酱焖大鱼头

原料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。

调料：
腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，御皇金牌鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（御皇鲜露15克，御皇蒸鱼鲜20克，御皇高汤鸡汁、蚝油各10克，白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

制作：
鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

点评：

调味比较大胆，花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以增鲜料觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于A料中的白酒，觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。



私房三吃雁
原料：

大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料：

特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

制作：

大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水：

香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、御皇高汤鸡粉各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。

红油芥辣汁：白糖、御皇高汤鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，醋200克，御皇蒸鱼鲜60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁：内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入御皇蒸鱼鲜、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。

卤味麻香汁：将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。