本期登上《大厨宝典》栏目的，是我们“红厨微秀”的一位常客，他是一位内蒙厨师，擅长做西北菜，从后厨小弟到总厨，从45度高温的厨房走到堂前，他只用了12年的时间。下面，就让我们来看看他的作品吧。
米富林
高级烹饪技师
北京晋风庄园总厨
第六届国际烹饪大赛金奖获得者
第七届全国烹饪技能竞赛金奖获得者
山西、陕西、内蒙、甘肃、宁夏等地因为地理位置和气候相近，因此这些地域的菜统称为西北菜。
西北菜虽然历来不是八大菜系之一，但在历史上曾经辉煌灿烂，其最显著的特色，就是返璞归真式的民间风气。
“用最朴实的西北食材，最简单的烹饪方法，保留食材的原汁原味。不用添加剂，不用味精、香精、色素。基本上，只用油盐酱醋。”米大厨这样概括西北菜的特点。
经过融合了多地的饮食文化，米大厨取百家之长，弱化了重盐重油的西北风味，咸不至于太重，鲜是对食材口感鲜嫩的要求，酸不软牙，辣也不咄咄逼人。
小咸小鲜小酸的山西过油肉，不得不提。从选料到刀工，从腌浸到烹制，山西对醋的讲究特点，都凸现了浓郁的山西风味特色，既可佐酒，又可用来拌食面条。
地皮菜炒鸡蛋可以很好地体现小鲜小酸，采用无污染的地皮生长出来的地皮菜，配以鸡蛋，调入醋，鲜酸正好。
最具有代表性的食材堪称胡麻油，炒菜、面食、凉拌，小吃，汤食，胡麻油从来不缺席。制作山西泡泡油糕、山黄米炸糕、地皮菜烤包子等特色风味食物，必须用胡麻油炸，别的油炸出来颜色不金黄，风味也出不来。
接下来，看看米大厨给大家带来了什么菜品：
原料：
猪里脊肉200克，木耳（水发）15克，花椒3克，小葱10克，鸡蛋120克。
调料：
淀粉（蚕豆）20克，黄酱3克，香醋3克，酱油15克，姜3克，盐2克，鸡粉3克，黄酒5克，香油10克，猪油（炼制）35克。
做法：
1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；葱去根须，洗净，切青豆大的片。
3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。
4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。
5、炒锅上旺火，放入猪油烧至五成热时，下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散（约滑5～6秒钟），倒入漏勺内沥去油。
6、炒锅再放回火上，加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
关键：
1、“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2、肉片浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
原料：
牛蹄1只（约4.5—4.8斤）。
做法：
1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作：
原料：
花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。
做法：
原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时，用老抽调色即可。
原料：
野生苔蘑300克，五花肉50克，红绿尖椒、洋葱块各20克，葱姜面各5克，大料面2克。
调料：
山西陈醋10克，东古酱油10克，蚝油5克，老抽5克。
做法：
1、将野生苔蘑泡开洗净，汆水，用猪大油煸干水分。
2、将五花肉煸香，加入葱姜蒜、大料面、山西陈醋、东古酱油、蚝油，小火炒出香味，然后用老抽调色，下入苔蘑以及辅料，加入明油即可出锅装盘。
口味：
咸鲜微酸，回甜。
说明：
野生苔蘑是产于山西五台山的野生蘑菇，其蘑菇肥壮，肉质鲜嫩，色泽鲜艳，鲜味浓，无论干鲜烹饪都具有独特风味口感滑嫩。
原料：
黄瓜30斤。
辅料：
大葱300克，拍大蒜500克，姜片250克，小米椒150克，香菜200克。
调料：
陈醋1500克，东古酱油250克，美极鲜酱油100克，鸡粉200克，白糖800克，蚝油100克，花椒油20克。
做法：
1、把黄瓜一分为二，去心，切成斜刀块。
2、加糖，杀出水分。
3、把以上辅料、调料调匀，用花椒油炝一下，制成汤汁。
4、把杀好的黄瓜放入汤汁中，泡制8小时。
5、把泡好的黄瓜装盘即可。
特点：
脆爽可口，是酌酒待客的美味佳肴。
原料:
新鲜沙葱400克。
调料：
盐3克，味粉2克，橄榄油5克。
做法：
1、将新鲜的沙葱汆水过凉。
2、把调料加入沙葱拌匀，装入模具做成菜墩即可。
说明：
沙葱也称蒙古韭菜，盛产于大西北蒙古高原沙漠地带，是天赐的一种佳肴，此菜碧绿诱人，清香美味。
原料：
南茄400克。
调料：
盐3克，鸡粉3克，白酱油5克，葱油15克。
做法：
1、把南茄切成条状见方1厘米。
2、上笼蒸10分钟，取出晾凉。
3、把以上调料加入蒸好的茄条中拌匀，用模具装盘（如图）。
4、撒上红黄彩椒粒、小葱花即可。
特点：
茄子软烂，口味清爽，色泽鲜艳。
原料：
扣肉1碗，沙棘黄米粥1碗，酥鸡1碗，海带1碗，五花肉250克。
做法：
1、扣肉：选五花肉煮至五成熟，过油，炸成金黄色。切片加入甜面酱10克，排骨酱5克，香其酱54克、南乳汁5克，白糖少许，拌匀，装入水碗蒸1小时，备用。
2、沙棘黄米粥：黄米用水泡半小时，挫干水份，上蒸笼蒸熟后，再加入白糖30克，黄米100克，果脯20克，拌匀，装碗备用。
3、酥鸡：选用鸡腿250克剁块，加入盐2克、鸡粉5克、蚝油5克，鸡蛋15克、生粉10克拌匀，入油锅炸至金黄色，码碗加汤，上笼蒸半小时，备用。
4、海带丝：干海带泡开洗净，切丝炒香，上笼蒸1小时即可。
5、将以上四碗按照合适的位置摆放，即可。
原料：
丸子4个（约鸡蛋大），烧肉2片，豆腐片4片，鸡蛋2个。
做法：
1、丸子：肉馅250克，料酒少许，十三香5克，葱姜汁50克，鸡蛋1个，生粉30克，拌匀，炸至鸡蛋大小。
2、烧肉：选用五花肉方块，加香料、葱、麦芽糖，煮30分钟，切片，炸成金黄色。
3、豆腐：自制黄豆、黑豆合为一体的现磨豆浆，用酱水点制而成。将点制好的豆腐放入木盒内，2小时后，切片即可。
4、鸡蛋用五香粉加盐放罐，腌制10天左右，开水煮熟即可。
特点：
久煮不烂，软嫩筋道。咸鲜，家常味浓，荤素搭配合理。
原料：
鲜口菇，土豆条，小白菜。
做法：
1、土豆去皮切条，上笼蒸熟。
2、口菇洗净切片，油炸干。
3、用鸡汤、内蒙麻油，盐，鸡粉，鸡汁烩在一起，小火煮5分钟即可。
口味：
咸鲜，鸡香味浓。
原料：
皇冠梨500克（可批量做）。
调料：
沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。
做法：
1、将梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入锅煮5分钟，捞出过凉。
2、把所有调料和在一起调匀，放入梨球，泡制8小时。
3、成菜后将泡好的梨球用竹签串好，装盘即可。
特点：
开胃爽口 清火清肺 老少皆宜。
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