菜谱
滋味酸菜鱼
四川酸菜和泡椒，成就了正宗的酸菜鱼；用猪油爆香的鱼骨熬成的汤底成了这道菜的精华。酸菜鱼，正宗的还是得自己做！
食材
- 鲈鱼 一条（1斤半左右）
- 四川酸菜 200克
- 四川酸萝卜 50克
- 四川泡姜 50克
- 四川泡椒 50克
- 四川泡野山椒 30克
- 莴笋 100克
- 粉丝干称 50克
- 干辣椒 10颗
- 青花椒 一小把
- 红花椒 一小把
- 鸡蛋清 1/2个鸡蛋的蛋清
- 生粉 半茶匙
- 清水 1汤匙
- 生姜 1小块
- 蒜头 6颗
- 葱 1条
- 猪油 1汤匙 (凝固的体积)
- 调和油 50毫升
- 生抽 2汤匙
- 料酒 1盖
- 白醋 少许
- 盐 少许
- 鸡精 少许
- 糖 少许
使用工具：砧板，厨师刀，料理盆，平底锅，中式炒锅，
铲子，滤网
准备工作
1、把酸菜用清水冲干净 ，然后放在装满净水的盆子里泡上几小时后沥干水分备用
2、鲈鱼先起好三部分，背部起两片鱼肉块，鱼骨鱼头为另一部分（可让鱼档档主操作）
3、粉丝提前用冷水浸泡至稍软备用
步骤
01
把起好的两块鱼片肉起皮后，斜刀把鱼肉切成厚薄适中的鱼片
02
把剩下鱼骨鱼头部分斩件，备用
03
加入约3g的盐到鱼片中调味
04
把鸡蛋清、生粉、水、加入鱼片中让它变滑，用手揉一下直至胶的状态，备用
05
把莴笋、酸萝卜和泡姜切片，备用
06
把酸菜芯切片，叶切段，然后把干辣椒、泡椒和野山椒切成短节备用
07
把姜和蒜切蒜，葱切段，备用
08
平底锅内放入猪油，大火烧至猪油融化后放入除野山椒之外的酸菜、酸萝卜、泡姜、泡椒翻炒
09
炒至闻到酸菜香味后可盛出备用
10
平底锅中继续倒入适量调和油，油热后放入鱼骨和鱼头，鱼片一边朝下，调至中火煎
11
沿锅边倒入一盖子的料酒并翻炒，待鱼变白后盛起倒入刚才炒好的酸菜中
12
把鱼骨和酸菜一起倒入中式炒锅中，加入没过食材的饮用水，水沸腾后加盖用中火炖煮鱼汤约15分钟
13
鱼汤炖煮好后加入半茶匙盐，一茶匙鸡粉和糖，两汤匙生抽和一盖子的白醋调味
14
放入野山椒稍翻炒，把鱼汤和鱼骨酸菜全部盛出到碗中，摆好基本造型
15
用平底锅倒入约1/3清水，大火烧热至起明显水泡时放入鱼片
16
待鱼片一变白即马上用筛网捞出，盛入到装酸菜的碗中
17
然后先后把粉丝和莴笋放入沸腾的水里，烫熟后同样捞起摆入碗中
18
平底锅中火加热倒入50ml油，油热后先入放入干辣椒、青、红花椒以及姜米、蒜米爆香
19
把葱段铺在鱼片上，把辣椒姜蒜连同热油一起倒入到碗里，稍作造型就完成啦！
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