清末民初时，老北京的饮食业就火的厉害，即有伺候大宅门的饭庄子，也有招招揽一般食客的小饭铺，还有那遍布京城的茶楼、茶馆、二荤铺和大酒缸。您要说“吃在北京”，那可不是现在的事儿，历史远了，到底有多远，我今儿个不说。

　　今儿说的是“炒肝儿”和“灌肠”。

天兴居炒肝

　　现在一说喝炒肝，您一准儿就想到前门外鲜鱼口里的“天兴居”。不错，那儿的地道！不过就在天兴居的斜对面，曾有一家历史更为悠久的铺子，这就是炒肝儿老店“会仙居”。当年那会儿，“会仙居”以它独特的风味名噪京城，就连广和楼梨园行的，那都是“会仙居”的熟客。

　　相传在清朝同治年间，有个叫刘永奎的北京人，在鲜鱼口内租了间铺面，开了个夫妻小酒铺，名叫“会仙居”，专营黄酒和小菜。到了庚子之后，这小店就由他们的后代刘宝贵哥儿仨经营。

　　这刘氏兄弟开始做炒肝儿，做出味道鲜美可口，价格也不贵，那是远近闻名，老百姓欢迎，达官贵人也喜欢。可说这么热闹，这炒肝儿到底是一种什么样的小吃呢？

　　老年间，有人描述它是“稠浓汁里煮肥肠，一声过市炒肝香”。叫炒肝儿可并不是炒啊，只不过是烩肥肠，以淀粉勾芡，再配上点下水，最后撒上一些砸好的蒜泥，这道小吃就算做成了。

　　要说，刘氏兄弟是买卖人儿，价定高了又怕不上座，用大碗卖又怕赔本，于是他们从瓷窑场定制了一种专盛炒肝儿的碗。这碗有特点，口大底尖，像个喇叭，看上去好像挺大，其实盛不了多少。这样，虽然每碗只卖两个铜子，却仍然有赚头。您别说，这小碗卖炒肝儿，倒还成了气候，也算是喝炒肝儿的讲究，就是今天您喝炒肝儿，正宗的店仍然是小碗。

　　据说，当年有一次，慈禧老佛爷心血来潮，也想尝尝炒肝儿的味道，经她这一尝，虽博得赞赏，却无意中说道要是去掉里面的心和肺也许更好。这金口玉言，谁敢不听，自打那之后，炒肝儿的主料就成了肥肠和猪肝。由此咱老北京人便多了句歇后语，北京的炒肝儿，怎么讲，缺心少肺呀。

灌肠

　　说了炒肝儿，咱再说这灌肠。

　　在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众美食。这种纯北京式的真正土产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是在北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的边缘“当当”作响，引得大人、孩子围上前非要掏俩钱来尝尝不可。说实话，吃灌肠不在乎解饱，只是领略它的风味，过过馋瘾。

　　这灌肠做上讲究外焦里嫩，吃法也讲究，多少年来，是千古不变，都是将煎好的灌肠蘸上蒜汁，用小竹签一片片扎着吃，如果哪位用筷子，那就没情趣了。听老人们说，当年，地安门外后门桥东西两面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫“福兴居”，上世纪三十年代关张了，只剩下桥西的一家叫“合义斋”。那时的灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面，这种做法的，现在是不容易吃到了。这会儿您在庙会或夜市上吃的，那都是用淀粉做的，切成片儿后上饼铛煎，有的甚至还下锅炸，滋味儿当然不如过去的灌肠，但因为用油煎得特别香，吃主儿也不少。甚至有爱吃这口的，索性约上几斤，回家自个儿煎，独享其乐，这也是个乐趣。

　　不过，“合义斋”现在改名叫“惠丰门钉肉饼店”了，就在咱家胡同的东口，不过，灌肠的味道咱可不敢恭维了。

　　怎么，您不知咱家姓谁、在哪？那真欠不告诉你，可就冲您对我的...

转发是一种智慧，分享是一种快乐！

...

官方账号，每天都有老北京主题资讯！

感谢...

...

...

↓↓↓...