...

我成长于一个非常喜欢吃鱼鲜的家庭，我父亲祖籍是江苏，老家离东海滨和长江不远，祖上做着和盐有关的买卖，因家境尚可，海里江里的鱼鲜都是父亲从小的家庭菜，即使来到台湾后也一样喜爱家乡风味。我记忆中自己大概从四五岁起就挺会吃鱼的，当时吃得最多的是黄鱼，父亲几乎三五天就会做一尾大黄鱼，烹调的手法不同，最常用鱼身做蒜子红烧黄鱼，鱼头鱼尾用雪菜笋片煮大汤。碰上黄鱼特别大时，还可以三吃：肚膛部分红烧，鱼背的肉剔下来做面拖黄鱼，剩下的还是煮汤。

记忆中家里的黄鱼大餐，吃到快二十岁，也成了父亲享誉于亲友之间的拿手菜。但从20世纪80年代初，也许因为家里环境不比从前，也因为据说马祖外海的黄鱼越来越少了，南门市场卖的黄鱼价格连年上涨，父亲也开始叹说黄鱼怎么贵成这样，但逢年过节，爱吃黄鱼的他还是会买。一直到20世纪90年代初期，有一回父亲说他在南门市场买了一条上万元的大黄鱼，从那一回之后，大黄鱼就从父亲的餐桌上绝迹了。

台北的秀兰小馆曾经以黄鱼料理出名，已将近十年，秀兰不再卖大黄鱼了。几乎全台湾的江浙餐馆都少有听说在卖大黄鱼的，而近十几年来取而代之的是马头鱼。马头鱼在过去本来是不贵的鱼，但因为成为黄鱼的替身，身价也连年上涨。马头鱼可以取代黄鱼的主要原因是鱼肉也略成蒜瓣状，但马头鱼肉质比起黄鱼紧实的粒状蒜瓣还是差多了，最取代不了的是大黄鱼那独特的香气。

说到吃大黄鱼，当然要吃野生的东海黄鱼，只有海洋野生的才有香气，现在养殖的黄鱼根本没法作替身。也有人还是怀念黄鱼，吃不到大的，改成吃野生东海小黄鱼，拿来干煎、红烧都可，最适合的是煮成雪菜黄鱼高汤面。

过去十年，大黄鱼也开始从上海的餐馆退场，不怕伤荷包的人硬要吃，一条大黄鱼可以卖到人民币两千多元，但比起南门市场的大黄鱼还算便宜了。而黄鱼从吃大改成吃小也还是有问题，五年前，上海平常人家还可以下班后到小菜市去买几条小黄鱼回去，现在普通人家都喊吃不起小黄鱼了。台北微风超市有一阵子常卖野生小黄鱼，这一两年也越来越少、越来越贵了。大黄鱼快没了，小黄鱼也少了，我想，如果野生黄鱼不复育，下一代的人肯定吃不到黄鱼了。

除了黄鱼之外，大白鲳也是父亲过去常做的鱼。但父亲的料理方式是跟西方人学的烟熏制法，早年台北的大华西餐馆、羽球馆西餐厅、中心西餐厅都曾以烟熏鲳鱼闻名。会把鲳鱼拿去烟熏，其实也反映出没有把鲳鱼看成多了不得的鱼。对我父亲而言，能有清蒸黄鱼吃干吗吃清蒸鲳鱼？但鱼的风水轮流转，当我发现父亲餐桌上已经不见了黄鱼后，他就改吃清蒸大白鲳了。但野生鲳鱼也越来越昂贵，，一条大白鲳都卖到一千多元了，小市民也越来越心疼自己的荷包了。

我阿妈去世已经二十多年了，否则她看到现在的海产价格一定很受不了。我阿妈很爱下厨，小时候我跟她住了四年，看了不少她处理海产的能耐，例如她会托鹿港的亲戚买半成品乌鱼子，接着自己风干，不时用清酒擦表皮，据说这样慢慢吊干的乌鱼子会有软Q的糖心；她还会买新鲜的鲔鱼、旗鱼，用炭火焙炒鱼松。我最喜欢陪她在厨房做鱼松，闻着满屋子的香气，还可以吃刚炒出来带着炭火余香的鱼松，真是迷人的滋味啊！

阿妈也会在冬夜为阿公煮一锅麻油米酒海鳗汤，用的是闽南人最爱的中等体型的灰海鳗，鳗鱼头都是归阿公吃，我一直吃不到，长大后在基隆庙口夜市发现有卖清蒸海鳗鱼头，终于一饱口福。

阿妈也爱干煎土乇鱼，就像父亲的黄鱼，阿妈每周至少会煎两三次，每回都是两片左右。我小时候不懂物价，但印象中阿妈说过土乇鱼很贵。其实黄鱼可能更贵，但父亲习惯出手大，都没提过黄鱼贵，等父亲说黄鱼贵时，黄鱼已是天价了。

我最爱吃土乇鱼切厚片之后鱼肉中央的鱼骨，对小孩而言，吸吮那个咸香的鱼骨特别有滋味。冬天的土乇鱼最肥美，用少少的盐干煎，就会泛出油亮的鱼脂。

长大后吃到市面上卖的土乇鱼羹，但一吃发现鱼肉味道根本不同于阿妈做的土乇鱼。后来才知道土乇鱼属鲭鱼类，台湾还有另一种叫石桥仔的棘鰆，这种肉质较粗又不甘甜的棘鰆被用来充当土乇鱼。

土乇鱼和黄鱼，都是野生鱼类，生长在海里才好吃，但渔业的滥捕，造成海洋资源的枯竭。我阿妈和爸爸可能是能享用丰富海产的最后一代人，而我则不到半生就只能追叹昔年的美好滋味，然后眼睁睁地看着不少海鲜成为消逝的美味。

二十多年前在上海吃鱼鲜，可以吃到在江海之间回游的鲥鱼、刀鱼。鲥鱼亦名东海鱼，初夏时分从海里逆流游回长江。鲥鱼最好吃的时候是在四五月间，用鸡汤、火腿、香菇、笋片清蒸最佳。鲥鱼的特色在于不必去鳞，因鲥鱼的鱼鳞很柔很细，又富油质，清蒸后有一股异香。鲥鱼自古即珍贵的上贡鱼，上千年吃下来也没被吃光，没想到如今鲥鱼却濒临绝迹，历史名鱼竟然就将灭绝在这一代人手里。除了滥捕，最严重的原因可能是建坝与工业废水。

刀鱼也是长江名鱼，刀鱼浑身是棘，清明前，细棘如软毛，吃起来不碍事，清明后，细棘则逐渐硬如刀，吃时会扎口，所以才叫刀鱼。刀鱼最独特的滋味是一股冲鲜奇香，一吃难忘，有如鱼中松露，其肉不多，但拿鱼汁来拌面拌饭，鲜味绕鼻不去，煮咸鱼汤面更是滋味缠绵。

如今要在上海吃到刀鱼也不容易了。我问过几家熟悉的上海鱼鲜餐馆老板，都说不敢备货，因价钱太高，但真要吃可以预定，只是一问价格，有的客人又会觉得何必非吃不可呢？我也一样，都在想又不是从前没吃过，人生有许多事，都不见得要永远拥有，刀鱼之情可待成追忆就罢了。■