如果做一项武汉人饮食习惯的问卷调查：“羊肉放臭了，还能吃吗？”

收回的问卷，估计十之八九的答案是“不能”。

这许多武汉人的答案对不对呢？

我的结论是，又对又不对。

以武汉中心城区居民长期形成的饮食习俗论，答案没错。因为武汉自古坊间有“臭鱼不臭肉”之说，意思是鱼虾之类臭了，可食；而猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅的肉臭了，食不得也。一般的肉类只要是放臭了就不能吃，煮到锅里会越煮越臭，保不齐还会有毒，唐代大诗人杜甫就是因吃腐臭的牛肉而辞世。所以，在武汉人的饮馔常识中，鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊等诸肉，最好食在新鲜。过季错时食之，也有，但多经过腌腊、烟熏的保质处理。及至现在，每年冬至时节，城市居民们仍忙着腌肉腌鱼，待过年或开春后食之，就属于过季食肉的例证。

但以事实为依据，大多数武汉人的答案又不对。现实情状是，武汉远城区新洲的阳逻、仓埠、汪集、邾城一带，就有嗜食臭味颇重的臭羊肉的饮食习俗，多少年过去了，也没听说有谁吃过臭羊肉中毒送医院的例子。每年进冬后，对臭羊肉情有独钟的新洲人，上餐馆吃饭，如若没尝到臭羊肉亦臭亦鲜的独有味道，大有食之无趣，味同嚼蜡之感。令我百思不得其解的是，新洲民间习俗嗜吃臭鲜美味臭羊肉，只是一个独立的个案存在。我手头没有可资查阅的资料，考证其习俗源自何时，为何兴盛？我所知道的是，新洲周边的县市，都没有普及这种习俗，更不用说，新洲周边县市的餐馆能够吃到闻起来臭，吃起来有异香的臭羊肉了。

别看新洲离武汉不足百公里的距离，且从行政隶属关系上说，新洲还是武汉下辖的一个远城区，其方位在武汉市东北部、大别山余脉南端、长江中游北岸，东邻黄冈市团风县，西接武汉市黄陂区，南与武汉市洪山区、鄂州市华容区隔江相望，北与红安县、麻城市毗邻交错，为武汉东部水陆门户。但从湖北省饮食风俗区域上划分，新洲与武汉中心城区分为两类：武汉为汉沔风味系统，新洲为鄂东南风味系统。汉沔、鄂东南风味系统的基本味型大致相近，均以咸鲜为主，但小的差异也比较明显，比如，武汉中心城区居民闻着臭羊肉都会掩鼻，但阳逻、仓埠、汪集、邾城一带的人却趋之若鹜，奉为人间至味，并同时喜食臭腐乳、臭皮子（霉千张）、臭鳜鱼等“腐败”的美食，皆不厌其臭，用无臭不欢来形容这些地区人们的饮食习惯，不算过也。如果按照餐饮业对菜品酸甜苦麻辣基本味型的分类，我对上述地区居民习惯将食材进行“臭化”处理而食之的味型喜好，以“臭鲜”总结之，恐怕不是离题万里吧？。

比如我熟悉的新洲仓埠古镇上的老居民，不少人以臭羊肉、臭皮子为人间美味，甚至有许多人固执地以冬至时节在集贸市场上购回大别山上放养的整头或半边山羊肉、羊腿，稍稍洗涤后即往透通而阳光晒不到的屋檐下晾着，为过年氛围的第一要件。在仓埠长大的孩子，每个人都心知肚明，每到大人大方地买回羊肉往屋檐下一挂，就意味着新年近了，心里的小算盘拨拉得飞快：再等过上十天半月，就有让人垂涎的臭羊肉可吃啦。

仓埠人大多嗜吃臭羊肉，仓埠的煮夫主妇且无师自通地学会一手烹饪臭羊肉的手艺。做年夜饭或寻常日子家里有客人走动，仓埠人家便将颜色酱紫的臭羊肉从屋檐取下，将羊肉切成麻将牌大小的块状，然后用淘米水浸泡一夜，让紧缩的羊肉发涨舒展。烹饪臭羊肉时，火候掌控很重要：先将锅置灶火之上，倒入些许食用油，将大蒜、辣椒、生姜煸香；羊肉入锅翻炒；然后一次性加足清水，改小火盖上木锅盖，炖煮二三小时。在炖煮过程中添加花椒、八角、辣椒、盐、味精、料酒等调料入味，中途还需添加切成滚刀状的白萝卜或胡萝卜，待羊肉骨酥皮软，萝卜软糯，羊肉透出的臭味亦不再明显，汤汁浓稠时，即可起锅上桌。这一大锅连骨带汤，吃起来仍略有（大部分人都可以接受）臭味的新洲地方美味臭羊肉，总能令仓埠妇孺老幼大快剁頣，只吃撑到肚儿圆圆才肯停箸。

从不接受到认同“腐败”美食臭羊肉，我经历了一个心路历程。

20年余年前，我在一家新闻单位供职，去新洲县（现为新洲区，1998年撤县设区）的机会不在少数。有年的冬天，我与报社一个同事结伴去新洲采访，那时新洲出面接待各媒体的对口单位，是县委宣传部新闻科。到了午间饭点，新闻科的头招待我们去一家餐馆吃饭。当我撩起门帘一脚跨进餐馆，从大堂迎面扑来一股如臭腐乳似的气味，差点把我熏倒，我情不自禁地掩鼻，屏住呼吸，问服务员：什么东西这么臭，东西坏了还卖给顾客吃？

服务员一听我的汉腔口音，知我不懂，笑笑说：这是我们新洲特产臭羊肉啊，闻起来臭，吃起来香得很咧，不信，你等下尝尝就知道了。

我们分宾主落座。客随主便，点菜的一应事务，当然都由新闻科的头代劳。他是当地土生土长的干部，对新洲的风土人情了然于胸，所点的菜色鱼肉菜蔬一大桌，其间少不了有一砂锅臭羊肉炖萝卜。

服务员端着一锅热气汤汤的臭羊肉炖萝卜上桌，砂锅里冒出袅袅热气，沿途散发出一股虽不刺鼻却感受得到的鞋臭味。

臭羊肉上桌，我磨蹭着不肯伸筷子，心想，这么臭的羊肉能吃么？

新闻科的头大概看出了我的心理活动，说：其实臭羊肉与臭干子是一个调调，闻起来臭，吃起来香，吃起来鲜，我们新洲人就好这一口。你们在乡随俗，试着吃我们本地特产吧。

我将信将疑地夹起一块羊肉，用鼻子嗅嗅，确有微弱的臭味，但山羊具有的膻味经调料的彻底复盖，完全没了，但能闻得到羊肉的奶香味；看看羊肉的颜色，色呈酱紫，油亮诱人。入口食之，感觉肉质松酥，柔嫩滑润；舀一勺汤汁，汁液浓稠，异香缠绵，颇有回味。臭羊肉的鲜美滋味，盖过了其他鱼肉菜色的味道。这一餐吃得果真如新闻科的头所言，臭羊肉臭肉不臭味，闻起来臭，吃起来香，吃起来鲜。不用说，风味独特的臭羊肉给我留下了深刻印象。

我打心里接受了臭羊肉的味道，什么时候想起要去新洲，都有想吃臭羊肉的冲动。这些年，无论是因公还是因私，我每年去新洲尤其是仓埠的次数不少，不管是何季节，我每次去仓埠都能在一个叫“仓埠山庄”的农家庄园吃到臭羊肉，节令对路的时节就不说了，即令不是当季，“仓埠山庄”也有办法“臭化”处理羊肉——仿照制作臭鳜鱼的办法：将山羊肉买回，稍稍洗涤，裹上食品薄膜，放入冰箱中，让羊肉捂在薄膜中发酵，待见羊肉表面起涎，稍有臭味时，已见“腐败”苗头，即从冰箱中取出羊肉，晾在通透阴凉处阴干。于此这般，不分春夏秋冬四时八节，顾客如若想吃臭羊肉了，点上一客，炖上一锅即可。

实话实说，我每年多次去仓埠的理由，除了有正经事要办外，也有经受不住包括臭羊肉在内的当地特色美食勾引的原因。但客观地说，不是冬至季节在仓埠所吃到的臭羊肉，其味道比冬至时节吃到的臭羊肉要稍稍逊色。但我转而一想，不是当季也能吃到臭鲜美味臭羊肉，该知足了!俗话说，少得不如多得，多得不如现得，有，毕竟聊胜于无啊，夫复何求焉？

文 | 曾庆伟

图 | 网络

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