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用火烹制食物，是最基本、也是最根本的烹调方法。因为火，出现了许多不同做法的食物，大大丰富了世界的餐桌。

虽然世界各地的人们，所处位置、饮食风格都不同，但只要有人，就总是会有利用火的食物出现。今天食帖君带领大家去中国、中东、葡萄牙和美国的厨房转转，看看这些地方是怎么玩（划掉）用火的。

① 讲究的中国火候

② 中东式串烧和烧烤

③ 葡萄牙厨房的鲜嫩乳猪

④ 去美国吃BBQ！

01

讲究的中国火候

在云南省金沙江，这里仍有一群人用古老的方式过着生活。住在云南彝族部落的颜厚威，烧着柴火，开始了一天的工作。

放在家中心的这个火炉，名为「卡窟」，一年365天，这个地方一刻都不能熄火，因为他们相信这里是掌管家中吉运的地方。薪火不息的精神，一直流传至今。以火台为中心，这里取暖、照明、做饭，散发出食物的味道，家人一起围坐在火炉旁聊天。

彝族是火的民族，有钻木取火的传统，他们在木头上钻洞，摩擦的同时产生火苗，再用稻草等物点燃。为了纪念将薪火延续下来的祖先，彝族每年二月都要举行祭火仪式。

围着篝火跳舞的彝族人

在贵州省天柱县，有着用盐巴腌渍的腊肉。在淋上菜籽油的铁锅中，放入腊肉下去翻炒，是完全不同于烧烤的菜肴。在汉代以前并没有「炒」这种做法，但现在它是代表中式烹调的经典手法。

在厨师学校，厨师学生们在练习切丝时，被要求切出2mm宽的细丝。锅子的炉火温度可以达到1900℃，把菜切得很细就是为了能在高温中瞬间熟透。

中国菜向来最重视火候，火力的大小与时间的长短，它们的结合称之为火候。利用颠勺的节奏感，可以调整火的强弱和时间，来达到合理的火候。爆炒时间短，可以有效保留食材中的水分和原来的味道，像大蒜、葱一类的香辛料，味道才不会跑掉。

中餐讲究一个「和」字，让所有的食材和烹饪技法在火的作用下，做到五味调和。

02

中东式串烧和烧烤

用火烤过的肉，为什么会变得好吃？

在炭火碰到肉的那一刻开始，发生了一种名为「美拉德反应」的化学变化。因为火加热后，碳水化合物（还原糖）和氨基酸起了反应，产生了数百种物质，会让肉质更有风味，同时食物转变为褐色，肉汁滑润。

但烤肉时，经常会遇到这样的问题：炭火直接接触到肉时，肉的表面会因热碳化，无法食用，里面的肉又不熟。在伊朗的伊斯法罕，有位厨师巴格曼，他有一套独特的烹调方法来解决问题。

为了把肉烤透，最重要的在于食材的大小。首先把肉切成掌心大小，随后在肉表面涂上番红花、柠檬汁、洋葱、橄榄油，腌制一段时间。

之后把肉串到一根签上，像这样把肉穿起来烤的方式叫做「串烧」。看起来十分简单，是中东地区许多民族爱用的烤制方式。

在中东非常常见的菜肴——鸡肉沙威玛卷饼，是用卷饼包裹烤肉、蔬菜制成的。制作沙威玛烤肉时，通常在火上面放置烤网，将肉进行串烤。烤制过程中最重要的是火候，火候大小必须适中，还要运用扇子，把火的热度传达到整个沙威玛，里面都要熟透。

03

葡萄牙厨房的鲜嫩乳猪

在葡萄牙百拉达地区，烤乳猪被当做平民美食，用大火快速烧烤，乳猪的表皮会烤焦，里面却十分鲜嫩，一个餐厅一天就可以卖出三千盘、约15吨的猪肉。

乳猪为出生后6周大的小猪，为了让十公斤重的乳猪烤得均匀、熟透，要用木柴将专用的砖炉烧到500℃，把柴火铲出，将处理过的乳猪用大铁条串起来，放入已经没有火花的封闭火炉中。利用辐射热的对流热烧烤的方式叫做「焙烧」。

火炉的温度高达500℃，将乳猪放进火炉时，温度会调节到300℃；焙烧约15分钟后，再降到200℃；2个小时过后，温度降到97℃〜100℃之间，就可以将乳猪取出了。

穿插乳猪的把手要持续转动两个小时左右，关上烤炉门后，辐射热会穿透整头乳猪的内部，将其烤熟。透过食材特性的火候控制方式，调整出最适当的温度，做出一头外焦里嫩的烤乳猪。

还有一种叫做「叉烧」的烤制方式：在半开放式的火炉前面，把肉固定到铁架上，持续转起来，防止热度集中于特定的部位，让里外均匀受热。

用叉烧方法做出的烤肉，比现代烤箱做出的烤肉更加美味，烤肉的肉汁不会流失，让人更享受鲜美的肉质。

04

! 去美国吃BBQ !

牛仔们的炊事车

BBQ烤肉，在某种程度上称得上是美国美食的代名词。平均每10个家庭中，就有8个家庭有BBQ烤肉器具。而且其中有5家，每星期会烤肉2次以上。

百年前美国德克萨斯州的牛仔们，经常赶着数百头的牛群追逐草原地带，带一个流动的厨房， 从此有了在野外烤肉的传统。这个被选为德克萨斯名产的圆形铁炉，体现了旧时牛仔们的传统。听说这种有150年传统的烧烤美食，经常销售一空。

德克萨斯圆形铁炉

BBQ烤肉指的是在封闭空间中，用比较低的温度慢慢烤熟。结束了第一次熏烤的BBQ烤肉，要放24小时的时间低温熟成、提味。

而真正的烤肉，是在圆形的火炉中烤第二次。用刷子刷上芥末混合柠檬汁和油的酱汁，进行第二次调味，称为「湿抹」。

用第二次酱油调味时，因为火的作用，酱汁中的糖分会起焦糖化反应，因热变成褐色，更添加风味。炉底燃烧的橡木，也释放出木材特有的浓郁香气。肉汁掉到柴火上，促进火苗的燃烧；还可将水撒到正在燃烧的橡木上，产生烟雾渗透到肉中，更添加风味。

在美国的北卡罗来纳州，麦克博莱特在一家餐馆做BBQ切肉师傅。把烤肉切碎，夹在汉堡面包中吃，并配上醋腌蔬菜沙拉等一起吃，是美国南部BBQ的烤肉方式之一。烤肉肉块大，很适合很多人聚会的场合。

就问你感受到桌子的震颤了吗？

烧烤控火师是管理火候的工匠，同时是屠宰师，还是厨师。BBQ最重要的是控制火候，让猪的所有部位同时熟透，因此每隔20分钟就要搬一次炭火，为的是控制火炉内的温度保持在160℃，之后要守候炭火12个小时，等到完全熟透。

在猪皮上撒盐巴，让盐吸收猪皮内的水分，表皮酥脆熟透

烧烤控火师的工作并不轻松，他们在离火炉约2米的地方工作，因为烟气和热度的关系，他们所处的环境温度能达到40多度。正是他们的努力，让餐桌上的食物变得更丰富、更美味。

虽然世界各地的人们，名字和模样不同、所处位置也不同，但只要有人们聚会的地方，就总是会有利用火的食物出现。这些食物承载着不同的温度，装满每一个孤独的胃。

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Xuewei | edit

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