消费者酷爱零食。据估算，2013 年咸味零食的美元价值约2180 亿美元。虽然薯片和同样咸味的墨西哥玉米片无法成为健康的超级食品，近期的一个调查也显示大多数消费者想要减少购买这些零食，但是其销售量仍不断上升，至少也是保持着一个适度的增长。
据Mintel 公司1 月报告显示，2180 亿美元意味着比2012 年增长了3.3%。其中一个巨头百事公司占据了美国零食市场40% 的份额，那么其他参与者该如何瓜分剩下的蛋糕呢？
“能够与消费者直接接触的那些小众品牌可以尝试提供别具特色的正宗健康零食，”Mintel 公司报告指出，“消费者对于坚果的浓厚兴趣，让Blue Diamond Growers 和RollInternational 公司等制造商在这些品牌上获得了比上年同期销售额的最大增长。”
可能由于消费者认为坚果和什锦杂果的营养更丰富，因而它们成为零食市场中增长最快的类别。但薯片仍是最强劲的竞争对手。据Mintel 公司估计，2013 年薯片销售额达760 亿， 占零食市场的34.8%。
Mintel 公司的数据并不包括薄饼干，但在这一领域，新型钠替代配料可以添加到全麦零食中，这样吃零食的负疚感就能有所减少。这些特色风味增强剂已在零食市场得以发展和扩张，它们仍将被用于更多的应用。
先不管消费者们吃什么，但他们愈发频繁地吃零食，每天吃零食的次数在增多。Mintel 公司指出，约一半的美国人（47%）整天都会购买咸味零食和蘸酱，35% 的美国人在减少常规饮食的情况下会购买更多零食。
Mintel 公司的报告显示，2008 年至2013 年期间，坚果和什锦杂果等零食的销量增长了53%。位于芝加哥的这家调查公司预测这一曲线还将加大，2013 年至2018 年将实现61% 的增长。
咸味零食
数十年来，烘焙型薯片比油炸型的脂肪含量要低得多。虽然有益健康的产品占有的市场份额较小，但仍很重要，零食生产商们依然在对这些系列进行创新。
美国Kettle Brand 公司生产的海盐风味低脂型零食，其脂肪含量减少了40%。
“和我们的原味薯片一样，我们的海盐低脂薯片选用同样优质的土豆、天然油加上少量海盐。”公司网站这样介绍。对于很多消费者来说，减少脂肪的摄入能够让内心安宁，但是除了反式脂肪酸，低盐也是避免被贴上垃圾食品标签的必杀技。
美国Cargill 盐产品部门的应用技术员Janice Johnson 表示，减少钠盐曾经意味着会导致口感变差，但是现在情况不一样了。一些配料制造商提供钠盐替代物，其潜在应用还将进一步推广。
“早在2011 年我们在IFT 展览会上就发布了‘精选薄片’（FlakeSelect），”Johnson 表示，“这一技术正在申请专利，我们使用氯化钠和氯化钾，并利用滚筒碾压将它们切实碾碎混合到一起。”
Johnson 表示，这一粉碎工艺要优于简单地将两者混合。“这更为均匀，不会有过热部位，这对于局部应用来说尤为重要。”
“精选薄片”（FlakeSelect）和Tate &Lyle 公司的Soda-Lo 等类似产品依赖于晶体形态的物理改性来加强食盐的利用率。Cargill 公司产品采用的是薄片形状，而Soda-Lo 是一个更圆一点的形状。在这两种产品中，食盐更多地与舌头接触，因此使用同样多的食盐会感受到更咸的味道。
Cargill 的Johnson 表示，FlakeSelect产品在咸饼干和薯片上面有着很多应用。“现在很多制造商们正在减少产品中钠盐的含量，但并不称之为低盐食品，”她表示。“卡夫公司发布公告称他们想要在某一日期之前将钠盐含量减少x%，因此他们正努力在配方中减少钠盐的含量。”
钠衍生物也很易于应用。“我们生产片状晶体，能比普通食盐提供更高的口味利用率，也能更好地固定在食品表面。”Johnson 表示，“这特别有助于保持食品甜味/ 风味的平衡。”
完全由氯化钠制成的Soda-Lo 获得了2013 年亚洲创新型食品和饮料配料制造奖。这是Soda-Lo 自2012 年9 月投产以来，12 个月内获得的全球食品和饮料业的第五次认可。
同时，Sensient Flavors 公司为更健康的美味食品提供一整套天然的风味解决方案。天然风味方法让制造商们能将每份食品中钠盐的含量减少25% 至35%，甚至更多，并在多种配方中替代味精。Sensient 公司的风味食品主要由独家制造的酵母提取物制成。
这些不同的食盐替代物还具有多重功能，可以有助于烘焙食品（包括咸饼干）的膨松。
保持新鲜
和糖果、冰淇淋一样，咸味零食也在不断创新。因此大小企业都会致力于推出诱人的新口味。
Herr Food 公司生产薯片和其它零食，专门提供独特风味零食。Herr 公司的产品阵容包括添加肉桂和糖的烘焙波纹薯片（这是一种以欧贝调味料为基础的薯片）和星星形状的巧克力涂层椒盐脆饼干。
Kettle Foods 公司的优质全天然产品遍及整个食品市场和其它高端销售商，该公司引以为傲的就是口味创新。该公司最新推出的口味是枫香培根和切达干酪啤酒味。
Kettle 公司的甜咸口味含有120 毫克钠盐，加2 克糖。普通海盐口味是含有115 毫克钠盐，或者1 盎司含有推荐日摄取钠盐量的5%。
Kellogg 公司的Cheez-It 经典系列，同样30 克产品，含有230 毫克钠盐。
用咸饼干充当零食曾经是很普遍的，但现在情况已然改变。近年来，历史悠久的Cheez-It 饼干受益于（也可能是受制于，这取决于你的观点）单品增值。Cheez-It Zings 系列有了一个新的Queso Fundito 口味。已经投产数年的Cheez-It Duoz 系列在一盒产品中提供了多种混合口味，如烟熏切达干酪和蒙特里杰克乳酪。
咸饼干也通过使用全麦甚至种子而赢得了一个健康的形象。近期《ConsumerReports》的分析将Kellogg 公司的Kashi原味7 谷物海盐皮塔饼列为健康咸饼干的首选。这些咸饼干含有kashi 七种谷物面粉，还包含5 克纤维，以及3 克脂肪和180 毫克钠盐。
坚果提供大量蛋白质和可计量的纤维，而且它们不再只有两种口味（加盐和无盐）。Blue Diamond Growers 公司现在销售各种口味包装的扁桃仁，如芥末大豆味、焦糖玛奇朵味和覆盆子口味。