每年冬天，大约在过年前的一两个月，川渝一带的人们就开始准备腊肉之类。

所谓腊肉，其实并非真的只限于肉，其选材很广：猪肉，牛肉，下水，内脏等等，都可以入选。尤其是香肠这个玩意儿，那是可以称为天下最风骚的。有人说德国的香肠好，其实不然！要论美味和实在，在我看来，川渝一带的这个，算是敢称第一了。

腊肉的做法很简单，就是取材，洗净，晾干，腌制，然后稍微差别在于最后一道工序：有的是自然风干，有的是烟熏火燎。一般来说，稍微干燥的地方，还是首选风干，那些个比较潮湿的地方，风干是不可能的，容易长霉，于是就选择火燎。在我老家那片，主要是风干，我认为可能健康一点吧。在重庆、北川、平武等地方，烟熏的多些。

烟熏的材料，最好是选择柏树枝丫。重庆这边认为柏丫最好，但遗憾的是，这边柏树却比较有限。四川一带，柏树尤其众多，但又不常用于烟熏，所以如果谁想要赚钱，从四川往重庆运输柏丫来卖，应该是一个法子。重庆一带，目前选择锯末面和橙树叶的居多。

具体如何烟熏，其实也简单，唯一要注意的是火候和时间的把控。火太大，容易烧熟；火太小，又熏不透。时间太短，水分未干，容易坏，时间太长，过于干燥，风味又变了。总之，要讲究个度。先烧个大火，把土灶给暖了起来，然后放上原材料，一阵小小地干燥，然后就把火给半灭，上面覆盖好锯末面，再放上橙树叶，再密封好一阵烟熏即可。

熏好的肉类，渐渐地变了色，有了特殊的香味。简单粗暴的人家，此时已然就可以切割一块下锅了；大部分人家是拿回家去，放在敞亮处再晾一晾；有的人家图个省事，就直接把收拾好打包，放入冰箱冷冻起来。总之，此时的烟熏肉，已经算是成功了。

我个人最喜欢在这个时节做饭。我老家那边，非常简单粗暴，过年就直接一大锅各种腊肉煮上一煮，然后冷却切好，装盘上桌，一大桌子几乎全部是凉菜，然后大家围坐一起，喝酒过节，便宜行事，简约而不简单。在重庆这边，就稍微差了一点那种感觉。这边的人们还是不太喜欢那种大鱼大肉的节奏，还是要整不少的绿色蔬菜。那么，对于我这种比较喜欢偷懒的人来说，除了应付几个素菜，然后就按照老家的感觉整起了。这种方式很简单，一下就搞定了一桌子菜，省力又省心。因为有腊肉们的帮助，我这个半吊子厨师，也可以做出主厨的风格。有趣得紧。

其实，腊肉是一种情怀，一种味道，一种相思。走得再远，只要还能够记得它们的味道，就知道根的方向。