我们知道，虽然有些酸味的食物是酸性的，但并不是所有酸味食物都是酸性的。酸味和酸性是两个不同的概念。
酸味，指的是食物的味道。味道是食物作用于舌头味蕾的感觉，诸如酸、甜、苦、辣、咸等。大约在千万年以前，人类在茹毛饮血的时候就已开始领略食物的味道，以后世代相传，约定俗成，便成了今日人们的常识。而酸性，指的是食物的化学性质。这化学性质，是食物固有属性的一种。
一般来说，能产酸的食物为酸性食物。如碳水化合物、脂肪、肉类、鱼类、蛋类、啤酒类。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，其中氧与氢的原子结构比例与水的结构一致，因此称为碳水化合物。
人们最熟悉的糖类食物食糖，它是甜味，主要成分为蔗糖，但分解后变成乳酸，能提供氢离子。所以糖是甜味的，却也是酸性食物。有趣的是，葡萄糖也是糖类，由于能够被人体直接消化吸收，在正常的代谢中能迅速地被氧化分解为中性的二氧化碳和水，所以葡萄糖却是中性食物。
能产碱的食物为碱性食物，包括大多数的蔬菜、水果和牛乳等。
不少水果具有酸味，产生酸味的酸，主要都是有机酸。例如柠檬、菠萝是柠檬酸，苹果、西红柿是苹果酸，草莓是苯甲酸，葡萄是酒石酸。这些酸的酸度都很低，而且人体能够很快将它们排除掉。同时，水果含有大量的钾、钠、镁等元素，电离后钾离子能与碳酸氢根离子结合成碱性盐，产生碱反应。所以，水果虽然具有酸味，但却不是酸性食物。
然而，水果也有酸性的，如香蕉。
食物分解后的酸碱反应与人体生命的活动具有密切的关系。因为，人体中存在着酸碱平衡系统。它包括细胞内液（如细胞浆）、细胞外液（如淋巴液）和血液，三个各自独立又相互联系的系统。它们要求稳定在一定范围内的pH值，称为酸碱平衡。
如血液的pH在7.36～7.44，偏于碱性。低于7.35时，产生酸中毒；高于7.45时，产生碱中毒。如果超出6.8～7.8的范围，机体就很难生存。
还有消化液也要一定的pH值。如唾液pH6.4～6.9，弱酸性，当咀嚼时，与食物搅拌在一起，有助于淀粉的消化。胰液pH7.1～8.0，弱碱性，能促进某些消化酶的活性，有利于脂肪、蛋白质的分解吸收。
由此看来，人体在代谢过程中既产酸也产碱，依靠体内有关的系统协调，始终把pH值维持在正常的范围内，达到酸碱平衡。一旦平衡受到破坏，就会出现酸中毒或是碱中毒。
如果长期服食高脂肪低碳水化合物的食物，过量服用氯化铵等酸性盐药物，腹泻、肺炎、糖尿病、肾功能不全等的患者都有可能发生酸中毒。这时应忌食鱼、肉、蛋等酸性食物，防止氢离子增加、加剧酸中毒，同时也可以大量食用牛奶、水果等。
如果膳食长期缺钾，长期口服大量碱性矿泉水，使用过量的利尿剂，如速尿，或口服过量的乳酸钠、枸橼酸钾等碱性药物，肝衰竭、呼吸道阻塞、呕吐等的患者都有可能发生碱中毒。这时要控制碱性食物的食用量，适当增加酸性食物的食用量。
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本文作者：张余康
本文编辑：桔梗
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