糖，我们最初的理解，只是起到甜味剂的作用。接触烘焙之后才知道，它的作用可远远不止这个。想知道，烘焙中各种糖的奇妙作用么，继续往下看咯！
糖在烘焙中的作用：
❀ 具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
❀ 可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
❀ 具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
❀ 可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
❀ 可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
❀ 是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
在烘焙中最常用到的是细砂糖和糖粉，当然在一些配方中也会出现其他原料，我们可以粗略了解一下。
白砂糖分粗砂糖和细砂糖两种，超市中两种都可以买到。
烘焙中经常用到的是细砂糖，颗粒小，搅拌过程中较易融化，在高温烘焙中也会融化，制作饼干、蛋糕、面包甚至其他甜点都会用到，属于烘焙中最常使用的到的一种糖。
精幼砂具有纯净(含糖量最高，电导灰分(杂质)最低)，干燥(干燥失重最小，表示含水量最少)，色泽洁白(色值(指糖的颜色)最低，混浊度最低)，更健康(含硫量最低)等优点。此外由于精幼砂是经过白砂糖回溶精制而成的，其晶体颗粒较小，因而可以迅速溶解。
糖粉是细砂糖研磨成粉末后，添加3-10%的玉米淀粉，混合形成的，因此相同克重的糖粉甜度低于细砂糖。根据需求不同，是为了食用还是为了装饰，都有不同的配方和制作方式。甜品届的宠儿马卡龙的配方里不可缺少的就有它。
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
是用小麦、玉米或糯米、红薯作为原料发酵而成的，因此它的甜味只有上述蔗糖类糖的三分之一。有一些面包和蛋糕的配方中会出现麦芽糖的踪迹，它可以使成品口感更柔润，可口，还可以增加漂亮的色泽。
只有对烘焙原材料有着充分的认知，才能将烘焙产品做得更好！
只有对甜品原材料有了一定的了解，才能真正的吃出它的味道！
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