司马第食府是通海县一家民宅餐馆。进门是一个小天井，有花草、盆景、石磨、石盆、石缸等，还有一盆盆的通海剑兰和罗汉松等花桩盆景，与实木装修的瓦房、木刻对联、牌匾、根雕茶具、博古架、字画、讲究的桌椅、正堂上的大铜炊锅等，勾勒出文化的气息。

司马第食府主打炊锅。炊锅最讲究的是熬汤，水须用矿泉水，用鸭、猪筒子骨、鸡、猪肉等依次放入，熬汤时间不少于24小时，多到40多小时。按比例放入姜、胡椒、花椒、草果等调料，不放任何添加剂，熬出的“高汤”才是本味，香而纯正。为了保证味道的稳定不变，他们通过不断实际操作，有了标准化，写出来，操作者必须严格照规定熬汤。熬汤的食材很讲究，鸭须两年以上的老鸭，嫩鸭了不行；鸡是三黄土鸡（毛黄、皮黄、肉黄），重量须在7-9斤之间；肉是“第二刀”的三线猪肉，肥瘦老嫩恰到好处。为保证味道一致，定点采购。

买菜也一点不能马虎。火腿要两年以上的老火腿，臭豆腐须是黄豆做的，藕是曲江的老品种香藕，白菜要当地老品种“鸡窝白”，米要黑龙江的“稻花香”……

醮水只有辣椒、盐、当地的加料酱油、微量的味精这四样调料。为的是增添和衬托炊锅主菜的本味，而不是靠杂而浓的醮水把主菜的味“夺”过去。炊锅与配菜也讲搭配，炊锅为主，配上几菜，香脆甜辣皆有。炊锅最上层铺上豆腐圆子、三线肉片、火腿肉片等，摆出形状花色，其他菜放底下。

肉要吃出肉味，菜要吃出菜味，本色本味。这是客人喜欢司马第的原因。体现了“循传统之食谱，创当代之佳肴”宗旨，与云南省“美食名店”的荣誉相符。

通海餐饮很丰富，雅致者司马第炊锅为代表，粗犷者太极鳝鱼为代表。

太极鳝鱼是兴蒙乡蒙古族的传统膳食。其烹制方法为：把鲜活鳝鱼养在清水里，通过吐水清理净肠道，不去内脏不剔骨，佐以多种配料焖制而成，因鳝鱼蜷曲成“太极圈”，故名“太极鳝鱼”。这种做法奇特，吃法奇特，味道也奇特。

先选好鳝鱼，冲洗干净，活鲜鲜一条条轻轻放入冷锅，加少量水，鳝鱼挤成一团，用锅盖罩住，锅底用火，温度升高，手压锅盖，任挣扎的鳝鱼不断撞击锅盖。一阵子，锅盖下无动静了，才掀开，用大勺子把一堆鳝鱼翻身，再接着用火。又一阵子，鳝鱼味随蒸汽冒出来，然后起锅，滤出汤水。此时鳝鱼已蜷曲成团。

做菜的师傅另拿一口锅放灶上，加大火，一勺冷油下锅，油热了，满锅漾开，冒烟，然后把热油回进油盆，又舀两勺油下锅，边炼热，边放盐，冒烟了，放入鳝鱼，焖、翻、簸。此时，放入少量的三线肉烤油，又放入几大勺舂好的姜泥蒜泥，只加少量鸡精，加入辣椒面，继续用火，香味越来越浓。然后放入油辣椒、盐、花椒面和一大把薄荷叶，再加入新鲜的花椒和花椒叶，最后又加入一大勺三线肉烤油，再放少许的盐，拌匀，热气更少，香味更足。这时起锅，盛进薄荷叶垫底的盘子里。师傅最为自豪的是，没有一条鳝鱼的皮糊了。这需要技术和经验，是一种最直观的检验，过硬的烹饪功夫洋溢在他得意的笑容里。

一大盘曲蜷的太极鳝鱼摆上了餐桌。享受这美味，须戴塑料手套，两手从鳝鱼头下的胫部撕开，扯出一根细细的肠子，连头一起丢掉。其他的肉、血、骨全部进口，大嚼细嚼，香味满嘴，又辣又香又刺激。

2015年07月15日稿

2015年10月25日改