有一种来自山林的极品美味

《舌尖上的中国》称它为“自然的馈赠”，那就是笋。

古往今来，人们喜食竹笋，视其为美味佳肴

笋，即竹的芽。竹类植物种类繁多，有散生竹和丛生竹之分。全世界竹类植物约有70多属、1200多种，主要分布在热带及亚热带地区，少数竹类分布在温带和寒带。

在我国，它主要生长在北纬40度以南的区域。散生竹的笋，由鞭上的芽分化成笋芽并逐渐膨大形成。因竹种和出笋季节不同，大致可分为冬笋、春笋和鞭笋3类。严冬来临时，竹笋的生长进入休眠状态，这时笋箨呈黄色，外被绒毛，即通常称之为冬笋。

  “九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出。”根据农业科学研究部门的监测，冬至前后，冬笋的含水量及蛋白质含量均达到最高值，此时的冬笋最是好味时。

一旦“南风吹作竹”，错过食笋的大好季节，将后悔莫及。

 徽州自古以来是安徽省重点的竹产区，境内竹林资源十分丰富，该地区目前竹林面积6.83万公顷，约2.66亿株，万亩以上竹林重点乡镇33个，竹林面积以旌德县和黄山区最多，黄山区的汤口和龙门、歙县、旌德县、广德县 、 休宁县的五城5个乡镇1996年被安徽省林业厅授予“竹子之乡”荣誉称号。

在现代交通工具发明前，食材产地地理上的便捷，决定了这个地区的味蕾乡愁中会有笋。

进入隆冬时节，徽州山民们开始了一年最后的劳作，那就是上山到竹林里挖冬笋。其实挖冬笋是一门学问，与其说挖，不如说找，因为着实不易。徽州冬笋是高山上生长出来的野生冬笋，没有人为催生，自然孕育，生长期慢，所以个头丰满，根小肉多，口感远胜平坡笋，更为紧密厚实并带有自然的鲜甜味。

找冬笋需要技巧和经验，因为冬笋不像春笋会钻出地面，它们藏于土中，要找到它们，并非易事。不过也有迹可循，那就是顺着竹鞭“顺藤摸瓜”。首先竹鞭的方向不能搞错，否则南辕北辙，挖半天无功而返。

比如说，竹梢的朝向就是竹鞭的走向，挖起来就有把握多了。有冬笋的地方，土层大都稍稍隆起，微微开裂。挖冬笋，不能乱挖，先用山锄轻轻刮去竹叶和表土，等能看到嫩黄的笋尖时，再往四周下锄，让整个笋都充分暴露出来，然后下力气往笋的根部刨下去，待到整个冬笋完全暴露出来，用锄头一拗，冬笋便应声而出。

若是随意乱挖，很容易就把冬笋从中间挖断，还有可能伤到竹鞭影响竹子的生长，甚至导致整棵竹子枯死。

挖完冬笋后，需要小心翼翼的将竹鞭用土盖上，保护起来，尊重自然。

一株冬笋里，不同部位的营养也各异。

在笋肉里，蛋白质和矿物质的含量最高；在笋壳中，各种氨基酸的含量最高。

关于食笋的奥秘，在文学与科学间反复被提及。梁实秋曾说，他从小最爱吃的菜，是“冬笋炒肉丝，加点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，那是无上妙品——但，一定是要我母亲亲自掌勺”，这末句最叫人共鸣。