虾酱小白菜

特色：

以往炒小白菜用湿淀粉勾芡，菜品总是黏黏糊糊不清爽，此菜品以蛋液充当湿淀粉勾芡，做出的菜品不但清爽，而且口味更加鲜美。

砧板：

小白菜400克切段。
蒸箱：

花蚬子400克洗净，蒸箱上气后，放入花蚬子蒸3分钟左右，至蚬子开口，取肉约75克。
打荷：

将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。
炉头：

1、锅内下色拉油10克烧热，下小白菜清炒一下，去掉生味。

2、锅内下泡好的水晶粉25克，加水100克、御皇金牌鲜味汁3克，略烧至上色。

3、锅内下色拉油30克烧热，下小白菜翻炒均匀，加二汤50克烧开，下水晶粉，下拌匀的蛋液，大火收紧汤汁，下文蛤精、干贝素各4克，白胡椒粉3克调味即可。
关键：

1、需要注意的是，要将蒸箱上气后再入蚬子，让贝壳肉壳迅速分离，如果在火力不够的情况下放入，容易造成肉质变老。

2、蛋液勾芡需要注意三点：一是蛋液一定要搅打均匀；二是下锅后要大火收汁；三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅，否则容易将鸡蛋炒碎。

椒灼风干黄花鱼脯

特色：

将黄花鱼用大连特有的海水腌制方法加工，在保证黄花鱼鲜美不流失的情况下祛腥入味，经过短时间的风干，鱼皮干香里面鲜嫩，最后再浇上自制的海鲜汁。

砧板：

黄花鱼500克宰杀制净，去头取肉，放入海水内腌制20分钟入味取出，放到竹篦子上，用大风扇吹2—3小时，至表皮有点硬，中间翻一次。
炉头：

1、茼蒿杆200克焯水，放入盘内垫底。

2、不粘锅内下色拉油30克烧热，下黄花鱼煎至金黄色，捞出控油，肉朝上，码放到茼蒿杆上，摆放葱丝、姜丝各3克，干辣椒段10克（辣椒段上撒3克白胡椒粉），浇热油激一下，浇海鲜汁80克，撒炸香的葱花5克即可。

黄花鱼腌制（1千克的量）：

香菜根、芹菜、青尖椒、葱段各25克，姜片50克洗净，入榨汁机打成汁，加香叶2片，八角2瓣，白胡椒粉、十三香各5克拌匀，加净化海水2500克拌匀。

海鲜汁：

将胡萝卜、圆葱、西芹、香菜各250克，青尖椒、红尖椒各100克入锅内，加珍膳味蒸鱼鲜2千克，鱼露、御皇特鲜鸡精各300克，老抽350克，冰糖500克，干香菇100克，草果4粒，香叶5克，罗汉果1个烧开，烧至香味散发，加芝麻油50克、白胡椒粉20克调味即可。