸甜細膩的百香果果醬，更是沁人心脾的清爽甜蜜；而塔皮輕薄酥脆，搭配一層清醇原香的榛果奶油餡，整體口感且輕盈且充實，是味蕾迷人的享受。

Hôtel Burgundy Tea Time

大黃&草莓塔是夏季新品：糖漬紅色漿果果粒上「漂浮」著「草莓塔」，造型與色澤都特別可愛。選用法國本土應季希芙羅特（Ciflorette）草莓做成的草莓奶油，搭配法式蛋白霜；蛋白霜內填有糖漬香草大黃果泥，大黃的酸味均衡了甜味，果泥的濕潤度也增加了蛋白霜的細膩感。口感十分輕柔，爽甜而不累贅，瞬間就吃出夏日果園的繽紛感。紅、粉、白相映成趣，更是滿滿少女心。南梁劉遵有詩：「鮮膚勝粉白，慢臉若桃紅」，這絕對是一款吃了會變美的甜點。

Hôtel Burgundy  左：百香果芝士塔  右：大黃&草莓塔

Café Pouchkine結合了俄式與法式風味的無窮想像，不僅外表精巧華麗，口感亦是富饒多變。名為Rozovaya的紫羅蘭花型蛋糕位列Mademoiselle Sophistiquée最愛的幾款甜品之一：以日式紫羅蘭戚風蛋糕做糕體，花蕊頂部是香草Mascarpone慕斯，內餡則是酸甜的糖漬黑加侖果泥，更搭配有香草奶油與黑加侖果醬，再以杏仁脆餅做糕底，整體酸甜濃郁，綿軟而又飽滿。

Café Pouchkine Tea Time

焦糖洋梨夏洛特蛋糕也十分誘人。夏洛特（Charlotte）是一款傳統法式甜點，是被稱作「廚師之王，王者之廚（le roi des chefs et le chef des rois）」的法國名廚Marie-Antoine Carême在1800年左右，以之前出現的以英王喬治三世王后夏洛特命名的糕點加以創新而成。法式夏洛特通常用慕斯或海綿蛋糕以拇指餅乾圍邊，再繫以絲帶，頂部用水果裝飾。Charlotte字面直譯是帶有緞帶花邊的仕女帽，外型如此貼切、雅緻，所以女生會超愛。Café Pouchkine版本以傳統達克瓦茲蛋白餅（註：Dacquoise南法風情的蛋白杏仁餅）做糕底，加入了東加豆風味的奶酥、焦糖奶油、糖漬洋梨與香草慕斯，以拇指餅乾圍邊，外酥內軟，馥郁中帶有洋梨的清爽，口感豐富。

Café Pouchkine  左：Rozovaya  右：焦糖洋梨夏洛特

如此這般的對於甜味著迷與執著，讓Mademoiselle Sophistiquée回想起少年時，T先生總是嚴苛要求他自己，任何時候，身上除了香水的味道跟沒有味道，再不能有任何的味道。這是一種多麽深刻的龜毛！Mademoiselle Sophistiquée有樣學樣，跟自己說，在每一次用餐之後，嘴巴裡除了沒有味道，就只能是甜甜的味道。

所以如果不能有時間慢享一個從容的午茶或西菜之後的甜品，中菜用餐之後，哪怕一杯黑糖珍奶或是鮮果奶昔也是十分必要。

某天跟朋友們喝珍奶，Mademoiselle Sophistiquée慫恿KK在買單後再跟自己一道去外帶第二杯。損友KK自從受到Mademoiselle Sophistiquée在專欄用她精湛文筆的吐槽後，反擊越發敏捷。「還喝？」他看一眼Mademoiselle Sophistiquée身穿不收腰的牛仔洋裝，不屑的說：「怎麽，妳要改走水桶腰style嗎？」

「你不懂吧，我穿著內置束身馬甲呢。」Mademoiselle Sophistiquée保持身材從來靠腰不靠秤，「開甚麽玩笑，Body Consciousness是身為美女最重要的美德好嗎。」

唐人曾以「甜肥」稱讚美人，今時今日，Mademoiselle Sophistiquée相信只要「懂得」吃甜點，絕對可以做一個「且甜且瘦」的美女。

而沒有小夥伴響應甜食召喚的季節，享受一個人的午茶也很愜意。巴黎不少甜點名廚的門店都只能外帶，正好可以在家肆意放鬆的品嚐，一次不挑上至少三份都不好意思講自己喜愛甜點好不好。

Mori Yoshida是日本甜點師吉田守秀（Morihide Yoshida）於2013年在7區開設的甜點店。吉田守秀畢業於日本菓子專門學校，之前在日本已是頗有成績的甜點師傅。因為想要在法國做出令法國人也為之驚豔的法式甜點，來到巴黎發展後，先後在不同的甜品名店及米其林餐廳學習，更曾師從於巧克力大師Jacques Genin。

Mori Yoshida  最上：日式焦糖布丁

同為日式與法式甜點混血，Mori Yoshida風格不同於早已紅透半邊天的青木定治（Sadaharu Aoki），並沒有融入抹茶、煎茶、紅豆、日本柚、芝麻等食材，但也不完全遵循傳統法式甜品的製作，而更多是在創新與口感上下功夫，融入進許多日式細膩與溫和的詮釋。

Mori Yoshida

Beige是令Mademoiselle Sophistiquée備感驚艷的一款甜點：將大吉嶺紅茶、青檸檬與淡雅柳橙香巧克力奶油混合，以Praliné（註：以杏仁、榛果加焦糖翻炒並與巧克力研磨而成的果仁醬）千層酥為糕底，茶的香醇搭配奶油的濃郁，溫潤迷人，整體非常平衡，口感柔順，餘味悠長。有著十分大氣而內斂的韻致。甫一入口，Mademoiselle Sophistiquée第一次感覺甜品不用配茶，一杯Châteldon就剛剛好。

日式草莓蛋糕則風格清新。與法式草莓蛋糕相比，提升了鮮奶油的比例，使口感更加精緻恬淡；同樣是以海綿蛋糕為糕體，Mori Yoshida的蛋糕結合了法式的鬆軟度與和菓子般的綿密感，整體軟綿濕潤、細膩飽滿。而今夏新出的一款草莓蛋糕，揉和青檸檬奶油、草莓果凍、草莓慕斯與糖漬草莓果泥，最後還以草莓棉花糖裝飾圍邊，十足的草莓控，有清爽純粹的甜蜜感。 

Mori Yoshida  左上：草莓慕斯蛋糕    左下：日式草莓蛋糕  右下：Beige

這裡要小八卦一下，巴黎日本飲食界真是聚集不少高顏值，被喻為「（金城武＋妻夫木聰）÷ 2」的吉田守秀，本人比照片還要帥。水準高、顏值高，相信很快會紅過青木定治。

最後再提一提Mori Yoshida的香蕉果泥香頌（Chausson à la banane），外酥內軟，且酥皮不若法式可頌多油，與嫩滑的糖煮香蕉果泥搭配相得益彰。這款與Pierre Hermé的玫瑰覆盆子荔枝可頌並列為Mademoiselle Sophistiquée最近西點早餐的首選。

左：Mori Yoshida香蕉果泥香頌  右：Pierre Hermé玫瑰覆盆子荔枝可頌

眾所週知的Pierre Hermé經典Ispahan可頌一直受到萬千粉絲的追捧，也同樣是Mademoiselle Sophistiquée的心頭好。混合玫瑰與杏仁製作而成的香脆千層酥外皮，一口咬下即是令人動容的香氣，內餡充盈飽滿的覆盆子與荔枝混合的果泥，香醇馥郁，脣齒間皆是芬芳。而暮春至本月24日還推出了同系列的柳橙百香果口味，加入了柔滑的芝士混合酸酸甜甜的柳橙與百香果果泥，讓早餐開胃又甜蜜。

Pierre Hermé 左：玫瑰覆盆子荔枝可頌  右：柳橙百香果可頌

別看今時法國甜品如此發達，歷史上卻識糖頗晚。中國人吃「糖」的時候，他們還在吃「苦」。整個歐洲在十字軍東征時纔終於見識了蔗糖，但甘蔗不適應歐洲氣候，進口不易，所以值到大航海時代蔗糖纔慢慢變得普遍。甜點彼時也只是王公貴族的專享，要到愛吃甜食的路易十四之後，法國人纔逐漸開始了對甜點的重視，在用餐最後享用甜點成為一種習慣。路易十四是有名的吃貨且嗜甜。那時糖還是奢侈之物，凡爾賽宮餐桌上的糖罐是上鎖的，只有他自己擁有鑰鍉。很妙的是，當時風靡歐洲上流社會的巧克力甜飲他卻並不喜歡，他覺得「巧克力只是欺騙了胃的飽足感而並沒有讓胃充實」──呃，「太陽王」你吃甜居然是追求吃飽？！

今天，在甜點之都的巴黎，7區rue du Bac這條街絕對是甜食控們必經的朝聖之路，這附近甜點名店雲集：Jacques Genin、Angelina、 Des Gâteaux et du Pain 、La Pâtisserie des Rêves 、Hugo & Victor 、Pierre Hermé⋯⋯

La Pâtisserie des Rêves意為「夢幻甜點店」，是法國甜點名廚Philippe Conticini於2009年所創立。門店設計跟包裝都是繽紛粉嫩的感覺，但甜點本身卻並不走精緻華麗的路線。Philippe Conticini致力於味覺上的不斷挖掘與研發，在傳統法式甜點的根基上加以創新以賦予其新的生命。許多大家熟悉的經典法式甜點經由他全新詮釋後，已經遠遠超越原有的風味。

La Pâtisserie des Rêves

譬如他家久負盛名的巴黎—布雷斯特（Paris-Brest），榮獲了全城第一的美譽。這款傳統甜點起源於1910年，是為紀念環法單車比賽的路線Paris-Brest而創作的，所以圓圓的像車輪一樣。Phippe Conticini創新將外型改為花型，泡芙上加有奶酥增進口感，泡芙裡面在傳統Praliné（註：以杏仁、榛果加焦糖翻炒並與巧克力研磨而成的果仁醬）奶油內餡版本中又流淌出Praliné果仁醬，醇香濃郁，甜味中又帶有巧克力一絲淡淡的苦，入口即化。

La Pâtisserie des Rêves  左：巴黎—布雷斯特  右：迷你精選

而Mademoiselle Sophistiquée要更為推崇的是他家的「頂級香草慕斯（Grand Cru Vanille）」，這是Mademoiselle Sophistiquée迄今吃過最好吃的香草慕斯。Philippe Conticini本人之前在接受訪問被問及他自己最喜愛的作品時，這款香草慕斯便是他萬般糾結下選出的兩種之一。對於這款甜點的詮釋，Philippe Conticini將香草莢的味道跟作用發揮至淋漓盡致：以輕薄香脆的香草脆餅做糕底——用主廚自己的話講有一種「脆炸」的香酥感，往上一層是用香草製成的餅乾，而後是一層極度純粹而濃郁的黑香草奶油，最後則是用白巧克力跟香草調和的濃烈而順滑的香草慕斯，整體一氣呵成，成就了非常強烈而又溫柔的甜。

La Pâtisserie des Rêves 迷你精選 左下：迷你香草慕斯

離La Pâtisserie des Rêves幾步之遙，是甜點女廚Claire Damon創立的Des Gâteaux et du Pain，店名就是「蛋糕與麵包」，足夠簡單卻又給予足夠廣闊的想像空間。在2006年創立門店之前，Claire Damon曾先後跟隨兩位大師Pierre Hermé與Christophe Michalak工作，自立門戶後，被媒體喻為當今巴黎無人可以追趕的創意女甜點師。

Des Gâteaux et du Pain

Des Gâteaux et du Pain店面裝潢冷靜、優雅，有種至臻至美的藝術感，甜點們安靜而閃耀，僅僅陳列已是極富魅力。

Des Gâteaux et du Pain

她家的Cheesecake表現力非同尋常，清新而極富層次感。這款應季的覆盆子芝士蛋糕，以覆盆子奶油點綴的塔皮之上，含有浸泡過覆盆子汁及少許檸檬汁的拇指餅乾、糖漬覆盆子果泥、鬆軟芝士蛋糕、最後刷上一層覆盆子奶油再加以新鮮覆盆子裝飾，輕盈、平衡。芝士的比重是Mademoiselle Sophistiquée所有嚐過的Cheesecake中比重最少的，且又恰到好處，甜蜜下有著很清新的跳躍。冬季還有推出Mademoiselle Sophistiquée喜愛的西西里葡萄柚的版本。

Des Gâteaux et du Pain  左上：甜杏香瓜杏仁餅  右下：覆盆子芝士蛋糕

Claire Damon一直堅持選用新鮮的當季食材，推出季節性的限定糕點。現下的奶油大黃塔跟大黃泡芙就非常有夏天的味道。夏天是歐洲大黃成熟的季節，法式甜點很喜歡用大黃入菜，要先將大黃的莖用糖水慢煮，而大黃的有機酸是一種自然的酸味，能與甜味達到和諧的均衡。

Des Gâteaux et du Pain  中：奶油大黃塔  下：大黃泡芙

大黃塔以杏仁餅做糕底，將大黃詮釋得面面俱到：調和了清香香草慕斯與馥郁新鮮大黃奶油，並佐以清爽大黃果凍、果膠及糖漬果粒，風味淡雅，柔軟綿密有如雲一般的口感，微酸中又充盈一種安靜寧和的甜。而大黃泡芙則包括糖漬大黃與果膠，加上大黃奶油與果泥的調和，整體酥鬆、滑溜，帶出俏皮透心的酸甜。

Des Gâteaux et du Pain

很多年前Mademoiselle Sophistiquée初次品嚐到大黃甜點，十分陌生，法國友人驚訝：「這不是你們中國古老的植物嗎？」原來大黃性味大寒，在中國極少被入菜，但因能促進腸道蠕動卻不致腹痛而多用於中藥。歐洲人經絲綢之路發現了大黃珍貴的藥用價值，一時奉若黃金。而大黃只有莖可以入菜，將大黃用於膳食始於17世紀的英國，法國則在19世紀開始種植，逐漸將其演繹為法式甜點的一種風味。

「食」在有趣。甜食風味萬千，自身又是一部萬千風味史。

食甜識甜。

獨自慢味的時候，只隨手翻閱幾本畫冊，點上香燻蠟燭，任性的半臥半坐，就仿若古人「據榻奢飴」的境界。

食得千般甜，識得萬般好。甜點是美味又不只是美味，更是一種情感與姿態的凝結。或濃郁或溫醇、或純粹或曖昧；時而甜蜜中帶有微酸、時而香滑中又有若絲微苦；綿密且悠長，強烈又柔順。百般滋味與態度，一如人生的況味。

人們常道「紅酒配美女」。Mademoiselle Sophistiquée卻想說：「甜點識美人。」

甜點，是「幸福的滋味」。每一處的用心，每一口的驚喜；脣齒間皆是溫情，舌尖上盡是感性，取悅惟有自己——所以美人又怎會不更加心動？

甜「品」巴黎，美人何在 ；）

- END -

Words by Jia

Photos by Jia & Xiao & 應小滿

Model: Zz