好吃 | 消散的吃鹅时代

来源:三联生活周刊 2016-11-19 9:20:19

不知什么时候开始,我被植入了“秋天一定要吃鹅”的概念。眼看这个秋天马上就要过去,一次鹅也没有吃,心里有些怅然。烧鹅倒是随时都可以吃到的,但是总觉得一碗鹅汤似乎更适合深秋,鹅油淡淡地覆住表面,只有油覆不住的缝隙里有热气,波澜不惊的表面下面有热腾腾的凶险。退而求其次似乎也可以去吃一碗过桥米线,传统的过桥米线都要加鹅油,因其保温效果上佳,能够让薄薄的肉类生片在汤里更好地被烫熟,吃的时候一定要努力吹拂,不然会有被烫伤之虞。可惜在北京也难觅这样正宗的过桥米线了。鹅油有独特的坚果香和奶香,不似鸡油那么浓郁,想来《红楼梦》里的鹅油做的点心,应该也颇清雅。


鹅汤

在老家贵州,鹅肉汤锅十年前曾经火过一阵,还有店开到了北京,可惜现在北京的店早已改弦更张,京城贵州菜基本主打酸汤鱼,能有羊肉汤锅的已经算没有抹杀贵州菜的多样性,鹅肉汤锅这种在老家都已经过气的品种基本绝迹了。鹅这种东西,也不比鸡鸭,一般的菜市场里很难买到,一般人家大概也很少会想到要买只鹅来做,毕竟鹅体积硕大,小家庭轻易难以消受。而且鹅肉有些类似禽肉里的红肉,比鸡鸭肉质粗而腥味大,也没那么好料理。做鹅肉汤就好比煮牛肉羊肉,总要一堆香料药草一起伺候,要炖颇久,但是炖好了就给人一种很补的感觉。之前有做农夫市集的朋友被相熟的农户托付了几只鹅,四处询问有谁有兴趣,我犹豫再三,虽然手里有据说还算靠谱的鹅肉汤锅方子,但是最后还是放弃了。还有一次,在某农产品展销会看到了有“鸿雁鹅”卖,冰冻的好大一坨,差点就背回家,最后也还是作罢,做是一种有意思的挑战,但之后消灭它可能是更大的挑战,自行烹制整鹅,如果没有一堆人一起帮忙,剩的鹅肉鹅汤可能会吃到让人生厌。


鹅肉汤锅

街上看到过固始大鹅的招牌,但总也没机会进去吃,听说好像是辣汤口味。清汤的鹅肉汤锅也要大量的辣椒面、蒜泥葱花加上豆腐乳做蘸碟,这样吃鹅肉完全没有异味。鹅肉的独特味道,吃烧鹅的时候如果不蘸酸梅酱,就能有所体会,隐隐有血的味道,的确在家养禽类里,鹅是最有血性的。乡下人家养的鹅,能顶一条看门狗,扇着翅膀追着人跑的勇武,鸡鸭望尘莫及,鸣叫的声音也很大,很有警戒作用。《晋书》里说王羲之很爱看鹅,听说有乡野人家养的鹅叫得好听,还试图专门前去参观,结果那户人家很热情地把鹅宰来煮了准备款待他,让王羲之叹息了很久。

威风凛凛的大鹅,在古代漫长的历史里,常常都是被整只烹饪的,还有着很重要的礼仪作用。再看看现在,除了一枝独秀的烧鹅,基本呈现出各种零件状态:鹅肝、鹅掌、鹅肠……鹅的江山不知道究竟是如何失守的,大概也是古礼不存的结果。


鹅完全是人类驯养出来的新品种,更能体现它生物种属的名字应该是“家雁”。中国的鹅是驯养鸿雁而得,欧洲的鹅则是驯养灰雁而得。所以我们从小就知道的《尼尔斯骑鹅旅行记》真是很有科学道理,大白公鹅能够跟着灰雁们一飞冲天,不过是回忆起了祖先们的生活,进行了一次壮烈的返祖行为。鸿雁作为鹅的祖先,在中国文化里出镜率颇高,很多人可能并没有见过旅飞的大雁,但是一定会记得课本里的课文:“秋天来了,树叶黄了,一群大雁往南飞”。考虑到鹅的祖先就是雁,我怀疑我脑海里被植入的“秋天一定要吃鹅肉”的想法,会不会是上古祖先们看到大雁南飞,觉得再不抓住,今年就再也吃不到的一种焦虑,冥冥中印在了我心里?其实先秦的时候确实有人以捕捉大雁为业,主要目的并不是为了吃,而是当时的婚庆产业的重要链条。大雁在阳气上升的春天北上,秋天就飞走,被视作“属阳”的动物,又代表忠贞不渝,因此先秦士人严格按照《礼记》规范举行的婚礼,很多环节都要用到雁——而且是活雁,其中一个环节还需要新郎抱着大雁进入家庙。据历史学家们的考据,那时的人们已经有了圈养活雁的能力,大概养着养着就催生了鹅。而后来因为大雁比较难得,到了唐代左右,结婚仪式上已经很少有大雁,基本都用鹅了。

婚礼完了之后的大雁和鹅,基本就会从礼器变成食物,但具体怎么做,《礼记》上并没有交待。大概再古老一点的年代大多做成了鹅肉酱——当时很多肉类的去处都是经过剁碎加料发酵变成肉酱,或者是像《齐民要术》里说的那样,加上豉汁浸泡过的生糯米、生姜、橘皮、葱白、橘叶一起蒸。大概蒸来吃会更合现代人的口味吧,整只蒸制的鹅,看上去就特别有压倒性气势,仪式感特别强烈。鹅以前被看作是“发物”,大概与“属阳”的逻辑一脉相承,传说徐达背上长了毒疮,朱元璋故意赐给他一整只蒸鹅,徐达吃完毒发而卒。说实话看到这个故事,觉得徐达也可能是因为吃完了一整只鹅,撑出了毛病而死。


蒸鹅

整鹅的光辉岁月,现在托粤菜的福,在烧鹅身上映照出最后的光芒。炙烤过的鹅,变得没那么巨大,还可以点半只,简直是核心家庭之福。仍然是中国人民热爱养殖的鹅,在餐桌上渐渐变成了分解状态。比如人们热爱的鹅掌,让活鹅走过炮烙之类的故事,经常被看作古代“虐食”糟粕的代表。不过糟鹅掌、卤鹅掌之类就没那么残忍,且广受人民喜爱,《红楼梦》(对,又是《红楼梦》)里面就有糟鹅掌。书里还有腌鹅脯肉,以鹅肉的粗纤维肉质来推测,腌鹅脯肉可能吃起来比较费牙?贵州流行的一种小吃“鹅肉粉”更是把这种分解做到了极致,一碗米粉端上来,基本款是有片好的带皮鹅腿肉,炖得细嫩化渣而不散,鹅肉汤香而清。升级版就可以加煮好的鹅血,细腻类似鸡血鸭血,但味道更淡。还可以加卤好的鹅肝鹅肠鹅肠鹅掌,那就是超级豪华版了。此种鹅肉米粉要辅以蒜泥拌和的剁碎烤青椒,再加上些泡菜,一天中任何时候吃了都会出一身满足的大汗。像重庆火锅常用的鹅肠,也是人们热爱的鹅零件之一种,如何涮出爽脆合宜的鹅肠,和涮毛肚一样,都是考验一个人火锅基本功的必要科目。


鹅肝

世界范围内,最受欢迎的鹅的分解部分,可能是鹅肝。从“虐食”的角度来看,被过度喂养而长出肥大肝脏的鹅,与被炮烙活鹅掌的鹅,还有被“生抠”鹅肠的鹅,大概各有各的痛苦。不过鹅肝仍然是法式美食重要传统,毕竟喂养过程对于“君子远庖厨”的食客来说,是不可见的,正如还颇有一些火锅店主打“生抠”(但我疑心这多半是炒作,操作难度也太大,只能体会这是商家强调鹅肠之新鲜程度。)。市售的鹅肝酱大多需要很多鹅油浸泡,饶是如此,还是非常容易霉变。上次朋友捎来的在法国买的鹅肝酱,我们很努力地吃了好几天,香润滑腻自不待言,鹅油香绕梁好几天,但是最后还是没吃完就坏了,好在还没有对鹅肝酱厌烦,只是吃的时候很有内疚感,越吃越觉得自己像是被《尼尔斯骑鹅旅行记》里的大雁们嘲笑的飞不起来的呆头大肥鹅。

(本文图片来自网络)


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