最近遇到不少妹纸找白白买甜酒，身边也有很多朋友是微甜葡萄酒的忠实粉丝，白白酝酿了一下，决定写一篇甜酒的专题，一起研究一下甜葡萄酒是如何酿造而成的。

首先，所有自然发酵的葡萄酒都遵从这么一个公式：

糖＋酵母——>二氧化碳＋酒精

一颗葡萄可以达到的糖分大约为15%，干性葡萄酒的酒精浓度大约为12-14%，多少会有一些残糖存下，人类对糖分的识别度为1%， 超出1%，人们会感觉到甜味，而我们说的半干性葡萄酒，糖分含量均超过5%，更甜的可能会高达25%甚至50%。

方法一：中断发酵

     Ok， 刚刚说了葡萄酒就是个从糖到酒精的过程，那么一共那么多的糖分，如果酿酒师选择剩下多一点的糖酒精浓度低一些，那可以用冰冻的方法提前终止发酵，这样就产生一瓶低酒精浓度高糖分的酒,但是这样的酒款不会特别甜，最多糖分可到达8%－9%。出名的酒款例如德国和阿尔萨斯的雷司令， 意大利的阿斯提（Moscato d’Asti)，均是用这种方法生成。

方法二： 加入烈酒

      这其实也是一种停止发酵的方法，加入高酒精浓度烈酒（仍然是葡萄酿成的蒸馏酒，例如白兰地），杀死酵母，停止发酵，这样一来就成了加强酒，酒精浓度偏高，可到达17-20%，葡萄牙的波特酒，法国的Vin du Naturel和澳大利亚的Rutherglen为此类酒的代表。

方法三：贵腐酒

     贵腐酒算是世界上顶级的甜葡萄酒了，是通过贵腐霉菌感染来酿造的酒，这种霉菌需要非常苛刻的天气条件，一不当心就会变异成对葡萄不易的霉菌，所以成功感染的葡萄非常的稀少，会带有独特的蜜饯的香气。因为产量稀少，所以酒款都变得非常珍贵，大家熟知的滴金酒庄（Chateaud’Yquem）就是杰出代表，有名的酒款为法国苏岱（Sauternes)，德国奥地利的BA和TBA， 匈牙利的托卡伊 (Tokaji)。

方法四： 晚摘葡萄

     晚摘葡萄顾名思义就是等葡萄过了成熟期后再进行采摘，当葡萄完全成熟后，葡萄就会聚集越来越多的糖分，丧失原有的水分，从而产生了高糖分的接近葡萄干的葡萄。这种方法需要干燥的天气和温暖的环境，不然可能会产生霉菌只是葡萄腐烂。晚摘葡萄多产于天气炎热干燥的产区类似智利阿根廷等。

方法五： 晾干葡萄

     在葡萄丰收后放在小木屋里集中晾干，就是葡萄干的制作过程，等葡萄完全脱水后，酿出的葡萄酒酒体饱满，具有果干的香味，大家所熟悉的阿玛罗尼（Amarone）就是这种制作方法，它的甜酒为Recioto della Valpolicella.

方法六： 冰冻葡萄

     冰冻葡萄采收于冬天的12月至1月，在极冷的环境中采摘葡萄，立刻进行压榨，冰块和果汁进行分离，留下的葡萄酒原液均为高浓度高糖分的葡萄汁，这种方法得到的葡萄汁糖分极高，以至于酵母可以存活的时间很短，大多数的冰酒酒精浓度为7%－10%， 最有名的产区为德国加拿大的冰酒。

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