美食||家乡的酸菜妈妈的味道

天水酸菜它不像四川酸菜、山东酸菜、新疆酸菜那样穿上精美华丽的包装堂而皇之的入超市，登货架，上宴席，它只是在天水小地域的普通百姓家里扎着自己的根。

春天，有些人家的酸菜缸吃空了，人们就到原野上挖来野菜，什么苜蓿、苦苣、荠菜、油蒿、车前草、香椿芽等嫩春苗，只要是没有巨毒的草芽树芽，就都能采来集合到一起，洗净，寸切，煮到七成熟捞出滤干，凉后装入陶缸，烧些稍带面味的汤凉温后倒入，弄少许原来的酸菜做“引子”置入搅匀，隔夜后就成了可以取用的成品。秋天，田里收获胡萝卜、白萝卜、大白菜、包心菜等等所有根茎类后，作为叶子的下缸料含水量高且有草腥怪味，牲畜不食，家庭主妇们就把一部分做了酸菜，余下的挂在屋檐下风干后，冬天再做酸菜。天水酸菜的“菜”的内容，不是普通意义上的“菜”。它的“酸”也不是那些品牌酸菜所共有的工厂化生产出来的醋酸，属于土得掉渣的细菌酸。

天水位于秦岭山系小陇山林区中，是既非产粮区亦非牧业区的沟壑丘陵地带，生产粮食但粮食不富，也有养殖但难成产业的南北过渡性高寒山区，南北作物可种，但处于任何作物种植的边缘：是冬小麦分布西北角的边缘，也是玉米种植北面的边缘，是马铃薯种植南部的边缘，也是糜谷类布局东面的边缘，这过渡性边缘特征，注定了当地缺衣少食的贫困历史。也是一方水土养育一方人，一方人创造一方美食的神奇。

这种粗陋的酸菜大概也是应穷困生活而创造出来的吧，祖祖辈辈的天水人，家家户户秋末时准备几大缸这种酸菜来应对冬天。寒冷的日子里，粮食少蔬菜缺，用来做饭糊口的内容太少了，人们就用这酸菜来弥补一些，填充自己的肚皮。到了来年青黄不接的时候，冬酸菜吃光了，大家就挖野菜再做新酸菜，只要坡里有草，酸菜就能连上，只要酸菜能连着，人们就心不慌，生活就有着落。

我童年的最大威胁是饥饿，十六岁上离家十里的县里高中，背上半袋子面，数上二十来颗洋芋，拿上几根葱，拎上一罐酸菜就是六天的口粮。身体成长的需要与给定的口粮标准总在拉大着距离，在不指望粮食标准提高的情况下，就得做些手脚把酸菜罐子装得瓷实一些来减轻饥荒。一周4天做着酸菜浆水面，浆水面陪伴我上完高中。这是那个时代当地人生活经历的通史，当地的每个人后面都有关于酸菜的悠长的故事。其实在困难年代里，这种酸菜改变过当地许多人的命运呢。

有人以为天水酸菜蛮简单，也不把它当上桌的头道菜。其实天水人好酸菜，恰似茶乡人好茶，酒乡人好酒一样的传统，人人对其上瘾。天水人无论走到哪里，都要努力带一点当地的浆水酸菜，但很难办到，看似极土的天水酸菜却是极其恋乡，离开了天水的水色土脉，既是用相同的办法也做不成当地的口味，极易发霉变坏，到超市买点品牌酸菜也不能替代。

秦安有谚语说：“胡做哩，浆水里面调醋哩”。那生产天水酸菜的缸里就是一种乳酸菌的细菌平衡，离开当地的生物环境条件，它就达不成平衡了，所以即使当地的酸菜带到别处，也存“活”不了，故此走出去的天水人就只能想着天水酸菜做梦了。有时候梦想着生活富裕了，大鱼大肉有了，从此不再吃酸菜；有时候梦想着把当地的乳酸酸菜做成鲜亮的品牌，赚大钱；有时候梦想着自己家做的天水酸菜变成了减肥药。