张大千，原名正权，后改名爰，字季爰，号大千。丹青巨匠，是二十世纪中国画坛最具传奇色彩的国画大师，无论绘画、书法、篆刻、诗词都无所不通。当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”他毕生于画艺的精进与提升，是举世公认的中国艺术大师。画风工写结合，重彩、水墨融为一体，尤其是泼墨与泼彩，开创了新的艺术风格。他早期专心研习古人书画，特别在山水画方面卓有成就。上世纪50年代，张大千旅居海外，获得巨大国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”。跟抽象派大师毕加索会晤后，画艺有了更大的突破，开始将西方抽象主义应用到中国传统的水墨画上，发展出了泼墨山水的风格。

他除了创造非凡的艺术外，更是创作了非凡的美食。张大千视饮食烹饪为一门艺术，经常对弟子说“一个搞艺术的，如肫连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢”。他不仅亲自设计菜式，入庖指点烹调，还亲手制作菜肴。近几年，私家菜的饮食之风才蔓延开来，殊不知，当年多少社会名流都以能到张府赴宴为荣，“张家菜”的创始人就是画坛一代宗师张大千。张大千称自己的画室为“大风堂”，他的宴客名菜就叫“大风堂名菜”，张大千堪称艺术界私家菜的鼻祖。他结合了中国的烹饪和书画艺术，创造了别树一格的佳肴，刀工讲究，火候恰当，造形别致，色彩浑然天成。他还用拼、砌、镶、嵌等手法，用食品构成优美的图案，每道菜看起来都像一幅画。他所亲自书写的菜单更是无价的艺术珍品，为世人所抢购珍藏。大千每有贵客好友来访，一定亲手书写菜单，登厨献艺。菜单既是张家作客的宴请凭证，也是大千的墨迹真实，今天，张大千宴客的食单作为一件件艺术品广为流传，而当时，能到张大千家吃饭同时得到其亲自书写的食单真是一种莫大的荣誉。

1981年张大千宴请张群、张学良、台静农等名人，他的菜单为干烧鲟鳇翅、红油猪蹄、蒜薹腊肉、葱烧乌参、干贝鸭掌、六一丝、蚝油肚条、清蒸晚菘、绍酒焖笋、干烧明虾、氽王瓜肉片、粉蒸牛肉、鱼烩面、煮元宵、豆泥蒸饺。张学良得到这份菜单后，精心装裱成手卷，特在后部留下空白，于次年邀大千书题留念。大千"戏图数笔博笑"，画了白菜、萝卜和菠菜，题名"吉光兼美"，并赋诗一首。这张集诗书画于一身，有九位名人在录的普通家宴菜单，一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。

其中的粉蒸牛肉是张家的餐桌上出现最多，粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人还要放干辣椒面，以增加香辣。但是张大千不满意普通的干辣椒面，他用的辣椒面一定要自家自炕、自舂再加香菜。张大千还专门到牛市口买著名的椒盐锅盔，用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。这种东西一大口咬下去，酥软的锅盔加上润滑鲜香的牛肉，很多人都会流口水。

【原料】牛肉（腑肋）250ｇ、糯米粉50ｇ、玉米粉10ｇ、 油菜50ｇ、香菜10ｇ、 大葱10ｇ、 花生油、 姜、 甜面酱、 豆瓣酱、 料酒、酱油、 白砂糖、 味精、 淀粉、胡椒粉各少许。

【做法】将牛肋条肉去筋，洗净，切成片，装在碗内； 葱、姜切碎末备用；牛肋条肉加入葱、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、味精、干淀粉、五香米粉搅拌均匀，再加上花生油拌好；油菜去老叶，择洗干净，切长条块；香菜择洗干净，切成段；将青菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀米粉的牛肋条肉片铺在青菜上，架在水锅上用旺火、沸水、足气蒸1个小时；待蒸至牛肉断血、酥嫩，离火，盛到盘内；将锅置于旺火上，放入花生油，烧至七成热，放入葱末略炒，一出香味，趁热浇淋在牛肉上面，撒上胡椒粉、香菜段即可。

张大千视“吃”为艺术，认为烹饪是一种味觉的艺术和美食的情趣。他是四川内江人，四川的饮食文化对他的影响尤为深远。张大千母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，为他后来成为美食家奠定了基础。张大千的一手好厨艺，除自己聪明又好吃喜做以外，他的厨艺居然是跟土匪学的。张大千年青时曾被土匪绑票，土匪要大千写信告诉家中速拿千块银元来赎人。见大千写得一手好字，遂改变主意，留大千当山寨“军师”。为防大千逃跑，叫一姓张的厨师负责他的“安全”，大千无事就经常观摩或帮助厨师烧菜，在厨师指点下，大千竟将蜀味学得似如名厨。后来，张大千有幸逃脱，带着一手好厨艺下山了。他等于是封闭式地上了一回厨师进修学校，还是大厨一对一手把手地教出来的。人生的机缘造化，奠定了张大千美食大家的基础。

张大千之画，集文入画、作家画、宫廷艺术与民间艺术于一炉，包众体之长，兼南北之丽。张大千之烹饪艺术，又熔宫廷、官府、民间、肆市、南北风味与乡土食俗于一鼎，采各家之技，荟中西之法，他的吃,不仅博食中国美味、遍尝世界佳肴,而且还综合了中外饮食文化，只要能力所及,他就要追求吃的艺术。兴至所归，就亲自下厨掌勺，那细腻的功夫和精到之处，会令人想到他的绘画。他匠心独运，结合中国书画艺术，烹调出脍炙人口的“大千风味”私房菜系列。1965年，张大千在巴西八德园设晚宴款待他表弟喻钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上开了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡，糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从以上的食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家的精华，从而形成了独树一帜的大千风味。

其中六一丝这道菜。张大千61岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店有一个名厨叫陈健民，曾经是张大千在巴西八德园居住时的家庭厨师。深得张大千的厨艺真传，“六一丝”是陈建民为庆祝张大千六十一岁的生日而创制的，他特意选了绿豆芽、鱿鱼丝、黄瓜丝、辣椒丝等六种菜合炒，是一道爽口讨喜的开胃菜，是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口，张大千十分喜欢。后来成为“大风堂”宴客名菜。此后这是他家宴的保留菜品。而在他的家乡四川内江流传至今的先生之家传名菜——“大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴。

【原料】鲤鱼或草鱼，最好不超过两斤。五花肉粒约150ｇ、辣椒丁、香菇丁、笋丁各10ｇ、豆豉、酱油、醋、盐、料酒、糖、泡椒、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、胡椒粉、辣椒油。

【做法】鲤鱼或草鱼一条（不超过两斤）处理干净，两面打上双十字花刀，加盐腌入味，抹上蛋清；泡椒、豆瓣酱剁碎；用七成热油将鱼煎至两面浅黄色；炒酥肉粒，下豆豉、泡椒、豆瓣酱、姜蒜末大火煸出红油，放入已炸好的鱼慢火烧至成熟，加料酒、酱油、盐、清汤；中火烧至５分钟时加入辣椒丁、香菇丁、笋丁；待汤汁干时，加葱花、醋、糖、胡椒粉即可。